donderdag 29 juni 2017

Pastrami


Langdurig project is het maken van deze pastrami geweest. Ik kocht het benodigde vlees diepgevroren bij ok-vlees waarna het nog een paar maanden lag te wachten op het juiste moment. Vervolgens kost het maken van pastrami ongeveer een week. Het vlees moet een paar dagen in de pekelmarinade en daarna moet het nog lang gerookt worden.

Het schrijven van deze blogpost kostte ook wat tijd. Sommige recepten tik ik zo uit, maar hier moest ik even voor gaan zitten. Al met al is het al meer dan een jaar geleden dat wij deze heerlijke sandwich met zelfgemaakte pastrami als lunch hadden:



Toen ik met dit project bezig was, vroeg ik me ineens af waarom wij toen wij in NY waren, niet de beroemde pastrami van deli Katz hebben geproefd. Toen heb ik er helemaal niet aan gedacht, terwijl ik er echt wel een paar keer erover gelezen heb. Recent kwam ik dit artikel tegen dat me eraan herinnerde. Misschien maar goed ook dat ik de echte niet geproefd heb. Dan had de lat misschien wel heel hoog gelegen, en nu hebben we een heerlijk broodje pastrami gegeten. Ik kan alleen niet zeggen of het erop lijkt of juist niet.

Voor het maken van de pastrami heb ik deze 2 recepten / methodes vergeleken en er een voor mij haalbare variant uit gedestilleerd. Het ene recept probeert dè pastrami van Katz na te maken. De andere receptschrijver wil graag zijn green egg proberen. 


Het zijn recepten uit de VS, en daar is makkelijker aan bepaalde ingrediënten te komen. Pink salt is een soort zout dat gebruikt wordt om te pekelen maar bevat een ander percentage natriumnitriet. In de VS wordt er aan gewoon zout 6,25% nitriet toegevoegd. En een roze kleurstof om verwarring met gewoon zout te voorkomen. Nitriet is geen spul dat je in grote hoeveelheden binnen moet krijgen. In Nederland is colorozozout te krijgen. Daar zit ook nitriet in, maar dan een beetje. Het is niet zomaar in de supermarkt te koop. Ik wilde het bij de slager kopen, maar hij wilde het mij alleen geven en ik mocht het niet verder vertellen. Misschien omdat je niet kunt zien dat het anders is dan gewoon zout. Het is namelijk gewoon wit. Vanwege die percentageverschillen moest ik even goed rekenen hoeveel colorosozout ik moest gebruiken. Hier staat een omrekenaar, met een leuke waarschuwing. 


Ik gebruikte naborst, een stuk van ± 800 gram. Dat ging een paar dagen in een gearomatiseerde pekel. Daarna droogde het nog een dag open en bloot in de koelkast. Vervolgens wreef ik het in met een droog kruidenmengsel met onder meer korianderzaad en zwarte peper. In de grote roker (die we eigenlijk nooit gebruiken) rookten we de pastrami. Dat ging nogal moeizaam. 't Was lastig om de roker aan de gang te krijgen en op temperatuur te houden. Daarom gaarde ik het vlees nog na in de oven op een vrij lage temperatuur.

Het brood kocht ik, de zoetzure komkommer maakte ik zelf. Verder ging er een lik mosterd op de boterham. 


Het was een beetje lastig om de goede richting met het snijden te vinden. Het gebruikte stuk vlees heeft een lange draad. Daarom kun je beste daar dwars op snijden zodat je 'm doorsnijdt. Op de foto kun je zien dat dat niet overal even goed is gegaan. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen