Lamsbout met rozemarijn en knoflook

Een erg klassieke combinatie. Je zou ook nog wat stukjes ansjovis uit blik in de inkepingen steken. Dat geeft geen vissige, maar een hartige smaak.
Dit soort gerechten maak ik niet zo vaak. Ik ben niet zo'n groot-stuk-vlees-eter. Manlief vindt lam wel erg lekker, en was dus blij verrast dat we dit aten. Dat had hij vast niet verwacht toen hij mij het kookboek Heston Blumenthal thuis gaf. De methode om het lam klaar te maken staat daarin beschreven. Het vlees wordt in op lage oventemperatuur gegaard tot een kerntemperatuur van 55C. Mijn lamsbout was iets kleiner (1,3 kilo) en had na 3 uur een temperatuur van 60C bereikt. Hij zou dus iets te gaar moeten zijn, maar ik vond 'm prima zo. Zeker niet doorbakken.

Tsja, en als je dan zo'n mooi stuk vlees op tafel hebt staan, hoe zorg je er dan voor dat het ook mooi op je bord terecht komt? Gebruik een scherp mes en snijd op de draad, rondom het bot. Het lijkt makkelijker om paralel aan het bot te snijden, maar dan snijd je met de draad mee, en krijg je langere vezels in je vlees, die ervoor zorgen dat het vlees taaier lijkt. Hopelijk heb je hier wat aan, en anders is er vast wel een instructievideo op internet te vinden.

Lamsbout met rozemarijn en knoflook 

• 1 lamsbout met bot (± 1,5 kilo)
• zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 teentjes knoflook, in staafjes gesneden
• paar takjes rozemarijn, in plukjes

Verwarm de oven voor op 80C.

Bestrooi het vlees rondom met zout. 

Verhit de olie in een braadpan tot heel heet. Braad het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg op een (oven)rooster. Maak met een scherp mesje inkepingen in de lamsbout en steek hierin staafjes knoflook en plukjes rozemarijn.
Zet het rooster op een ovenschaal (of zet een schaal onder het rooster) en laat het vlees in ± 3 uur garen tot het een kerntemperatuur heeft van 55-60C. Als je de temperatuur controleert, doe dat dan niet vlakbij het bot want daar blijft het langer koud.
Haal het vlees uit de oven en verpak het in aluminiumfolie en laat minstens 30 minuten rusten.
Blus de aanbaksels in de schaal af met vocht naar keuze en gebruik dit als basis voor de jus of saus.

Wij aten er een beetje tapenade bij. Hak hiervoor 10 zwarte olijven en 1 eetlepel kappertjes grof. Hak een paar takjes peterselie, een takje dragon en 3 salieblaadjes fijn. Meng de kruiden, samen met 1 theelepel mosterd en 2 eetlepels olijfolie, door de olijven en kappertjes. 

Salade met varkenshaas en rabarberdressing

Ook al komt om en nabij juni het onvermijdelijke Italiënummer en zie je heel duidelijk dat de magazines van de supermarkten elkaar volgen, het blijft leuk om tijdschriften over eten te blijven lezen. Ter afwisseling is het dan extra leuk om de BBC Goodfood te lezen. In Nederland kun je 'm ook wel kopen, maar daar vind ik 'm te duur.*) Dus toen we laatst in Engeland waren moest die natuurlijk mee terug.
Er stond een item in met een aantal kruisbesrecepten. Ik denk dat je die in Nederland niet heel snel zult lezen, want kruisbessen zijn bijna nergens te koop. In een van de recepten werd kruisbes als zure component in een dressing gebruikt. Ik dacht, wat met kruisbes kan, kan ook met rabarber.

*) update 28-2-2015: inmiddels heb ik een abonnement op de BBC GoodFood genomen. Voor 51 pond heb je een jaarabonnement.

Salade met varkenshaas en rabarberdressing

(2 personen)

• 1 varkenshaasje (± 250 gram)
• 1 eetlepel hoisinsaus
• 1 theelepel sesamolie
• 3 cm verse gember, fijngeraspt
• 200 gram rabarber
• 1 rode peper, fijngehakt
• 1 eetlepel palmsuiker (of bruine basterd)
• 2 theelepels vissaus
• 1 theelepel sesamolie
• 1 komkommer
• 1 bosje radijs
• 1 rode puntpaprika
• 1 wortel (± 100 gram)
• 2 lenteuitjes
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• handje verse koriander
• 2 eetlepels pinda's, grofgehakt

Meng de hoisinsaus, sesamolie en gember en wrijf hiermee het varkenshaasje rondom in. Laat een paar uur marineren in de koelkast. Haal het vlees een half uur voordat je gaat bakken uit de koelkast.

Was de rabarber. Trek eventuele draden eraf en snijd in stukjes. Doe de rabarber met 1 lepel water in een pannetje, zet het vuur hoog tot het vocht loskomt, en laat dan 5 minuten op laag vuur pruttelen. Pureer de rabarber met een staafmixer. Meng de suiker, vissaus, sesamolie en rode peper door de rabarber. Proef en voeg naar smaak nog wat suiker of vissaus toe. 

Was de komkommer. Snijd de kontjes eraf. Halveer over de lengte en snijd dan in schuine plakjes.

Was de radijs en snijd in plakjes. Was de paprika, snijd het kapje eraf en peuter de zaadlijst eruit. Snijd dan in ringen. Schil de wortel en schaaf in dunne plakjes. Snijd de lenteuitjes in schuine stukjes. 

Verwarm de oven voor op 180C. Verhit een koekenpan tot heet. Voeg de olie toe. Schroei de varkenshaas op hoog vuur aan alle kanten rondom dicht. Zorg dat er een mooi bruin korstje op komt. Verpak de varkenshaas in aluminiumfolie en gaar verder na in ± 15 minuten. Als je een vleesthermometer hebt, is een kerntemperatuur van 65C goed.

Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het daarna in zo schuin mogelijke plakjes. 

Meng de salade met een beetje van de dressing en verdeel over 2 borden. Leg de plakjes varkensvlees erop en verdeel de rest van de dressing erover. Bestrooi met de koriander en de pinda's.

Serveer eventueel met wat rijst of brood. 

Salade van rauwe rabarber en bleekselderij

De credits voor het idee om stengels rabarber en bleekselderij heel dun te schaven om samen in een salade te verwerken moet ik aan Hilary Akers geven. De rest van de ingrediënten is mijn imput. Het is een vrij zure, maar daardoor verfrissende salade die heel goed samengaat met de rijke smaak van de gehaktballetjes van gisteren.

Salade van rabarber en bleekselderij

• 250 gram rabarber
• 250 gram bleekselderij
• 1 sinaasappel
• 1 theelepel honing
• peper, zout
• 2 eetlepels walnootolie

Was de stengels rabarber en bleekselderij, snijd de lelijke uiteinden eraf en trek draden mee. Snijd de rabarber en bleekselderij in hele dunne schijfjes. Dit kan goed met een mandoline.

Schil de sinaasappel zo dik dat je het wit meeschilt. Snijd in kwarten en verwijder het middelste wit. Snijd in stukjes. Meng eventueel sap met de honing, olie en wat peper en zout tot een dressing. Het is een vrij zoete dressing, maar de rabarber geeft het zuur. 

Meng de rabarber- en bleekselderijschijfjes met de sinaasappelstukjes en dressing in een kom. 

Perzische gehaktballetjes

Rabarber. Groente of fruit? Gekeken naar de meeste bereidingswijzen is het fruit. Toch is het een groente. Daarom kun je het ook in hartige gerechten gebruiken. Dat wist ik wel, maar ik werd door het stukje van Hilary Akers in het Financieel Dagblad weer op het hartige culinaire rabarberspoor gebracht. Geïnspireerd door haar combinaties maakte ik een salade van rabarber en bleekselderij (en andere smaakmakers) en daarbij deze Perzische gehaktballetjes.

Op de rabarbersalade mag je nog een dagje wachten. Eerst de gehaktballetjes.

Perzische gehaktballetjes

• 3 eetlepels olijfolie
• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 1 theelepel kurkuma
• 3 eetlepels verse munt, gehakt
• 500 gram gehakt
• 2 theelepels kaneel
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel zwarte peper, versgemalen
• 1/2 theelepel kurkuma
• 3 eetlepels melk
• 2 eetlepels paneermeel

Snijd de uien in halve ringen. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin op laag vuur de uien zo'n 20 minuten tot ze licht gekarameliseerd zijn. Bak de knoflook nog 2 minuten mee. Roer dan kurkuma en munt erdoor en schep uit de pan. Bewaar de pan voor de gehaktballetjes.
Maak ondertussen het gehakt aan door het in een schaal te doen en kaneel tot en met paneermeel erdoor te mengen. Het is slim om dat niet op een kluitje op het gehakt te strooien maar al verdeeld eroverheen te strooien; dan mengt het gelijkmatiger. Draai ± 30 balletjes van het mengsel.
Verhit de braadpan weer  en leg de balletjes op de hete bodem. Probeer ze na een paar minuten voorzichtig te keren en bak de andere kant ook bruin. Doe er dan een scheutje water bij en laat met een deksel op de pan nog 10 minuten braden. Schep voor het serveren het uimengsel bij de gehaktballetjes en warm nog 1 minuut mee. 

Verder aten wij er rijst bij waar ik wat kikkererwten en dille doorheen had gedaan. 

Coeur de boeuf - een hartelijke tomaat

Groot, lichtrood, onregelmatige ribbels en vol van smaak. Een fantastische tomaat. Toch lopen mensen er in de winkel (als je 'm al kunt vinden) met een grote boog om heen. Want, ja een tomaat is een perfecte bal van 4-5 cm doorsnee, tomaatrood en heeft weinig smaak.

Dit is een coeur de boeuftomaat. Letterlijk vertaald: ossenhart. Dus wie weet dat de naam ook een beetje afschrikt, ook al betwijfel ik hoeveel mensen dit direct vertalen. Een beetje gebruiksaanwijzing heeft hij nodig. Iedereen denkt een tomaat superrood moet zijn. Maar een coeur de boeuf moet lichtrood zijn; hij wordt rood van binnenuit. Als de tomaat aan de buitenkant knalrood is, is hij eigenlijk al te rijp.

Ik maakte er de meest simpele salade mee. Coeur de boeuf in plakken snijden, op een mooi bord leggen, er wat zwarte peper en zout over malen en besprenkelen met wat goede olijfolie en balsamicoazijn.

Hoe kwam ik eigenlijk aan deze tomaat? Gekregen van de teler zelf, verser kan niet. Op uitnodiging van La Place ben ik vorige week samen met nog een aantal foodbloggers op bezoek geweest bij een aantal bijzondere leveranciers van La Place. Naast de tomatenkweker ook bij het miniRondeel in Amsterdam en de rabarberteler in Ede, een project van het Leger des Heils.

La Place koopt een deel van haar tomaten, paprika's en aubergines bij Kwekerij Osdorp. Dit is een bijzondere leverancier. Niet alleen omdat ze paarse en gestreepte aubergines, rode, gele, punt- en snackpaprika's, gele cherrytomaatjes, gewone tomaten en coeur de boeuf-tomaten hebben. Een grote tomatenkweker heeft vaak maar 1 soort. Maar ook omdat ze bijzondere werknemers hebben. Kwekerij Osdorp is opgezet als dagbesteding voor veelal dak- en thuislozen. Zeg maar een zorgkwekerij. Jeroen Klaassen vertelt op betrokken en enthousiaste wijze over de dagelijkse gang van zaken. Die brengt een hoop extra inzet en regeldingen met zich mee. Zo wordt er ook voor een dagelijkse gezonde warme lunch gezorgd met veel verse groenten uit eigen bedrijf. Voor Jeroen is het elke dag maar weer de vraag hoeveel mensen er komen werken. Als het dan volop hoogseizoen is, blijft het spannend of alle tomaten op tijd geplukt kunnen worden. Nu is het voor de tomaten voor La Place juist fijn als ze wat later geplukt worden, want die logistieke lijn is heel kort. Die liggen niet eerst een week in een koelcel.

Mijn coeur de boeuf tomaat is dus niet alleen een hartelijke tomaat maar ook afkomstig van een teler met een groot hart.

Caketaart met fruit en ricotta

Ik schreef al eens eerder over een taart van La Place. Laatst aten wij er een lekkere taart met fruit en ricotta die vrij recent in het assortiment is opgenomen. Ik vond de taart zo lekker dat ik 'm na maakte. Ook het oppasadres waar mannetje Q logeerde was blij met het taartje dat hij had meegenomen.

De taart bestaat uit een basis van harder deeg, zoals korst- of fonceerdeeg. Daarin zit cakebeslag met fruit en ricotta. Bij de La Place zaten er ananas, kiwi en aardbeien in. Ik gebruikte mango, peer en frambozen.

Caketaart met fruit en ricotta

(2 taartje met doorsnee van 16 cm)

• 175 gram bloem  
• 100 gram koude boter
• 25 gram witte basterdsuiker
• ± 1 eetlepel ijskoud water
• 150 gram zachte boter
• 150 gram suiker
• 3 eieren
• 150 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel citroenrasp
• 150 gram ricotta
• 2 theelepels vanilleextract
• 300 gram fruit (bijv. mangoblokjes (diepvries), aardbeien, peer)

Maak korstdeeg door de bloem, koude boter en basterdsuiker in de keukenmachine snel tot kruimels te draaien. Meng er dan het water door tot het deeg een bal vormt. Stop de deegbal in een plastic zakje en leg een half uurtje in de koelkast.
Knip 2 cirkels bakpapier en leg die op de bodem van de vormen. Vet de zijkanten in en bestuif met wat bloem.
Verdeel het deeg in 2 delen en rol elk deel uit tot een cirkel van 20 cm doorsnee. Leg deze in de vormen. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Bedek het deeg met bakpapier of een siliconenvel en daarop een steunvulling (bv. gedroogde peulvruchten. Zet nog een half uurtje in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175C. Bak de deegbodems 15 minuten. Verwijder dan steunvulling en bakpapier en bak nog 5 minuten.
Terwijl de bodem voorbakt, maak je het cakebeslag. Klop hiervoor de zachte boter met de suiker en citroenrasp ± 5 minuten tot een romig mengsel. Klop dan 1 voor 1 de eieren erdoor. Meng als laatste het zelfrijzendbakmeel erdoor.
Meng in een andere kom de ricotta met het vanilleextract.
Maak het fruit schoon en snijd in kleine stukjes.
Haal na het voorbakken de bodems uit de oven maar laat de oven aan. Verdeel het cakebeslag over de 2 vormen. Schep met een lepeltje kleine dotjes ricotta op het cakebeslag. Verdeel het fruit over de taartjes. Bak de taartjes nog 20-25 minuten tot de cake gaar is.

Pepermuntstracciatellaijs

Eindelijk. Ik was al heel lang op zoek naar pepermuntessence. Eigenlijk al meer dan 25 jaar. Toen knipte ik uit de krant recepten en deed ze in een ringband. Ook een recept van pepermuntkussentjes. Die heb ik deze keer niet gemaakt, maar dat gaat vast nog wel een keer gebeuren. Het was ook geen actieve zoektocht. Meer een soort latente. In een buitenlandse supermarkt keek ik wel altijd even. En tegenwoordig met allerlei onlinebak- en kookwinkels had ik het ook wel kunnen vinden, maar ik heb geen zin om hetzelfde bedrag aan verzendkosten kwijt te zijn. Ik was dan ook erg blij dat ik bij de kookwinkel hier deze zag staan. Een paar jaar terug, toen ik de amandelessence van dit merk kocht, was er nog geen pepermunt. Het flesje amandel was inmiddels ook bijna leeg, dus die heb ik gelijk nieuw gekocht.
Als je het flesje opendoet, waan je je wel een beetje bij de tandarts, dus spaarzaam gebruiken. Als je een pipetje hebt, kun je zonder knoeien nauwkeurig smaak toevoegen.

Pepermuntstracciatellaijs

• 1 ei
• 60 gram suiker
• 15 gram glucosestroop
• 2 deciliter volle melk
• paar druppels pepermuntessence
• 2 deciliter slagroom
• 20 gram extra pure chocolade

Klop het ei met de suiker en glucosestroop een paar minuten. Meng de volle melk erdoor. Voeg dan pepermuntessence naar smaak toe. Het mag nu iets te sterk zijn, want de slagroom komt er nog bij.

Klop de slagroom stijf. Spatel de slagroom door het andere mengsel. Proef nog een keer. 

Zet de ijsbasis eventueel nog een uurtje in de koelkast om goed koud te worden.

Hak de chocolade fijn. 

Giet het in de ijsmachine en draai in ± 35 minuten (of volg de aanwijzingen van je ijsmachine) tot ijs. Voeg na 10 minuten draaien de chocolade toe.