Voor het bereiden van de ribeye heb ik veel aan deze uitleg gehad. Mijn ribeye heeft ongeveer 5 uur in de oven gezeten, waarbij de temperatuur varieerde van 75 tot 90C. Doordat de temperatuur zo laag is, kun je ´m nog iets lager zetten als blijkt dat het toch nog wat langer duurt voordat deze gang aan de beurt is.
Ribeye (met peterselieansjovisboter)
boter:
- 150 gram boter
- 3 gezouten ansjovisfilets
- 4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- paar druppels citroensap
- peper
Roer de boter zacht. Wrijf de ansjovisfilets fijn. Roer de ansjovis, peterselie, citroensap en peper door de boter. Vorm een rolletje van de boter en rol in plastic folie. Laat weer hard worden in de koelkast. Op deze manier kun je het ook in de vriezer bewaren.
ribeye:
- stuk ribeye van ± 2 kilo
- paar takjes rozemarijn
- 2 + 2 eetlepels olijfolie
- 25 gram boter
- peper, zout
Hak de rozemarijn grof. Verwarm 2 lepels olie in een klein pannetje tot net warm. Leg hierin de rozemarijn en laat 5 minuten op laag vuur trekken. Laat dan afkoelen en pureer de olie met de rozemarijn. Zeef de grote stukjes rozemarijn eruit.
Laat de ribeye op kamertemperaratuur komen. Wrijf in de met peper en zout.
Verwarm de oven voor op ongeveer 75C.
Verhit de rest van de olie met de boter in een koekenpan. Bak de ribeye snel rondom bruin. Bestrijk daarna (ook de zijkanten) met de rozemarijnolie.
Leg de ribeye op een rooster en daaronder een lekbak in de oven. Laat in ongeveer 5 uur het vlees een kerntemperatuur van 55C krijgen. Het is dan nog behoorlijk rood en als het goed is nog goed sappig. Wikkel in aluminiumfolie en laat nog zeker een half uur rusten. Dat kan ook in de uitgezette oven als je daar even de deur van hebt opengezet en de meeste warmte ontsnapt is. Als de oventemperatuur maar lager is dan 55C.
Snijd het vlees in plakken, leg op warme borden en leg er een plakje peterselieansovisboter op.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten