Een Afghaanse maaltijd uit Parwana - banjan borani - aubergines in tomaten- en yoghurtsaus

Mijn vorige blogpost gaf aandacht aan Parwana, een Afghaans kookboek. Ik las er niet alleen in maar kookte er ook uit. Voor veel mensen tijdens een "thuisafgehaald-bij-mij-thuis". In het kookboek zijn de recepten min of meer naar gelegenheid ingedeeld, maar daar hield ik me niet aan. Ik koos een aantal gerechten uit waarvan ik dacht dat wel zou combineren. Bij de Afghaanse keuken zul je misschien de associatie "lamsvlees" hebben. Dat heb ik ook wel, maar de aanschuiftafels houd ik meestal vegetarisch. Als ik een gerecht met lam zou hebben gekozen, zou dat naar mijn gevoel het middelpunt hadden moeten zijn en dat is niet zo leuk voor de mensen die vegetarisch willen eten. 

Wat aten we?

• banjan borani - gefrituurde aubergines met een tomaten- en een yoghurtsaus
• qormeh kachaloo - aardappelcurry 
• lobeyah - kidneybonencurry  
• kabuli palaw - rijst met wortel, rozijnen en noten
• chutney sabz - groene chutney
• kulchem chaarmaghzi - walnotenkoekjes
• shir yakh gulab - rozenpistacheijs

Als je mijn blog al langer leest, weet je dat ik recepten zie als inspiratie. Ik ben er niet goed in om ze echt letter voor letter te volgen. Dat deed ik ook nu niet. Ik gebruikte overal (veel) minder olie, knoflook en zout. Ik gebruikte gezeefde tomaten en/of bliktomaten in plaats van verse tomaten. De methode voor het klaar maken van de rijst volgde ik wel. Eerst moest je de rijst weken, vervolgens ± 6 minuten koken, afgieten, opnieuw met bouillon aan de kook brengen en dan nog 20 minuten op heel laag vuur min of meer laten stomen. Ik vond dat de rijst te plakkerig en gaar was geworden. Het kan natuurlijk dat de in Parwana gebruikte rijst minder snelkokerig is dan degene die ik (de basmati van Tilda in de blauwe zak) gebruikte. Een volgende keer gebruik ik gewoon weer mijn Indiase pilau-methode met deze rijst. Met afgemeten hoeveelheden water. Dan krijg je wel mooie, droge rijst. De smaak was overigens prima hoor, maar ik vind mijn methode lekkerder. 

De basis voor zowel de aardappel- als de kidneybonencurry was een tomatensaus met specerijen en een schep yoghurt erdoor. Denk aan ui, knoflook, kurkuma, komijn, gember. 

De groene chutney is een snelle pittig-zure saus die je maakt door munt, koriander, groene peper en knoflook fijn te malen en te mengen met citroen/limoensap en wat azijn en zout.  

Het pistache-rozenijs is makkelijk om te maken. Slagroom met (gezoete) gecondenseerde melk kloppen met gehakte pistache, rozenwater en kardemom en kleurstof. In de bakjes doen waarin je wilt serveren en in de vriezer zetten. Ik zou - zeker na een uitgebreide maaltijd - niet de portiegrootte van Parwana aanhouden. Daarin gebruik je 1 liter slagroom en 500 milliliter gecondenseerde melk voor 8 personen. Ik maakte de helft van het ijs en vulde er 15 kleine bakjes mee. Samen met een walnootkoekje (hier haalde ik ook 20 koekjes uit het deeg in plaats van de 12 die aangegeven waren) was dat een mooi toetje. 

Ik geef hier het recept voor de aubergines zoals ik ze klaarmaakte. 

Banjan borani - aubergines in tomaten- en yoghurtsaus

• ± 150 milliliter zonnebloemolie
• 3 aubergines (± 750 gram)
• 1 ui, in dunne kwartringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 groene pepers, fijngehakt
• 2 theelepel korianderzaad (gemalen)
• 1 theelepel kurkuma
• 1 pak gezeefde tomaten
• 1 theelepel suiker
• scheutje citroensap
• 1 theelepel zout
• 2 tomaten, in stukjes (± 250 gram)
• blaadjes van 4-5 takjes munt
• 400 gram Griekse yoghurt
• 1 teentje knoflook, uit de pers

Was de aubergines, snijd het kroontje eraf en snijd in de lengte in repen van ± 1,5 centimeter breed. Snijd elke reep in 3 stukken zodat je reepjes van 5-6 centimeter krijgt.

Leg een zeef op een pan en zet een bord klaar. 

Verhit de olie in een gietijzeren braadpan tot 180C. Frituur 8-10 reepjes tegelijk. Draai ze een keer om. Pak de auberginereepjes met een tang uit de olie en laat ze goed uitlekken. Leg ze in de zeef om nog verder uit te laten lekken. Frituur zo alle aubergine. Schep elke keer als voordat de nieuwe portie in de zeef komt, de eerdere portie vanuit de zeef op het bord.  Het kan zijn dat je aan het eind nog een beetje olie moet toevoegen. Ik gebruikte de uitgelekte olie uit de pan hiervoor. Ook op het bord verzamelt zich wat olie wat je eventueel opnieuw kan gebruiken. Hier zit waarschijnlijk wel wat vocht in, dus het spettert wat meer.

Als je nog wat olie overhebt, kun je dat gebruiken, anders moet je een lepel nieuwe olie verhitten in de braadpan. Bak hierin de ui tot deze begint te kleuren. Voeg knoflook, peper, koriander en kurkuma toe en bak even mee. Doe de gezeefde tomaten erbij en laat op laag vuur 10 minuten pruttelen. Breng verder op smaak met suiker, zout en citroensap en doe de tomaatstukjes en de auberginereepjes in de saus. Laat 5-10 minuten pruttelen en goed warm worden. 

Meng ondertussen de uitgeperste knoflook door de yoghurt. 

Smeer ± 1/3 deel van de yoghurt op een groot bord met opstaande rand. Verdeel hierover de aubergine en tomatensaus. Giet de  rest van de yoghurt erover. Bestrooi met de munt. Serveer warm. 

Parwana

Begin augustus, in de bibliotheek, viel mijn oog op een Afghaans kookboek: Parwana. Omdat ik daar niet echt bekend mee was, leende ik het. Halverwege augustus werd Afghanistan (weer) wereldnieuws als gevolg van de terugtrekking van de VS en de daarmee gepaard gaande chaos en ellende. Nu zou je zeggen dat een kookboek daar niet zoveel verbinding mee heeft, maar dat is dit geval toch iets anders. Het boek vertelt namelijk ook een stuk geschiedenis van Afghanistan en de plek die nu Afghanistan heet. De schrijfster is in 1985 nog in Afghanistan geboren, maar vlak na haar geboorte vluchtte het gezin en kwam uiteindelijk in Australië terecht. In 2009 begonnen ze met hun familie een Afghaanse restaurant, Parwana. 

Ik vond het interessant om, zeker gezien de actualiteit, een stuk achtergrond mee te krijgen ook al denk ik dat er zeker betere boeken te krijgen zijn. Misschien ligt het aan de vertaling, maar het kan ook aan het oorspronkelijke taalgebruik liggen. Ik vond het nogal hoogdravend af en toe. En de schrijfster is erg fan van het woord narratief. Ik citeer een stukje van bladzijde 9 om weer te geven hoe eten in de ogen van de schrijfster van betekenis kan zijn: "Door de emoties van onze vrijwillige ballingschap, waarvan we nu de uitdagingen en kansen onder ogen zagen, kwam eten weer in een nieuw daglicht te staan. Eten was nooit statisch geweest maar een zich steeds ontwikkelende manier om verbonden te blijven met onze geschiedenis En om hoop te houden voor de toekomst. Voor ons is eten een middel geworden om een groter verhaal te vertellen."

Het blijft natuurlijk een kookboek, dus wat wordt er dan gekookt en gegeten in Afghanistan? Een mix van Perzisch en Indiaas. Hiermee ga ik natuurlijk in tegen het eigen van de Afghaanse keuken die in het boek juist schittert, maar dat was mijn gedachte toen ik de recepten las. Die keukens kende ik immers eerder en zijn mijn referentie. Lamsvlees, rijstgerechten (pilau-achtig), curry's, zoete toetjes. Zelfs de namen deden me aan India denken. Zo heet een aardappelcurry 'qormeh kachaloo' en in India heb je bijvoorbeeld 'saag aloo' (spinazie en aardappel). Genoeg variatie in elk geval. 

Is het een goed kookboek? Er staan slordigheden in. Het recept van de walnootkoekjes die ik bakte gaf een lepel melk aan. Vervolgens werd daar niets mee gedaan. In het recept voor de rijst die ik maakte staat dat je de rijst moet laten uitlekken in een vergiet. De volgende stap is dat je de bouillon over de rijst moet gieten en dan het deksel op de pan doen. Als je niet eerst het hele recept hebt gelezen (altijd goed om te doen bij een (nieuw) recept) heb je de bouillon voor niets gemaakt. Je moet de rijst namelijk eerst terug in de pan doen en dat staat er niet. 

Verder ergerde ik me aan de zinsnede "met een schuimspaan of de kafgeer". Die komt in heel veel recepten terug. Wat een kafgeer is, wordt nergens uitgelegd. Het is een soort soeplepel met soms gaatjes. Het is een woord uit het Urdu. Juist zo'n cultureel detail had een mooi stukje uitleg kunnen krijgen. En kies dan in het recept 1 van de 2 woorden. 

Wat de receptuur betreft. Er wordt veel olie gebruikt. Een tomatensaus van 2 tomaten en 1 ui start met 125 milliliter zonnebloemolie. Vast authentiek, maar niet passend bij mijn manier van koken, dus de hoeveelheid olie doe ik naar eigen inzicht. 

Voor mij was Parwana een verrassend kookboek omdat ik de Afghaanse keuken eigenlijk nog niet kende en het tegelijk een stuk achtergrond gaf. In mijn volgende blog beschrijf ik wat ik serveerde tijdens de "thuisafgehaald-bij-mij-thuis-Afghaans". 

naar aanleiding van Parwana - verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken door Durkhanai Ayubi

Citroencheesecake

In een social media-uiting van de Delicious zag ik een glimp van een lemon cheesecake. Omdat ik nog citroenen in de groentelade had liggen, werd dat mijn inspiratie voor de te bakken weekendtaart. Het idee was om ook nog wat amaretti over de koekjesbodem te verkruimelen. Dat zou een extra absorptielaagje voor de roomkaasvulling geven en een extra smaakje toevoegen. Toen de taart in de oven stond, zag ik het nog niet aangebroken pak koekjes op het aanrecht liggen. 

Citroencheesecake

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm 20 centimeter doorsnee)

• 2 citroenen
• 150 milliliter water
• 75 gram suiker
• 500 gram volle kwark 
• 120 gram biscuitjes
• 70 gram boter
• 200 gram roomkaas
• 3 eieren
• 50-75 gram suiker
• 25 gram maizena
• 2 theelepels citroenrasp (potje)

Boen 1 citroen goed schoon. Snijd hele dunne plakjes. Ik probeerde de mandoline, maar daarvoor was mijn citroen niet stevig genoeg. Breng het water aan de kook met de suiker. Roer even zodat de suiker oplost. Doe de citroenplakjes in het suikerwater en zet het vuur laag. Laat heel zacht zeker 15 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger tot van de siroop nog zo'n 2 lepels over zijn. Laat de citroen afkoelen in de siroop. 

Schep de kwark in een zeef en laat uitlekken tot je zo'n 400 gram over hebt. Dat duurt wel een paar uur. 

Klem een stuk bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm. Haal dan weer los en leg het stuk bakpapier in de vorm zodat je ook een stuk van de rand bedekt hebt met bakpapier. 

