Hartige wortelcake met feta en komijn

Elke zaterdag verschijnen er op de website van The Guardian een paar recepten van Ottolenghi. Ik kijk niet elke week, maar wel geregeld. Een tijdje terug zag ik het recept voor een hartige cake met biet. Die maakte ik en was erg lekker. Voortbordurend op het concept "hartige cake" maakte ik deze hartige wortelcake met feta en komijn. Ook geslaagd. 

En wanneer eet je dit nu? Ottolenghi bestempelt het meer als een brood (loaf). Niet zozeer om sandwiches van te maken, maar wel als sneetje besmeerd met boter. Wij aten het bij de avondmaaltijd met een dikke soep en wat rauwkost. Wat over was, de volgende dag bij de lunch in de plaats van een gewone boterham.

Hartige wortelcake met feta en komijn

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 50 gram havermout
• 30 gram pompoenpitten
• 30 gram zonnebloempitten
• 1,5 theelepel komijnzaad, grof gekneusd
• 2 eieren
• 70 gram zonnebloemolie
• 80 gram crème fraîche
• ± 1 theelepel harissa
• 100 gram bloem
• 100 gram volkorenmeel
• 1/4 theelepel baking soda
• 2 theelepels bakpoeder
• 1,5 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel zwarte peper, gemalen
• 1/2 theelepel zout
• 200 gram geraspte wortel
• 150 gram feta, in stukjes

Warm de oven voor op 170C. 

Meng in een bakje havermout, pompoenpitten, zonnebloempitten en komijnzaad.

Klop in een kom de eieren los met de zonnebloemolie, crème fraîche en harissa. 

Meng in een grote kom bloem, volkorenmeel, baking soda, bakpoeder, kurkuma, zwarte peper en zout. Schep hierop - op 1 eetlepel na - het havermout-pittenmengsel. Giet het eimengsel erop en meng met een stevige spatel door elkaar. Het is eerder deegachtig dan beslagachtig. Meng er de wortel en feta door. 

Verdeel het deeg over de cakevorm. Strooi de achtergehouden pitten erover. Bak de cake 45 minuten in een oven. Dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie en bak nog 30-40 minuten. Controleer of de cake gaar is door een cocktailprikker in de cake te steken. Als er geen deeg meer aan kleeft, is de cake gaar. 

Laat de hartige wortelcake 10 minuten in de vorm afkoelen en daarna verder op een rooster tot lauw voordat je 'm aansnijdt. 

Griesmeelpudding met rijstkokosmelk

Kun je griesmeelpudding maken zonder gewone melk? Ja, dat kan prima. Dit recept gaat uit van kokosrijstmelk. Het vleugje kokos in deze melk geeft ook een lekkere smaak aan de griesmeelpudding.

Bij het koken van de griesmeelpudding merkte ik dat de pudding dunner bleef dan normaal. Ik roerde er dus wat meer griesmeel door om een steviger pudding te krijgen. Ik vroeg me echter af waarom dat nodig was.

Nu ben ik niet zo scheikundig aangelegd, dus pakte ik eerst maar Over eten&koken van Harold McGee uit de kast erbij. In de stukken die gaan over binden kon ik niet vinden waar ik naar op zoek was. Ik bedacht dat het misschien kon liggen aan het percentage vet of eiwit in de koemelk respectievelijk dit plantaardig alternatief. Volgens de voedingswaardetabel zit er in halfvolle melk 3,4% eiwit en 1,5% vet. In deze rijstkokosmelk zit 0,2% gram eiwit en 1,2 vet. Omdat mijn broer ooit afgestudeerd is in scheikunde in iets dat met eiwitten te maken heeft (alleen nu een hele andere kant op is gegaan) heb ik hem ook nog om raad gevraagd. Hij kon zich wel voorstellen dat (melk)eiwitten van invloed zijn op het bindvermogen maar kon ook geen precies antwoord geven. Wel kwam hij aanzetten met een hele verhandeling over de werking van zetmeel en zetmeelderiviaten (in samenwerking met Avebe). Dus meer over het griesmeel zeg maar. Zo iets is echt specialistische kennis, maar ik vind het wel fascinerend dat Avebe 600 verschillende zetmeelproducten heeft (niet alleen voor voeding overigens). Dat heb ik heel globaal doorgelezen en zag ik iets over dat de zuurgraad van invloed is op de amylosebinding (hoe zuurder, hoe minder binding). Dus ik op zoek naar de PH-waarde van melk (iets lager dan 7) en de rijstdrank (tussen 7 en 8).  Melk is dus iets zuurder maar niet echt zuur. Dus daar zit het 'm ook niet in. Conclusie van mijn zoektocht is dat ik geen theoretisch antwoord heb, maar dat proefondervindelijk is vastgesteld dat ik bij het gebruik van een rijstkokosdrank meer griesmeel moet gebruiken dan bij het gebruik van koemelk om dezelfde stevigheid in de griesmeelpudding te krijgen. 

Naast kokosrijstmelk heb je nog veel meer keuze in melkachtige dranken op basis van noten en/of granen. Als je een andere variant gebruikt om pudding te maken, moet je misschien een beetje variëren in de hoeveelheid griesmeel en suiker. De standaardverhouding volgens het pak griesmeel voor een liter melk is: 100 gram griesmeel, 75 gram suiker en een zakje (=8 gram) vanillesuiker.

Ik had dit pak plantaardige melk gekregen in een foodybox, net als wel eens andere varianten. Het trekt mij niet om dit gewoon als melk te drinken, dus meestal maakt manlief er dan maar zijn havermoutpap mee. Dat werkt in het algemeen prima. Deze keer besloot ik er dus griesmeelpudding mee te maken omdat we vrienden te eten kregen waarvan de een een lactose-intolerantie heeft. Alleen bleek ze te gruwen van griesmeelpudding. Dat kan. Ze heeft wel heel dapper een hapje geprobeerd, maar daar is het bij gebleven.

Erbij een snelle rode vruchtensaus van wat gepureerde bosvruchten uit de diepvries met wat suiker erdoor en en scheutje sinaasappellikeur.

Griesmeelpudding met rijstkokosmelk

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - puddingvorm halve liter)

• 65 gram griesmeel
• 30 gram suiker
• snuf zout
• 1 theelepel vanille-extract
• 1/2 liter rijstkokosmelk

Spoel de puddingvorm om met koud water. 

Roer griesmeel, suiker en zout door elkaar in een kommetje.

Breng de rijstkokosmelk aan de kook. Zet het vuur laag als de melk kookt. Giet er dan in een dun straaltje het griesmeel-suikermengsel bij terwijl je met je andere hand roert. Blijf roeren tot het mengsel dikker wordt en gaat ploppen. Zet het vuur uit en meng de vanille erdoor. Giet het mengsel in de puddingvorm. Als je geen vel op de pudding wilt, duw je er een stukje plastic folie op of bestrooi je de bovenkant met suiker. Laat eerst buiten de koelkast afkoelen en bewaar later in de koelkast. 

Duw de randen van de pudding los. Zet een bord op de bovenkant van de vorm en draai puddingvorm en bord samen om. Als je geluk hebt, komt de pudding los van de vorm en komt de griesmeelpudding mooi op het bord terecht. Met wat minder geluk, gebeurt het niet zo mooi en krijg je iets zoals te zien is op de foto. Voor de smaak maakt het gelukkig niet uit. 

Pruimenchutney met tijm en venkelzaad

Lekkere pruimen zijn soms best lastig te vinden. Vaak zijn ze wel goed, maar net iets te melig. Of ze missen net dat tikje zuur. Nu zijn er veel soorten pruimen te koop, dus je zou toch zeggen dat er iets van mijn smaak tussen moet zitten. 
Van de vakantie in Frankrijk kochten we een paar keer reine claudes, de groene pruimen. Die vind ik meestal lekker. Die zie je hier ook wel, maar zijn toch vaak wat duurder dan de paarse, Hollandse pruimen. En zou moet het ook. 
Op pruimgebied is er ook iets relatief nieuws: de pluot. Ik zag ze vorig jaar al bij de AH, en dit jaar ook op de markt. Het is een soort kruising tussen pruim (plum) en abrikoos (apricot). Volgens de marktkoopman waren het echte smaakpruimen. Dat viel een beetje tegen, ik vond het exemplaar dat ik meekreeg waterig. 

In een chutney is een tikje melig of te rijp of te flauw fruit net wat vergevingsgezinder dan als je het zo uit de hand eet. Dus voor alle pruimen die toch een beetje tegen vielen een recept voor pruimenchutney. 

Pruimenchutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3/4 potjes)

• 900 gram pruimen (± 1 kilo vuil gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 100 gram)
• 1 appel, geraspt (± 150 gram)
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 2 theelepels venkelzaad, licht gekneusd
• 2 theelepels verse tijmblaadjes
• 1/2 theelepel zout
• 1 groene peper, fijngehakt

Was de pruimen. Halveer ze en wip de pit eruit. Snijd de pruimen in kleine stukjes.

Doe stukjes pruim, uisnippers, appelrasp, azijn, suiker, venkelzaad, tijm, zout en gehakte groene peper in een pan. Breng alles aan de kook. Laat de chutney op laag vuur, terwijl je geregeld roert, 25 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger en kook op hoog vuur in tot een goede dikte. 

Schep een beetje op het koude schoteltje om te kijken of de dikte goed is. 

Schep de chutney in schone potjes, draai de deksels erop en zet de potjes op z'n kop om af te koelen. 

Ongeopend zeker een paar maanden houdbaar. Geopende potjes blijven in de koelkast ook zeker 2-3 weken goed. Wel telkens een schone lepel gebruiken. 

Rode linzencurry met bloemkool, spinazie en amandel

Dit was lekker. Zeker door de stukjes amandel die op het eind over de curry gestrooid worden. Ook de currysaus zelf was natuurlijk lekker: Tomaten en rode linzen met een boel Indiase specerijen. Ik pureerde alles zodat je een egale saus krijgt. Met daarin dus al een portie peulvruchten zodat je al een eind op weg bent met je eiwitcomponent van je warme maaltijd.
Deze basissaus is ook heel goed in te vriezen. Met een andere vulling heb je weer een heel ander gerecht op tafel staan. Ook als je maar met z'n tweeën bent, zou ik dus de hele hoeveelheid curry maken. Bloemkool, spinazie en amandelen pas je dan aan. De hoeveelheid van het recept was voor ongeveer 6 porties.

Ik kookte de bloemkool apart omdat je dan beter kunt controleren of de bloemkool gaar is. Ook heeft de currysaus de neiging om op de bodem van de pan een tikje aan te branden. Het vuur heel hoog zetten pakt niet zo goed uit. Roer dus geregeld en schraap over de bodem.

Rode linzencurry met bloemkool, spinazie en amandel

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 3-4 centimeter gember
• 2 kleine, pittige rode pepertjes
• 2 theelepels zwart mosterdzaad
• 2 theelepels kurkuma
• 3 theelepels king masala (of hindoestaans kerriepoeder)
• 250 gram rode linzen
• 1/2 liter water
• 1 pak gezeefde tomaten (500 milliliter)
• tamarinde *) (of citroensap)
• zout
• 1 bloemkool, in kleine roosjes (± 800 gram)
• 400-500 gram (gewassen) spinazie
• 100 gram amandelen, grof gehakt

Hak ui, knoflook, gember en pepertjes al wat fijner en doe ze dan in de kom van een kleine keukenmachine. Voeg mosterdzaad, kurkuma en king masala toe en een lepel olie. Pureer tot een pasta. 

Verhit een scheutje olie in een braadpan en bak hierin de pasta tot deze licht begint te kleuren. Voeg een halve liter water en de linzen toe. Roer alles goed door elkaar en breng aan de kook. Laat de linzen in ± 45 minuten gaar koken. Controleer af en toe of de linzen niet aanbakken en voeg anders nog wat extra water toe. De linzen mogen uit elkaar vallen. Voeg de gezeefde tomaten toe en pureer alles met de staafmixer tot een dikke soep/saus. Proef en voeg naar smaak tamarinde en zout toe. 

Kook ondertussen de bloemkoolroosjes in 5-10 minuten (afhankelijk van hoe groot ze zijn) beetgaar. 

Doe de spinazie in een vergiet en giet de bloemkool af over de spinazie zodat het hete water de spinazie doe slinken. 

Meng de spinazie door de linzencurry. Voeg de bloemkoolroosjes toe. Proef nogmaals. Bestrooi met de gehakte amandelen. 

Serveer met (zilvervlies)rijst. 

*) ik schreef hier hoe je tamarinde verwerkt als je uitgaat van een pasta waar nog zaden en draden inzitten. Deze keer gebruikte ik kant-en-klare, gezeefde tamarindepuree uit een potje.

Quinoa, zoete aardappel, rijst, olijven met Iraanse limoen

Quinoa, daar wilde ik weer eens wat lekkers mee koken. Ik vond het geen weer meer voor mijn supersalade, dus bladerde ik door mijn Ottolenghi-boeken. Daar stond een salade in van quinoa, rijst, zoete aardappel die op smaak werd gebracht met tot poeder gemalen gedroogde Iraanse limoentjes. Die laatste had ik ook nog en ook nog een halve zak wilde & witte rijst. Dus met dat recept ging ik aan de slag. Ik voegde wat toe, liet wat weg, en was ook wat flexibel met de hoeveelheden, dus het is wel iets anders geworden. Zeg maar "een beetje van mezelf en een beetje van Ottolenghi".

Quinoa, zoete aardappel, rijst, olijven met Iraanse limoen. 

• 2 gedroogde Iraanse limoentjes
• 2 zoete aardappels (± 750 gram)
• 1 Spaanse peper, fijngehakt
• 1 + 1 + 3 eetlepels neutrale olie (bijvoorbeeld koolzaad)
• 300 gram rode en witte quinoa
• 300 gram wilde&witte rijst
• 1 courgette (± 350 gram)
• 100 gram zwart olijven, ontpit en gehalveerd
• blaadjes van 3-4 takjes salie, fijngehakt
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• blaadjes van 4-6 takjes munt, fijngehakt
• 2 lente-uitjes, groen en wit in dunne ringen

Maal de limoen fijn in een specerijenmolen. Ik heb hiervoor een koffiebonenmolen gekocht die ik alleen voor droge specerijen gebruik. Dat werkt goed. Zeef het limoenpoeder als er nog wat grotere stukjes in zitten. Zet even apart. 

Schil de zoete aardappel en snijd ze in stukjes van zo'n 2 centimeter. Meng met 1 eetlepel olie en de Spaanse peper en rooster in de oven op 180 C in ± 30 minuten gaar. Bestrooi met een deel van het limoenpoeder en schep goed om. Proef een stukje en voeg eventueel nog wat meer toe. Het limoenpoeder smaakt vrij sterk, maar er gaat straks nog wel een flinke hoeveelheid rijst en quinoa bij, dus je moet ook niet te zuinig doen. 

Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. 

Kook de wilde&witte rijst volgens de aanwijzing op de verpakking.

Snijd courgette in de lengte in 6 lange repen. Verhit een grillpan. Bestrijk de courgette met wat olie en gril de courgette 2-3 minuten op elk snijvlak. Snijd daarna in kleinere stukken. 

Verwarm de 3 eetlepels zachtjes in een klein pannetje. Voeg de knoflookplakjes toe en warm verder door tot de knoflook begint te kleuren. Zet het vuur uit en voeg de salie en munt toe. 

Meng de quinoa en de rijst in een grote schaal en schep de knoflookolie erdoor. Meng de courgette, zoete aardappel en olijven erdoor. Bestrooi met de ringetjes lente-ui.  

Risotto met cantharellen en spek

Ik vond het wel weer eens tijd worden voor risotto. Op de markt zag ik mooie (en niet al te dure) cantharellen. Gecombineerd met een heel klein beetje spek leverde dat een kom smaakvolle risotto op. 

Risotto met cantharellen en spek

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 1 paddenstoelenbouillonblokje
• paar takjes tijm
• 1 eetlepel boter
• 1 kleine rode ui, gesnipperd (± 75 gram)
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel (koolzaad)olie
• 160 gram rijst voor risotto 
• 1 deciliter witte vermout
• 3 plakjes ontbijtspek
• 200 gram cantharellen
• 30 gram parmezaanse kaas, fijngeraspt

Breng 0,75 liter water aan de kook met het bouillonblokje en de takjes tijm. Laat dit op laag vuur pruttelen bij het maken van de risotto zodat je steeds hete bouillon bij de hand hebt. 

Verhit in een (gietijzeren) braadpan de boter en fruit op laag vuur de ui een paar minuten tot deze glazig begint te worden. Voeg de knoflook toe en fruit 2 minuten mee. Voeg de olie en rijst toe en roer dit goed door elkaar zodat elke rijstkorrel met een filmpje olie bedekt is. Blus af met de vermout.

Voeg dan gedurende 15-20 minuten beetje bij beetje de bouillon toe en roer geregeld tot de rijst gaar is. 

Bak ondertussen in een koekenpan het ontbijtspek - zonder extra vet - uit tot het knapperig is. Breek in stukjes en leg even opzij. Veeg de cantharellen schoon en scheur ze wat kleiner. Bak ze in het spekvet 3-4 minuten. 

Meng de parmezaanse kaas, het verkruimelde spek en 3/4 van de cantharellen door de rijst. Voeg nog een beetje bouillon toe als dat nodig is. De risotto moet wel een beetje smeuïg (een tikje soepig zelfs) zijn. Schep in warme kommen en verdeel de achtergehouden cantharellen over de risotto. 

Taart met vanillemascarpone, hazelnoot en peer

Speciaal voor een jarige zus vandaag een recept voor taart. 

Het idee is je van die mooie peerwaaiers bovenop je taart hebt liggen. Dus peerhelften die nog met de bovenkant aan elkaar zitten en waarvan de plakjes mooi uitwaaieren. Dat soort gepriegel is niet aan mij besteed. Dus deze taart ziet er wat minder strak uit dan zou kunnen. Maar hij was wel erg lekker, en dat vind ik eerlijk gezegd belangrijker. 

Taart met vanillemascarpone, hazelnoot en peer

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - springvorm van 22 centimeter doorsnee)

• 4 peren
• 4 deciliter water
• 150 gram suiker
• 1 kaneelstokje
• 1 eetlepel citroensap
• 3 eieren
• 90 gram fijne kristalsuiker
• snuf zout
• 15 gram maizena
• 75 gram zelfrijzend bakmeel
• 50 gram fijngemalen hazelnoten
• 50 gram gesmolten boter
• 1+1 eetlepel perenlikeur (of hazelnootlikeur)
• 250 gram mascarpone
• 3 theelepel vanilleextract
• 75 gram Griekse yoghurt
• 30 gram suiker
• 1 blaadje gelatine

Breng het water met de suiker, het kaneelstokje en het citroensap aan de kook. Schil ondertussen de peren en snijd ze doormidden. Haal met een scherpe theelepel (of een meloenbolletjessteker) het klokhuis eruit. Zet het vuur onder de suikersiroop laag en leg de peren in de siroop. Laat de peren op laag vuur ± 30 minuten pocheren tot ze zacht zijn. Afhankelijk van hoe rijp de peren waren kan dit wat korter of wat langer duren. Schep de peren uit de siroop en leg ze op een rooster om goed uit te lekken. Je hebt straks nog een beetje siroop nodig, maar de rest van de siroop kun je heel goed invriezen om later nog een keer te gebruiken bij het pocheren van peren of appels. Ik vind het jammer om dat weg te doen, en mijn vriezer is groot genoeg. 

Klem een vel bakpapier tussen de bodem en de rand van de springvorm. Vet de zijkanten in en bestuif met bloem. 

Klop de eieren met de suiker in ± 10 minuten tot een luchtig, bleekgeel mengsel. 

Verwarm de oven voor op 150C.

Zeef zout, maizena en bloem boven het eimengsel, bestrooi met de gemalen hazelnoten en spatel dit er voorzichtig door om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden. Giet de gesmolten boter er langs de rand bij en spatel ook dit er voorzichtig door. Schep het beslag in de springvorm en bak de taartbodem volgens het volgende schema: 13 minuten op 150C, 13 minuten op 165C en 13 minuten op 175C. Laat de taartbodem eerst een half uur in de vorm afkoelen en daarna verder op een rooster. 

Maak ondertussen de vulling. Meng hiervoor de mascarpone met de Griekse yoghurt, de suiker en het vanille-extract. Zet zolang in de koelkast. 

Snijd de afgekoelde taartbodem in 2 lagen. Leg de onderste helft op een mooie schaal en besprenkel met wat perenlikeur. Schep de vulling er in het midden op en verdeel vandaar verder over de bodem. Smeer net niet tot de rand. Leg de bovenste taarthelft op de vulling. 

Week het blaadje ± 5 minuten in koud water. 

Verwarm 3 eetlepels van het pocheervocht en 1 eetlepel likeur en los hierin de gelatine op. Laat afkoelen tot het lobbig begint te worden. 

Snijd ondertussen de peerhelften als een waaier in. Verdeel de peer over de bovenkant van de taart. Bestrijk de peren met het gelatinemengsel.