Pruimenchutney (of eigenlijk mirabellenchutney)

En toen kwam de buurman met een tas vol mirabellen aanzetten.....Geplukt in de tuin van hun Franse overburen. Hij was zelf ook druk bezig met jam maken. Omdat we de dag erna voor een paar daagjes weg gingen, moest ik even flink doorwerken. Het resultaat: 6 potten mirabellenjam, 6 potten chutney, cake en een zakje stukjes in de vriezer voor smoothies ofzo. 
Hier het recept voor de chutney met mirabellen. Ik gebruikte specerijen die ook in Chinese pruimensaus worden gebruikt. Die wordt eigenlijk van gezouten, kleine pruimpjes gemaakt, maar verse versies bestaan ook. Dus als ik pruimensaus wil, zet ik gewoon nog even de staafmixer in de chutney. 

Chutney van mirabellen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 6 potten)

• 1,2 kilo mirabellen (ontpit, in stukjes, schoon gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 150 gram)
• 2,5 deciliter azijn
• 160 gram bruine suiker
• 1 eetlepel honing (laat weg voor een vegan versie)
• 4 centimeter gember, fijngeraspt
• 1 theelepel zout
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 4 kruidnagels
• 1/2 theelepel venkelzaad
• 1/2 theelepel sichuanpeper

Doe de mirabellen, ui, azijn, suiker, honing, gember en zout in een pan. Breng aan de kook en laat 30 minuten zacht pruttelen zonder deksel op de pan. Roer af en toe. 

Terwijl het pruimenmengsel aan de kook komt, maak je het specerijenmengsel. Dat doe je in de pan erbij als het klaar is (dus dat pruttelt dan net niet de hele tijd mee). Rooster hiervoor kaneel, steranijs, kruidnagel, venkelzaad en sichuanpeper in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat iets afkoelen en maal dan fijn in een specerijenmolen. Zeef nog even voordat je de specerijen bij de chutney in de pan doet. 

Steriliseer de potten en deksels. 

Kijk na 30 minuten of de chutney dik genoeg is. Zet anders 2-3 minuten op hoog vuur terwijl je over de bodem blijft roeren om de chutney iets in te laten dikken. Schep in de potten en draai de deksel erop. 

Ongeopend maanden (waarschijnlijk ook jaren) houdbaar. Geopend in de koelkast bewaren en altijd met een schone lepel eruit scheppen. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

't Is misschien een klein beetje oud zeer, maar het is een soort taalgrapje en daar heb ik wel wat mee. Manlief heet in het echt Gert Dam. In de wereld van het internationaal zakendoen niet zo'n handige naam - spreek maar eens op z'n Amerikaans-Texaans uit. Maar ook in het Nederlands werden er al grapjes over gemaakt: gert dam - damhert, ha ha. Beetje flauw, maar ik moest er aan denken hoe dit stukje hert gelabeld was:

Het leek alsof dit stukje vlees precies voor hem bestemd was. Maar in werkelijkheid was het gewoon de aanduiding dat het om een damhert ging. We kregen het stuk vlees al een tijdje*) geleden van een echte jager. Omdat wild toch wel enigzins seizoengebonden is, besloot ik de publicatie van dit stukje uit te stellen tot half oktober, de start van het culinaire wildseizoen. Bleek dat de jacht op damherten gewoon al vanaf 1 augustus is toegestaan.

Om in de wilde sfeer te blijven ging ik ook maar wildplukken. De bramen vond ik in de uiterwaarden naast ons huis. 

Het vlees was bij mij iets gaarder geworden omdat ik het - nadat het de ingestelde temperatuur van 55C had bereikt - had laten rusten in de lage metalen taartvorm die ik in de oven had gebruikt. Dus het hert gaarde nog wat door. Gelukkig kon het dat hebben, want het was nog steeds heel mals.

*) Dat tijdje is een aantal jaar geworden. Ik kon heel lang de foto niet meer terugvinden, dus had me er al mee verzoend dat het dan maar een stukje met een alternatieve foto ging worden. Totdat ik onze iCloud ging opschonen en de rest van de foto's op een externe gegevensdrager ging overzetten. Toen vond ik de foto's weer. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 400-500 gram hertenbiefstuk (aan 1 stuk)
• 1/4 steranijs (of gebruik 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder)
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper uit de molen
• klont boter
• 150 gram bramen (eventueel diepvries)
• blaadjes Thais basilicum

Haal het hert een half uur van tevoren uit de koelkast. 

Zet de oven aan op 180C. Maal de steranijs fijn in een specerijenmolen. Waarschijnlijk zul je er wat meer moeten fijnmalen omdat 1/4 steranijs te klein is om goed opgepakt te worden door de mesjes. Zeef het poeder en meet 1/4 theelepel af. Meng steranijspoeder, peper en zout door elkaar. 

