zondag 1 september 2013

Frambozensoep met sinaasappelmeringue en dragonijs

en tegen de tijd van het dessert was het alweer donker
Het laatste gerecht van mijn "fruitdiner". Dit is natuurlijk best een bewerkelijk dessert. Maar de soep en de meringue kun je prima een paar dagen van te voren maken. Het ijs(mengsel) moet je sowieso een dag van tevoren maken. Verder zijn deze hoeveelheden (op de soep na) voor 8 porties. Omdat ik maar voor 4 personen kookte, maakte ik deze hoeveelheid soep. De rest van de meringues hebben we met iets anders opgegeten en het ijs komt vanavond als toetje op tafel. Als je wel voor 8 personen kookt, is het recept van de soep natuurlijk zo verdubbeld.

Frambozensoep met sinaasappelmeringue en dragonijs


Frambozensoep

  • 250 gram (diepvries)frambozen
  • 1 sinaasappel (of minneola)
  • 10-40 gram poedersuiker
  • 1-2 eetlepels cointreau
Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil eraf. Bewaar deze voor de meringue.
Pers de sinaasappel uit. Pureer de frambozen met sinaasappelsap met de staafmixer. Wrijf de puree door een zeef om de pitjes eruit te halen. Roer er suiker naar smaak door. Bedenk dat de meringue erg zoet is, dus de soep hoeft niet heel zoet te worden. Roer de cointreau erdoor. Bewaar de soep gekoeld tot gebruik. Als je verse frambozen hebt gebruikt, kun je de soep ook invriezen. 

Sinaasappelmeringue

  • 2 eiwitten
  • 60 gram kristalsuiker
  • 60 gram poedersuiker
  • sinaasappelrasp (van 1 sinaasappel)
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier of bakmatje.
Klop de eiwitten in een brandschone kom schuimig. Klop in gedeelten de kristalsuiker erdoor. Blijf doorkloppen tot de suiker is opgelost en je een glanzend schuim met pieken hebt.
Spatel de poedersuiker en de rasp erdoor.
Zet een bakring met een doorsnee van 5 cm op het bakpapier en schep hierin een lepel schuim. Maak een mooi rondje met iets van een kuiltje in het midden. Haal met een draaiende beweging de bakring van het schuim af. Maak zo 8 schuimbakjes.
Bak de meringue op 100C in 5-6 kwartier droog. Haal voorzichtig van het bakpapier af en bewaar in een afgesloten trommel. Hanteer ze voorzichtig want ze zijn breekbaar. 

Dragonijs

  • 250 gram halfvolle melk
  • 150 gram slagroom
  • 2 eetlepels verse dragonblaadjes, gehakt
  • 2 eidooiers
  • 1 ei
  • 70 gram suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 20 gram glucosestroop
Verwarm de helft van de melk en slagroom met de dragon tot 45C. Dek af en zet het vuur uit en laat minimaal 4 uur maar het liefst een nacht trekken. Zeef de volgende dag de dragon eruit. 
Verwarm de volgende dag alle melk en slagroom tot 45C. 
Week het gelatineblaadje ± 5 minuten in koud water. 
Klop de eidooiers, het ei en de suiker door elkaar. Giet hier beetje bij beetje de warme melk bij terwijl je blijft roeren. Doe nu alles terug in de pan en verwarm, al roerend, tot 80C. Doe dit niet te snel, en blijf over de bodem schrapen. Je wilt geen roerei krijgen. Knijp de gelatine uit en laat deze oplossen in het roomeimengsel. Roer ook de glucosestroop erdoor. Houd het ongeveer 10 minuten op 80C. 
Giet het mengsel door een zeef in een kom die je in een bak met ijskoud water hebt gezet. Roer geregeld zodat het snel afkoelt. Laat het mengsel minimaal 4 uur in de koelkast koelen.
Draai het mengsel in 30-40 minuten tot ijs in de ijsmachine. 

(bron: de methode voor roomijs zoals beschreven in Smaakvrienden Fruit van Angelique Schmeinck met een paar shortcuts. Voor mij was deze manier al een stuk uitgebreider dan dat ik normaal doe. Het resultaat (met name de structuur) was ook beter, dus het extra werk loont wel.)

Serveren

Giet wat soep in een diep bord. Leg in het midden een meringue. Schep hierop een mooi bolletjes ijs. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen