Noga

Mijn broertje vertelde verlekkerd over de noga die hij tijdens zijn vakantie in Frankrijk had gegeten en over zijn poging om het zelf te maken. Daarna las ik in de Delicious van augustus een nogarecept. Natuurlijk moest ik het toen ook een keer zelf proberen. Het resultaat? Lekkere noga. Je proeft de honing. Hij is een tikje kleverig, dus snijden gaat lastig. Het mes in water dopen maakt het gemakkelijker. Twintig minuten mixen met een handmixer is best lang. En dan ben ik ook nog bang dat ik dat ding opblaas, wat ik volgens mij al 3 keer eerder heb gedaan met een mixer. Verder heb ik ook nog een pond suiker verknald door er aangebrande karamel van te maken. In het recept staat namelijk dat het best even duurt voordat de suikersiroop de temperatuur van 145C heeft bereikt. Toen ik na "even" de temperatuur controleerde zat ik al op ruim 170C. Ik zette de pan terug op het fornuis waarvan ik dacht dat het vuur uit stond. Niet dus, anders had ik dus nog harde karamel (kun je mooi "goudstof" van maken) gehad. Het kneden van de noga was ook nogal een plakkerig gebeuren. Ga ik dit nog een keer doen? Ik denk het niet, maar als je nogaverslaafd bent, is het wel de moeite waard. Je kunt je favoriete noten of gedroogde vruchtjes erdoor mengen of een druppel kleurstof toevoegen, en de smaak is erg goed.

Hieronder het recept uit de Delicious in eigen woorden en een iets andere vulling.

Noga

(voor ongeveer 1,5 kilo)

• 150 gram blanke amandelen
• 150 gram amandelen met vlies
• 525gram fijne kristalsuiker
• 135 gram glucosestroop
• 375 gram vloeibare honing
• 100 gram gepelde pistachenoten, ongezouten
• 100 gram gedroogde cranberries
• 1 eetlepel heel fijngeraspte citroenschil
• 75 gram eiwit (ongeveer 3 stuks)
• ouwel (eetpapier)

Bekleed een vorm van ongeveer 20 bij 30 cm met eetpapier. 

Rooster de amandelen, terwijl je ze geregeld omschudt, in een droge koekenpan tot ze goudbruin zien. Je kunt dit ook in een oven van 160C doen.

Doe de suiker en glucosestroop in een pan met dikke bodem. Verdeel het gelijkmatig over de bodem. Doe er 75 ml water bij. Verdeel dit ook gelijkmatig. Zet de pan op laag vuur om de suiker te laten smelten en op te lossen. Roer niet. Je kunt eventueel heel voorzichtig een beetje met de pan schudden of de pan iets verplaatsen om het mengsel gelijkmatig te laten smelten. Zet het vuur hoger als de suiker is opgelost. Laat koken tot je een siroop van 145C graden hebt. Het begint dan lichterbruin te worden, maar nog steeds vrij licht van kleur.

Doe de honing in een andere pan en laat dit koken tot het 130C is. Roer niet.

Je moet beide siropen tegelijkertijd maken, maar begin wat later met de honing. 

Als de beide mengsels een aardig eind op weg zijn, klop je de eiwitten stijf. (ik vond dat beide mengsels redelijk snel op temperatuur waren dus als je het te lastig vindt om, terwijl je op de temperatuur van de suiker moet letten, ook eiwit moet kloppen, kun je best, zodra je begint met verwarmen beginnen met de eiwitten.)

Meng amandelen, pistachenoten en cranberries door elkaar op een bakplaat en zet even in een warme oven zodat ze warm met het mengsel gemengd kunnen worden.

Schenk de hete honing rustig bij het stijfgeklopte eiwit terwijl je op halve kracht blijft kloppen. Giet daarna de suikersiroop erbij. Denk eraan dat de honing en suiker echt heet zijn.

Blijf 20-30 minuten kloppen tot het taai wordt. (dan is een standmixer dus erg handig)

Schep het mengsel op een iets vochtig werkblad en maak je handen ook vochtig. Kneed de noten en citroenrasp erdoor. Dit plakt. Verdeel het mengsel over het eetpapier in de vorm. (ik bedekte ook de bovenkant met eetpapier om het op die manier zonder al te veel plakken plat te kunnen drukken)

Laat nog 3 nachten rusten.

Gembersinaasappelcake

Het zat niet echt mee met het maken van deze cake. Bij het bebloemen van de springvorm sprond de rand eraf zodat de halve keuken onder de bloem zat en bij afmeten van de melk schoot de helft over de lepel op het aanrecht. Het bakken ging dan weer wel goed. De cake is luchtig geworden en smaakt heerlijk.