Dep het vlees droog en wrijf in met het specerijenmengsel. 

Verhit een koekenpan. Laat de boter smelten en uitbruisen en bak het vlees aan beide zijden 2 minuten. Leg in een ovenschaal, steek een op 55C ingestelde kernthermomer in het vlees en zet in de oven. Haal het vlees uit de oven als de temperatuur bereikt is. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Je kunt ook de ovendeur open laten staan tot de ergste hitte is verdwenen en dan het hert terug in de uitgeschakelde oven laten rusten. 

Maak de bramensaus terwijl het vlees in de oven gaart. Doe hiervoor bijna alle bramen in de pan waarin het hert is aangebraden. Laat de bramen een paar minuten pruttelen en pureer ze daarna. Breng op smaak met wat peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren van het hert nog even. 

Snijd het hert in plakken en leg op een voorverwarmd bord. Leg de achtergehouden bramen erbij, schenk er een beetje bramensaus over, bestrooi met blaadjes Thais basilicum en geef de rest van de saus er apart bij.

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

Afgelopen maandag was er tijd voor een thuisafgehaald-bij-ons-thuis. Erg geslaagd weer. Ik kookte weer diverse Ottolenghi-gerechten met enige aanpassing van mijn kant. Dit lag er op ons bord:

Zoete aardappel in tomaten-kardemomsaus (blz. 131 Flavour), gegrilde tomaatjes op yoghurt (blz. 70 Simpel), salade van sperzieboontjes, sinaasappel, hazelnoot, venkel (inspiratie van blz. 50 van Het kookboek), komkommer-radijssalade met pittige sesamdressing (heel vrij gebaseerd op blz. 30 van Het kookboek), gegrilde aubergine met wat paprika, feta en oregano en gekocht brood. 

Na die middag in de keuken had ik dinsdag niet zo'n puf om te koken. Het weer speelde natuurlijk ook een rol daarbij. Daarom maakte ik een salade van nog wat producten die in de groentela lagen. De courgette moet je grillen. Dat is met dit weer natuurlijk niet heel fijn, maar hij hoeft niet warm te zijn, dus dat kun je ook direct 's ochtends vroeg even doen. 

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 courgette
• olie
• 1 lente-uitje, in dunne ringetjes
• 2 eetlepels olijfolie (eventueel basilicumolie)
• peper, zout
• 1 theelepel (sherry)azijn
• ± 20 basilicumblaadjes, iets kleiner gescheurd
• 300 gram sperzieboontjes
• 100 gram quinoa
• 300 gram oranje meloen, in kleine blokjes
• ± 150 gram gerookte kipfilet, in kleine stukjes
• 75 gram rucola

Snijd de courgette in de lengte in 8 repen. Bestrijk ze met olie. Verhit een grillpan tot goed heet. Leg dan de courgette in de grillpan en grill ± 2 minuten op elk snijvlak tot je mooie strepen hebt. Leg op een bord, laat iets afkoelen, snijd in kleinere stukjes, doe in een grote kom en bestrooi met peper en zout en meng de (basilicum)olie, azijn en lente-ui erdoor. 

Haal de boontje af en snijd in 2-3 stukken. Kook de boontjes in 3-5 minuten in gezouten water beetgaar. Schep uit de pan op een bord of vergiet, spoel met koud water, giet af en meng met de courgette. Kook de quinoa in het water van de boontjes gaar. Giet af en laat afkoelen.

Doe basilicum, sperzieboontjes, quinoa, meloen, kipfilet en rucola bij de courgette en meng alles door elkaar. 

Red velvet

Ooit blogde ik wel een green velvet cake maar een red velvet cake volgens mij nog niet. Dus daar werd het wel een keer tijd voor. De inspiratie voor de red velvet cake kwam van een nicht die als reactie op het bericht dat GZQ geslaagd was een foto van een stuk red velvet cake stuurde. Tijd voor taart was het dus zeker. Vaste lezers zullen wel weten dat ik niet zo goed ben in het mooi en strak versieren van een cake, dus ik fröbelde een geslaagd-vlaggetje. Dat lukt nog net. 

Gebruik genoeg kleurstof anders krijg je een bruine cake (ook lekker hoor) zoals mij overkwam. 

Red velvet taartje

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - springvorm van 14 centimeter)

• 2 eieren, gesplitst
• 65 gram zachte boter
• 100 gram suiker
• 75 milliliter yoghurt
• 25 milliliter melk
• 50 milliliter zonnebloemolie
• 1 theelepel vanille-extract
• dieprode kleurstof
• 150 gram bloem
• 20 gram maizena
• 20 gram cacao
• 1/2 theelepel baking soda
• snuf zout
• dieprode kleurstof
• 100 gram witte chocolade
• 125 gram mascarpone
• 75 gram kwark
• 1-2 zakjes vanillesuiker
• 1/2 theelepel vanille-extract

Klem een stuk bakpapier tussen de bodem en rand van de springvorm. 

Klop de eiwitten in een vetvrije kom stijf. Zet even opzij. 

Klop de boter met de eidooiers en suiker tot een romig mengsel. Klop yoghurt, melk, olie, vanille en kleurstof erdoor. Zeef bloem, maizena, cacao, baking soda en zout boven de kom en meng door elkaar. Spatel tot slot het stijfgeklopte eiwit door het beslag. 

Verdeel het beslag over de springvorm en bak de cake op 160C in ± 45 minuten gaar. Laat een kwartiertje ofzo in de vorm afkoelen en daarna op een taartrooster.

Snijd de bovenkant van de cake recht af (eet dit gewoon op, en maak er een toetje mee) en de cake vervolgens horizontaal in 3 lagen. Bewaar de kruimels voor de versiering. 

Breek de chocolade in stukjes, doe in een hittebestendige kom en hang op een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade smelten.

Meng de mascarpone met de kwark, vanillesuiker en vanille-extract. Roer iets minder dan de helft van de gesmolten chocolade erdoor. Leg de onderste cakelaag op een bord, besmeer met de helft van de vulling, leg hierop de middelste cakelaag, besmeer met de rest van de vulling en dek af met de bovenste cakelaag. Verdeel hier de rest van de gesmolten chocolade over. Bestrooi met de rode cakekruimels. 

Asperges, aardappel, ei en lente-ui

Net een klein beetje anders dan de standaard manier van asperges (met ham, gekookt ei en gekookte lekkere aardappels). Ik had van mijn voorleesgezin een flinke bos lente-uitjes gekregen. Ook kreeg ik een bordje eten met de uitjes: aardappel gemengd met stukjes ei en lente-ui. Simpel maar wel lekker. Toen er 3 pakken (geschilde) asperges in een TooGoodToGo-box zaten en de ui nog in de koelkast lag werd dat bordje mijn inspiratie. Als je wilt, kun je het ook af laten koelen. Dan zou ik er geen klontje boter door doen, maar eventueel wel een lepeltje mayonaise. 

Asperges, aardappel, ei en lente-ui

(3 personen - recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1200 gram geschilde asperges
• 1 zak stoomkrieltjes (500 gram)
• 5 eieren
• bosje lente-ui
• 10-20 blaadjes basilicum
• versgemalen zwarte peper
• klontje boter

Snijd het droge kontje van de asperges. Doe dat weg. Snijd de asperges in stukjes van 3 centimeter. Doe ze - samen met de eieren - in een pan. Voeg zoveel water toe dat alles net onder staat. Voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook. Zet het vuur laag. Kook de asperges 5-10    8-12   minuten  tot ze gaar zijn. Vis na 6 minuten de eieren eruit. Laat schrikken onder de koude kraan en pel ze. Hak de eieren grof. 

Bereid de krieltjes volgens de aanwijzingen op de verpakking. 

Snijd de lente-ui in stukjes van 1,5 centimeter. Scheur het basilicumblad iets kleiner. 

Giet de asperges af. Meng de krieltjes (halveer grote exemplaren eventueel), lente-ui, basilicum en boter door de asperges. Schep het ei er voorzichtig door. Maak op smaak met zwarte peper en eventueel nog wat zout. 

Taart met (blood)orangecurd en mascarpone

We houden het maar op de Engelse term voor deze crème: lemoncurd gemaakt met (bloed)sinaasppel heet dus orangecurd. Want de Nederlandse vertaling van meer dan 30 jaar terug, daar hebben we denk ik geen goed beeld bij. 
Omdat er eventjes bloedsinaasappels waren wilde ik daar graag iets lekkers (en moois) mee maken. Het is trouwens wel altijd de vraag of een bloedsinaasappel ook echt "bloederig" van binnen is. Soms zit er een rood blosje op de schil maar is de binnenkant toch oranje. Voor de curd maakt dat niet zo heel veel uit, maar voor de plakjes op de bovenkant wel. Dus snijd alle sinaasappels eerst doormidden en kies de bloederigste uit voor de bovenkant. 

