Soep van zoete aardappels en kokos

Dit was een lekker soepje. Mooi oranje van kleur, dus dat paste goed bij mijn oranje maaltijd waar deze soep onderdeel van was.

Soep van zoete aardappels en kokos

• 1 eetlepel olijfolie of boter
• 1 ui, gesnipperd
• 1/2-1 rode peper, heel fijn gehakt
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 1 theelepel komijn
• 1 kilo zoete aardappels, in blokjes
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 2 bouillonblokjes (groente of kip)
• eventueel voor garnering: yoghurt met een snuf komijn en wat verse koriander erdoor

Verhit de olie of boter in een grote soeppan. Fruit de ui een paar minuten. Voeg dan rode peper, knoflook en komijn toe en schep een minuutje om. Doe dan de aardappelblokjes, kokosmelk, bouillontablet en 1 liter kokend water erbij. Breng weer aan de kook en laat 15-20 minuten koken tot de aardappel zacht is. Pureer de soep. Als je 'm erg dik vindt, doe je er nog wat water bij. 

Proef de soep en voeg peper en zout naar smaak toe.