Smelt de boter op laag vuur. Verkruimel de biscuitjes in een keukenmachine tot fijne kruimels. Roer de kruimels door de gesmolten boter. Verdeel over de bodem en een klein stukje van de zijkanten van de taartvorm. 

Pers de andere citroen uit. 

Roer de roomkaas los in een grote kom. 

Klop de eieren los in een apart kommetje. 

Leg de plakjes citroen op een bord en giet het beetje siroop bij de roomkaas.

Meng de uitgelekte kwark, losgeklopte eieren, gezeefde maizena, citroensap en -rasp en 50 gram suiker door elkaar tot een glad mengsel. Proef of je er nog meer suiker door wilt. 

Verdeel de cheesecakevulling over de kruimelbodem en bak de citroencheesecake op 170C in ± 1 uur gaar. Laat in de oven afkoelen met de deur op een kier. Verdeel de citroenplakjes over de bovenkant van de taart. Bewaar in de koelkast. 

Aardbeienrabarberrozenlimonade

Niet de goede periode van het jaar om dit recept met aardbeien en rabarber te bloggen, maar dat zij zo. Ik was mijn vriezer aan het schoonmaken en toen kwam ik (weer) een bak met rabarbersap en een bak met aardbeiensap tegen. Bij een buurvrouw met een sapmachine had ik een tijd terug aardbeien en rabarber versapt en dat sap toen direct ingevroren. De familiebarbecue (eindelijk) was een goede gelegenheid omdat daar ook genoeg mensen geen alcohol dronken. Ik ging namelijk ook aperol spritz maken; in de vakantie in Duitsland zagen we dat heel vaak op de terrassen voorbij komen. De limonade maak je aan met bruiswater naar smaak; ongeveer half limonade, half koolzuurhoudend bronwater. Overigens met prosecco in plaats van bruiswater ook lekker. 

Aardbeienrabarberrozenlimonade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 150 milliliter water
• 75 gram suiker
• 2 theelepels rozenwater
• 300 milliliter aardbeiensap (puur sap)
• 275 milliliter rabarbersap (puur sap)

Breng het water met de suiker aan de kook en roer zodat de suiker oplost. Laat een minuutje inkoken. Laat afkoelen en roer het rozenwater erdoor. 

Meng aardbeiensap, rabarbersap en rozenlimonade door elkaar. Proef. Eventueel kun je de smaak aanpassen door nog iets basterdsuiker (dat lost beter op) of citroensap erdoor te roeren. Fruit is nu eenmaal de ene keer zoeter dan de andere keer. Giet in een mooie fles. Bewaar in de koelkast. Ondanks dat het vruchtensap niet gekookt heeft, zou het toch wel een week goed moeten blijven als je netjes gewerkt hebt. 

Schenk een glas halfvol met de limonade en vul aan met bruiswater. 

Quinoa/boontjes/appel/gerookte kip-salade

Ik weet niet zo goed hoe je dit noemt. Een salade? Maar in de herfst of winter kun je het ook lauwwarm eten. Ok, de sla, radijs en komkommer zijn koud, maar de rest kan warm. Je kunt ook de quinoa in een kom doen en dan de alle groentes en de kip er leuk overheen verdelen. Dan heb je een quinoabowl zoals dat zo hip heet. Restjes kunnen heel goed als lunch. In elk geval is het lekker. 

Quinoa/boontjes/appel/gerookte kip-salade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-5 personen)

• 500 gram sperzieboontjes
• 250 gram sugarsnaps
• 2 eetlepels pesto
• 200 gram quinoa
• 1 sinaasappel
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels maple syrup
• 1 eetlepel (sherry)azijn
• peper, zout
• 1 appel
• 3 lente-uitjes, in dunne ringetjes (natuurlijk groen ook)
• 2 little gem
• 100 gram radijs, elk in 4-8 partjes
• 250 gram (snack)komkommer, in (halve) plakjes
• 1 avocado, in stukjes
• 150-200 gram gerookte kip, in dunne stukjes gesneden

Haal de boontjes af en breek ze doormidden. Breng water met zout aan de kook en kook de boontjes 3-5 minuten tot ze beetgaar zijn. Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe over in kom ijskoud water. Haal ondertussen de puntjes van de sugarsnaps af en blancheer deze 2-3 minuten. Schep ook over in kom met koud water. Kook in het water de quinoa in 10-15 minuten gaar. Giet af.