Gembersinaasappelcake
(springvorm van 22-24 cm)

• 170 gram zachte boter
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram kristalsuiker
• 2 eieren
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 3 eetlepels melk
• 170 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel bakpoeder
• snuf zout
• 6 gemberbolletjes, fijngesneden

Klop de zachte boter luchtig. Mix de beide suikersoorten erdoor. Klop 1 voor 1 de eieren erdoor. Mix rasp en melk door het mengsel. Spatel dan zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en zout erdoor. Schep als laatste de fijngesneden gember erdoor. Schep het beslag in een ingevette springvorm en bak de cake op 180C in 40 minuten gaar. 

Harissa

Ik heb in het voorjaar een peperplantje (ik gok dat het adjumapeper is) gekregen die best wat pepertjes heeft opgeleverd. Nu ben ik niet zo'n fervent scherpe pepertjesgebruiker. Eerst liggen ze een paar dagen op een schaal en dan moet er toch wat mee gebeuren. Ik heb er deze harissa meegemaakt. Hij is echt heel scherp. Ik had een volle theelepel door een pan (toch zeker 1,5 liter) wortelsoep gedaan en ik vind de soep eigenlijk te pittig.

Harissa

• 3 eetlepel olijolie
• 1/2 ui, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook, ongepeld
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 2 theelepels gemalen komijn
• 200 gram rode pepers

Verhit 1 lepel olie in een pannetje. Fruit hierin de uisnippers en bak de hele teentjes knoflook mee. Laat in 5-10 minuten op laag vuur glazig worden. Vis de knoflook eruit en verwijder het velletje. Voeg de koriander en komijn aan de ui toe en bak even mee.
Snijd de rode pepers (zonder zaadlijsten) in stukjes. Doe de gepelde knoflook, peperstukjes en ui in een blender en mix tot een tikje grove puree. Doe over in een gesteriliseerd potje, druk goed aan en giet er een dun laagje olie op. Bewaar in de koelkast. 

Zalm met venkel en vijgen

Deze combinatie kwam voor in een Masterchef Australie-aflevering. Daarin maakte een sterrenchef zalm gebakken in klei met venkel en vijgen. Met deze 3 hoofdingrediënten heb ik er verder mijn eigen gerecht mee gemaakt. Geen foto, want kleurtechnisch zag het er -zeker op de foto- niet echt aantrekkelijk uit.

Zalm met venkel en vijgen

(6 personen)

• 800-1000 gram verse zalmfilet, aan één stuk
• 1 + 1 + 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel venkelzaad, gemalen
• 1 theelepel sumak
• peper, zout
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 2 dl rode vermout
• 750 gram venkel
• 1 dl groentebouillon
• 2 eetlepels pastis
• 7 vijgen
• 20 gram boter
• 1 eetlepel balsamicoazijn

Gebruik een ovenschaal waar de zalm net in past. Bestrijk deze met 1 eetlepel olie. Bestrooi de zalm aan beide zijde met sumak, venkelzaadpoeder en peper en zout. Leg het stuk zalm in de ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor tot 180C. Zet de zalm 25-30 minuten in de oven. De zalm moet net gaar zijn. 

Maak de venkel schoon. Verwijder de restjes van de stengel en bewaar deze voor de saus. Snijd de venkel in parten. 

Snijd 1 vijg in stukjes en de rest door midden. 

Verhit 1 eetlepel olie in een kleine steelpan en fruit de sjalot een paar minuten. Voeg venkelstengelstukjes, de vijgenstukjes en de vermout toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Vis het grootste deel van de venkel eruit en puree de rest. Doe de saus terug in de pan. Proef op peper en zout en voeg eventueel een scheutje water toe. 

Verhit 2 lepels olie in een grote koekenpan. Voeg de venkelparten toe en bak even aan. Doe de groentebouillon en wat peper en zout in de koekenpan. Dek af met een deksel en laat de venkel in zo'n 10 minuten gaar worden. Haal het deksel eraf en laat op hoog vuur de rest van het vocht verdampen. Blus af met de pastis.

Verhit de boter in een koekenpan en bak de vijgenhelften aan de gesneden kant 3 minuten. Blus de pan af met de balsamicoazijn. Doe dit vocht bij de saus in de steelpan. Breng deze weer aan de kook en proef nogmaals. 

Leg een lepel saus op elk bord en leg hierin 2 vijgenhelften. Schik wat venkelparten ernaast. Verdeel de zalm in 6 stukken en leg elk stuk op een bord. 

Bitterballen

nog niet gefrituurd

Mannetje Q is verpest. Hij had liever fabrieksbitterballen dan deze zelfgemaakte. Enige voordeel is dat manlief en ik er dan meer van hebben.

Bitterballen

(ongeveer 24 stuks)

• 300 gram runderpoulet of draadjesvlees
• 75 gram boter
• peper
• nootmuskaat
• 1 runderbouillonblokje
• 3 dl water
• 1 dl melk
• 75 gram bloem
• 2 eieren
• paneermeel
• bloem

Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met peper en nootmuskaat. Verhit de helft van de boter in een braadpan. Bak de blokjes vlees bruin. Voeg het water en het bouillonblokje toe. Laat het vlees in 2,5-3 uur op een heel laag vuur gaar sudderen tot het bijna uit elkaar valt. Vis het vlees uit de jus en haal het met 2 vorken uit elkaar. Giet de jus ook uit de pan. 

Laat de rest van de boter smelten. Roer de bloem erdoor tot zich een bal vormt. Giet in kleine scheutjes de jus en melk erbij. Roer goed zodat de klontjes verdwijnen. Je moet een hele dikke ragout krijgen. Proef de ragout. Voeg de draadjes vlees weer toe. Laat de ragout helemaal afkoelen. 

Klop de 2 eieren los in een diep bord met een scheutje water. Doe de bloem en het paneermelk ook elk in een diep bord. Vorm van de hele dikke ragout balletjes. Rol ze licht door de bloem. Daarna door het ei, laat het teveel eraf druppen en dan door het paneermeel. Zorg dat je een aaneengesloten korstje krijgt, anders loopt bij het frituren de ragout eruit. Probeer met 1 hand te werken, dan krijg je minder rotzooi. Leg de bitterballen op een bord met een vel plasticfolie of bakpapier, los van elkaar. Bewaar tot gebruik in de vriezer. Als je ze direct wilt gaan frituren is het slim om ze nog wel een uurtje goed stevig te laten worden in de vriezer.
Frituren: verhit frituurolie tot 170C. Frituur de bitterballen in ongeveer 4 minuten bruin en heet.

Ik heb gemerkt dat het best lang duurt totdat de binnenkant goed heet is. Om te voorkomen dat de buitenkant eigenlijk te donker wordt, moet je de bitterballen niet te heet frituren. Ook kun je ze van te voren iets laten ontdooien, maar dan loop je het risico dat het korstje beschadigt. Wat ook nog kan, is ze 2 minuten frituren en dan uit de olie halen. Het korstje is dan bruin en stevig. Laat ze dan 5 minuten liggen, de binnenkant ontdooit dan goed. Tenslotte nog 1-2 minuten frituren. 

Appelplaattaart met walnoten

Geïnspireerd door de lekkere appeltaart die we laatst bij een schoonzusje als toetje hadden maakte ik mijn appeltaart net weer even anders. Ik gebruikte wel het deeg dat ik normaal gebruik, maar drukte dat plat uit over de bakplaat. En de appels gingen in schijfjes erboven op, samen wat walnoten. Van mannetje Q moest ik nog een keer een plaattaart bakken, want dan kon er mooi een stukje in zijn broodtrommel... Hij moet alleen even geduld hebben want deze taart bakte ik in zijn herfstvakantie en die is nu allang weer op.

Appelplaattaart met walnoten

• 300 gram bloem
• 180 gram koude boter, in blokjes
• 150 gram bruine basterdsuiker
• 1,5 theelepel kaneel
• 1 ei, losgeklopt
• 4-5 appels, in schijfjes
• 75 gram walnoten, grof gebroken
• 3 eetlepels slagroom
• 1 theelepel custardpoeder

Meng bloem, kaneel en suiker. Wrijf de boter erdoor tot je een kruimelig geheel heb. (of meng in de keukenmachine). Voeg de helft van het ei toe en meng tot het deeg een bal vormt. Misschien moet je nog een klein beetje water toevoegen. 

Verdeel het deeg over de met bakpapier beklede bakplaat. Uitrollen lukt waarschijnlijk niet omdat het daarvoor te veel plakt. 

Schil de appels, snijd in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd in schijfjes. Verdeel de schijfjes over het deeg. Meng de slagroom, de andere helft van het ei en het custardpoeder tot een papje. Strijk dit over de appelschijfjes. Verdeel de walnoten erover. Bak de taart in ongeveer 45 minuten op 180C gaar. 

Appelframbozencrumble met steranijs

Door de fijngemalen steranijs door het kruimeltjesdeeg smaakt deze crumble net weer even anders dan normaal. 

Appelframbozencrumble met steranijs

(4 personen)

• 2 appels
• 125 gram frambozen (en/of blauwe bessen, diepvries)
• 1 theelepel custardpoeder
• 1 steranijs
• 75 gram bloem
• 75 gram suiker
• 75 gram koude boter, in blokjes

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Doe in een ovenschaaltje en roer de frambozen en/of blauwe bessen erdoor. Roer de custard erdoor.

Verwarm de oven voor op 200C.

Maal de steranijs met de bloem fijn in een kleine keukenmachine. Meng de suiker erdoor. Meng dan kort de boterblokjes erdoor totdat je een kruimelig mengsel krijgt. Schep dat op het fruit. Bak de crumble 30 minuten in de oven.