Taart met (blood)orangecurd en mascarpone

(springvorm 20 centimeter doorsnee)

• 3 (bloed)sinaasappels
• 25 gram boter
• 50 gram witte basterdsuiker
• 4 eieren
• 125 milliliter zonnebloemolie
• 1/4 theelepel amandelextract
• 125 gram suiker
• 150 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1-2 eetlepels cointreau / triple sec (of sinaasappelsap)
• 250 gram mascarpone
• 25 gram poedersuiker

Boen de sinaasappels schoon. Snijd ze doormidden en snijd van de mooiste plakjes voor de bovenkant en pers de overige 2 uit (of snijd van allemaal van het midden plakjes en pers de kontjes uit). Je hebt ongeveer 60 milliliter sap nodig. Bewaar de plakjes even afgedekt. 

Doe sinaasappelsap, boter en basterdsuiker in een klein pannetje. Verwarm tot ongeveer 70C en roer zodat boter en suiker smelten. 

Splits 2 eieren. Doe de eiwitten in een schone kom. Roer 1 eigeel met 1 heel ei los in een klein kommetje. Doe het andere eigeel met het laatste hele ei in een grote kom. Zet die even apart. 

Zet het vuur onder het pannetje met sinaasappelsap laag en klop er het losgeklopte ei uit het kleine kommetje door. Blijf continue roeren. Je kunt het vuur een tikje hoger zetten. Verwarm tot het mengsel dikker begint te worden en zet het vuur dan uit. Het mag absoluut niet koken want dat wordt het ei te gaar en krijg je korreltjes ei in je crème. Laat de orangecurd afkoelen. 

Klop de eiwitten stijf. 

Klop de eieren in de grote kom even tot ze wat luchtiger zijn en klop er dan scheutje voor scheutje de zonnebloemolie door. Klop de suiker en amandelextract erdoor. Meng bloem en bakpoeder door het beslag. Spatel er tot slot het stijfgeklopte eiwit door. Giet het beslag in de springvorm en bak de taartbodem in ± 35 minuten op 170C gaar. Laat afkoelen. 

Meng de mascarpone met de poedersuiker. 

Snijd de taartbodem horizontaal doormidden. Leg de onderste helft op een mooi bord. Besprenkel met de cointreau. Verdeel iets meer dan de helft van de gezoete mascarpone over de taartbodem. Verdeel hierover de (blood)orangecurd. Dek af met de bovenste cakelaag. Verdeel de rest van de mascarpone over de bovenkant van de taart. Snijd de schil van de plakjes sinaasappel en verdeel deze over de bovenkant van de taart. 

Walnoot-chocoladetaart met koffievulling

Van een buurvrouw kreeg ik Franse walnoten uit hun tuin daar. Een beetje daarvan gebruikte ik om deze taart te bakken. 

Walnoot-chocoladetaart met koffievulling

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - springvorm 20 centimeter)

• 3 eieren
• 150 gram suiker
• 150 milliliter zonnebloemolie
• 100 gram walnoten, gemalen
• 100 gram bloem
• 25 gram cacao
• 1 theelepel bakpoeder
• 2,5 deciliter melk
• 18 gram custardpoeder
• 2 theelepels oplosespressopoeder
• 10 gram suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 eetlepel koffielikeur
• 75 gram pure chocolade, fijngehakt
• 10 gram cacao
• 20 gram suiker
• 35 milliliter water 
• eventueel halve walnoten en/of taartchocolaatjes om te versieren

Klem een stuk bakpapier tussen de bodem en de rand van de springvorm zodat de bodem bedekt is. Vet de zijkanten in en bestuif eventueel met bloem.

Klop de eieren met de suiker 5 minuten tot een luchtige massa. Klop er dan - beetje voor beetje - de zonnebloemolie door. Zeef bloem, cacao en bakpoeder boven de kom. Meng samen met de gemalen walnoten door het beslag. Verdeel het beslag over de springvorm en bak de cake op 170C in ± 35 minuten gaar. Laat de cake afkoelen. 

Maak ondertussen de koffievulling. Breng de melk in een pannetje aan de kook. Roer ondertussen custardpoeder, oploskoffie, suiker en vanillesuiker met een scheutje van de melk in een kommetje tot een klontvrij papje. Als de melk kookt, roer je dit papje door de melk. Laat 1 minuut doorpruttelen. Laat de koffievulling afkoelen. 

Snijd de cake in 2 lagen. (Als je een net iets feestelijker taart wilt, kun je 3 lagen proberen, maar ik vind dat altijd net iets meer gedoe.) 

Leg de onderste laag op een taartschaal of groot bord. Strijk met een kwastje de koffielikeur over deze cakelaag. Zet de rand van de springvorm weer om de cakelaag. Verdeel de koffiepudding over de cake. Dek af met de bovenste cakelaag. 

Roer cacao, suiker en water door elkaar en breng aan de kook. Giet dit over de gehakte chocolade en roer door elkaar zodat de chocolade smelt. Giet het chocoladeglazuur over de bovenkant van de taart. Versier eventueel met wat walnoot of taartchocolaatjes.