Laat de boontjes en sugarsnaps goed uitlekken en dep droog met een schone theedoek. Schep in een kom om met de pesto. 

Terwijl de quinoa kookt, maak je de dressing. Halveer hiervoor de sinaasappel. Pers 1 helft uit. Meng het sap - op 1 lepel na - met de olie, maple syrup, azijn en en peper en zout tot een dressing. Meng de lente-ui erdoor. 

Was de appel, snijd in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd over de breedte in dunne plakjes. Meng met het achtergehouden sinaasappelsap. 

Meng de dressing door de quinoa en laat verder afkoelen naar wens. 

Halveer de little gem en snijd in dunne reepjes. 

Meng quinoa, appel, sla, radijs, komkommer, avocado en kip door elkaar. De pestoboontjes kun je er ook door mengen of je schept deze op je bord naast de quinoa. 

Bramen-appelkuchen

Geïnspireerd door onze Duitse vakantie (Berlijn en de Baltische kust) maakte ik deze appel-bramenkuchen als toetje voor een recente thuisafgehaald-bij-mij-thuis. Want ja, die organiseer ik weer. Dat is wel iets dat ik de afgelopen anderhalf jaar gemist heb; de tafel vol met gezellige mensen waar ik lekker voor gekookt heb.   

Bramen-appelkuchen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm 20 bij 30 cm)

• 150 milliliter melk
• 50 gram boter
• 50 gram suiker
• 8 gram droge gist
• 1 ei
• 350 gram bloem
• 500 milliliter melk
• 20 gr suiker
• 2 zakjes vanillesuiker
• 35 gram custardpoeder
• 1 theelepel vanille-extract
• 100 gram bramenjam (of bosvruchtenjam)
• 300 gram bramen
• 450 gram appelstukjes
• 150 gram koude boter in kleine blokjes (grootte van een doperwt)
• 200 gram bloem
• 2 theelepels kaneel
• 100 gram (riet)suiker

Maak eerst het gistdeeg. Verwarm hiervoor de 150 milliliter melk met de boter tot de boter begint te smelten. Laat afkoelen tot handwarm en roer dan de suiker en gist erdoor. Klop het ei erdoor.

Doe de bloem in de kom van een broodbakmachine samen met een snuf zout. Giet het melkmengsel erbij en kneed met het deegprogramma in ± 10 minuten tot een mooie deegbal. Leg de deegbal in een schone kom en dek af met een deksel/vochtige theedoek/plastic folie en laat ± 1 uur rijzen. 

Maak ondertussen de custardpudding. Breng hiervoor de 500 milliliter melk aan de kook. Roer in een kommetje het custardpoeder, de (vanille)suiker een een scheutje melk tot een klontvrij papje. Roer dit door de kokende melk en laat nog 1-2 minuten pruttelen. Laat afkoelen en meng het vanille-extract erdoor. 

Maak de fruitvulling: roer hiervoor de jam wat losser en meng de bramen en appels erdoor. Als je denkt dat de bramen erg zuur zijn, kun je eventueel wat suiker door het fruit mengen. 

Maak het kruimeldeeg: Meng hiervoor bloem, kaneel, suiker en koude boterblokjes in een kom door elkaar en wrijf met je vingers tot een kruimelig mengsel. 

Leg een stuk bakpapier (of bakfolie) op de bodem van de vorm. Verdeel het gistdeeg in een rechthoek hierover en laat (afgedekt) nog ± 30 minuten rijzen. 

Zet de oven aan op 175C.

Verdeel de pudding over het gistdeeg. Verdeel hierover het fruit. Dek af met het kruimeldeeg. Bak de appel-bramenkoek in ± 45 minuten gaar.

Steak tartare

Hier werd een zeker iemand erg gelukkig van....

Als het op de kaart staat, is steak tartare een favoriete keuze van manlief. Toen ik in de nieuwsbrief van Ecofields las dat ze hier mooi vlees voor in hun assortiment hadden besloot ik dit zelf een keer klaar te maken. Op hun site staat een recept voor steak tartare en ik googelde ook nog wat om een vergelijking te maken. In het commentaar bij dit recept ging het nogal over de (te grote) hoeveelheid tabasco. Ook in het Ecofieldsrecept zijn ze daar royaal mee. Ik was lekker eigenwijs. Een drupje tabasco is lekker, maar steak tartare hoort niet pittig te zijn. Als het goed is, kies je hier mooi vlees voor. Verder eet je het rauw, dus smaakt het ook wat minder vlezig. Ik denk dat het dan erg jammer is om het vlees te laten verdrinken in pittige tabasco. 

Ik gebruikte voor ons drieën het hele stuk vlees van 500 gram. Samen met wat gebakken aardappeltjes en lekker brood was dat ons avondeten. Heel luxe voor doordeweeks. Als je de steak tartare als voorgerecht eet - zeker als je ook nog meer vlees en/of vis in het menu hebt zitten - is deze hoeveelheid voor 8-10 personen. 

Steak tartare

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 500 gram kalfstartaar aan 1 stuk
• 10 gram platte peterselie (2/3 supermarktbakje - gewicht incl. de steeltjes)
• 10 gram bieslook
• 2 theelepels kappertjes
• 5 cornichons 
• 2 hele dunne plakken ui (± 20 gram)
• 2 theelepels (Zaanse) mosterd
• 2-3 theelepels (Japanse) sojasaus (Kikkoman)
• 1 eetlepel ketchup
• 2 theelepels worcestershiresaus
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4-1/2 theelepel tabasco
• eventueel nog zout en/of zwarte peper
• eventueel (kwartel)eidooiers (rauw)

In essentie is het recept voor steak tartare: meng het fijngehakte vlees met de rest van de ingrediënten die je ook allemaal heel fijn hebt gehakt. 

Enige toelichting hierop:

Hak eerst alle smaakmakers heel fijn, en pas daarna het vlees.

Het is het lekkerst om het vlees met de hand heel fijn te snijden/hakken in plaats van een keukenapparaat te gebruiken. Met een scherp mes (en goed mals vlees) kan het prima. Ik sneed 3-4 dunne plakjes, die legde ik op elkaar en sneed dan in hele dunne reepjes. Toen het hele stuk zo in reepjes was gesneden, sneed ik die reepjes in plukjes in blokjes. En op het laatst gebruikte ik nog mijn koksmes om het wat fijner te hakken. 

Gebruik van de peterselie alleen de bovenste stukjes steel en de blaadjes. Ik ben te lui om alle blaadjes eraf te plukken, dus breek meestal het grootste stuk steel eraf en gebruik dus ook de wat dunnere stukjes steel. Hak heel fijn. 

In plaats van een stukje ui kun je ook een sjalotje gebruiken. 

Voeg niet alle sojasaus en tabasco direct toe. Proef na het mengen eerst en besluit dan of je het nog wat pittiger of zouter wilt. Dat verder op smaak brengen kan ook met zout of peper. Het is sowieso het best om te mengen en dan direct te serveren; maar als je zout gebruikt, is dat helemaal wel slim. Anders onttrekt het zout wat vocht uit het vlees en dan krijg je een vies plasje op je bord. 

Serveer de steak tartare in een "burgervorm". Dat was namelijk de conclusie van Q: hij vond het eigenlijk een hamburger die niet gebakken was (en prefereerde de hamburger). Eventueel met een rauwe eidooier in een kuiltje bovenop. De kwarteleitjes zijn dan een mooie optie als je de steak tartare als voorgerecht serveert.