maandag 12 december 2016

Zalm gemarineerd in jenever en biet - gravad lax 2.0

Gravad lax 2.0. 
Een paar jaar terug maakte ik voor kerst al een gewone gravad lax, met dille. Deze versie met biet en jenever maakte ik vorig jaar. Omdat ik even wilde weten of ik dit wel gravad lax mocht noemen, keek ik even op wikipedia wat daar over gravad lax staat. Dat lax voor zalm stond wist ik wel, maar gravad heeft te maken met "gat in de grond". Daarin werd de zalm gestopt om 'm daar rustig te laten marineren. De Nederlandse woord graf en graven zullen vast dezelfde etymologie hebben. 




Zalm gemarineerd in jenever en biet

  • 1 rauwe biet (± 100 gram)
  • 800 gram verse zalmfilet (met vel), in 2 gelijke stukken
  • 75 gram suiker
  • 75 gram grof (zee)zout
  • 3 eetlepels jenever
  • 10 jeneverbessen, geplet
  • crème fraîche
  • beetje jenever
  • cress naar keuze
Rasp de biet fijn. 
Meng de suiker en het zout in een kommetje. 
Leg een groot stuk plastic folie in een schaal met randen van minimaal 3 centimeter hoog waar de zalm goed maar niet te ruim in past. Verdeel hier 1/3 van het suikerzoutmengsel over. Leg 1 stuk zalm met het vel naar onder hier op. Leg hier 5 jeneverbessen op. Strooi hier 1/6 deel van het suikerzoutmengsel over, verdeel de bietjesrasp erover en giet de jenever hier overheen. Bestrooi de vleeszijde van het ander stuk zalm ook met 5 jeneverbessen en 1/6 deel van het suikerzoutmengsel en leg dit, met het vel naar boven, op het andere stuk zalm. Verdeel hier de rest van het suikerzoutmengsel over. Pak de zalm goed in met de uitstekende stukken van het plastic. Leg iets zwaars op de zalm en zet de schaal in de koelkast. Giet na 1 dag het vrijgekomen vocht af, en maak de buitenkant van de schaal schoon. Laat nog een dag in de koelkast marineren. 
Pak de zalm uit, schraap het suikerzoutmengsel en de bietjes van het vel en vlees. Gooi dat weg. Dep de zalm droog. Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de zalm en snijd het vel eraf. Leg op een schaal. 
Meng wat crème fraîche met wat jenever en schep hiervan dotjes op de schaal. Knip wat cress af en leg op de dotjes crème fraîche. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen