Bami zonder zakje

Een bamigeschiedenis. Niet één over een oud, Indonesisch familierecept want ik heb geen Indische roots. Maar een Nederlandse bamisgeschiedenis, die begint met een zakje of pakje nasi- of bamikruiden.

Ik denk dat wij vroeger thuis bami of nasi aten als we eerder die week rollade of fricandeau gegeten hadden. Het restje vlees ging in blokjes door de bami of nasi gemaakt met een zakje. Erbij omelet en seroending (geroosterde kokos met pinda's) uit een potje. Ik viste altijd de hele pinda's eruit. Volgens mij waren ze hartstikke droog, maar toen was dat lekker. Verder atjar tjampoer uit een pot, wat ik nog steeds doe. Voor mij toen zonder pindasaus, want dat heb ik heel lang niet lekker gevonden. Dat is mijn moeder er trouwens pas later bij gaan doen.

Toen ik zelf ging koken, gebruikte ik meestal wel een zakje. Op een gegeven moment is dat veranderd in een eigen specerijenmengsel. Voor de groente had ik zo'n zakje toch al niet nodig. Die paar gevriesdroogde stukjes groen en oranje die erin zitten, is geen groente. De groente sneed ik bijna altijd al zelf. Toen kon je bij de c1000 (die ook al bijna niet meer bestaat) een handje tauge kopen, prei ging nog per kilo in plaats van per stuk, ik kocht 1 of 2 losse wortels en verder ging er nog een restje witte kool of bloemkool in.

Op een gegeven moment werd bami saai. Ik maakte allerlei roerbakschotels met soorten noedels, rijst, mihoen, veel groente en eigen kruidenmengsels. Maar mijn eigen bami raakte een beetje in het slop. Tot we laatst 2 neefjes te logeren hadden. Ik dacht, ik maak iets relatief "bekends" in plaats van hen te onderwerpen aan allerlei culinaire experimenten. Dat mannetje Q het lekker zou vinden had ik wel verwacht. Bami van de chinees eet hij ook, en met pindasaus is bijna alles goed. De neefjes aten ook prima mee, alleen wel wat minder dan mannetje Q. Een deel van de pan heb ik dus maar ingevroren.

Ik houd deze bami - op de vissaus na - vegetarisch. In principe kun je het prima zo als maaltijd eten, met wat pindasaus en wat atjar tjampoer. Maar een stokje saté misstaat natuurlijk ook niet.

Die vissaus is natuurlijk niet echt Indonesisch. Dat is trassi (gedroogde garnalenpasta, stinkt eigenlijk best wel) wel, maar dat heb ik niet standaard in huis, en vissaus wel.

Bami zonder zakje

• 2 + 1 eetlepels zonnebloemolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 2 theelepels sambal oelek
• 1,5 theelepel djinten (gemalen komijnzaad)
• 1,5 theelepel ketoembar (gemalen korianderzaad)
• 0,5 theelepel kurkuma (gemalen)
• 1,5 theelepel djahe (gemberpoeder)
• 2 eetlepels ketjap manis
• scheutje vissaus (of beetje zout)
• 250 gram mienestjes
• 600 gram groente zoals wortel, witte kool, prei, bloemkool, taugé
• 4 eieren, losgeklopt met wat melk, peper en zout
• handje grofgehakte pinda's 

Bereid de groente voor. Snijd wortel in kleine blokjes, kool in dunne reepjes, bloemkool in kleine roosjes en prei in ringetjes. 

Kook de mie gaar zoals op de verpakking staat aangegeven. Laat uitlekken en schep om wat olie of laat de mie in koud water staan en laat uitlekken vlak voordat je de mie door de groente schept. 

Verhit 2 eetlepels olie in een grote wok of gietijzeren braadpan. Voeg de ui toe en fruit een paar minuten tot de ui begint te kleuren. Voeg dan knoflook, sambal, de specerijen en ketjap toe. Fruit 1-2 minuten en voeg dan een scheut water toe. Doe de wortel en kool erbij en nog een klein beetje water. Laat met een deksel op de pan 5 minuten pruttelen tot de kool en wortel bijna gaar zijn. 

Bak ondertussen van het ei in de andere lepel olie in een koekenpan een dikke omelet. Schep op een bord en snijd in stukjes. 

Voeg de prei en vissaus toe aan de wok. Schep op hoog vuur 2 minuten om. Meng de gare mie door de groente en laat warm worden terwijl je de bami blijft omscheppen. Voeg op het laatst de taugé en de omelet toe. Bestrooi met de pinda's.

Krieltjessalade met venkel, olijven en tonijndressing

Een soort omgebouwde salade nicoise is dit. Om zeg maar een beetje een referentiekader voor deze
zomerse salade aan te geven. In elk geval was tie lekker. Ik maakte 'm bij de hartige tomatenfrangipanetaart van Ottolengi, die ook in de blogplanning staat. Die taart wilde ik graag maken maar omdat ik die voor 6 personen maakte moest er nog wel wat vullends bij. Daarom gaan er ook geen tomaten in de salade, want die zaten al in de taart. Als je deze salade op zichzelf maakt kun je er dus zeker nog een tomaatje door doen. De smaak past prima en het oogt ook wel zo vrolijk.

Krieltjessalade met venkel, olijven en tonijndressing

• 1 rode ui, fijn gesnipperd
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 250 gram dunne sperziebonen of haricots verts
• 1 kilo kriel, in de schil
• 1 blikje tonijn, op water
• 1 deciliter crème fraîche
• flink versgemalen zwarte peper, zout
• 2 eetlepels kappertjes
• 100 gram zwarte olijven, zonder pit
• 500 gram venkel
• blaadjes basilicum 

Doe de rode uisnippers, balsamicoazijn en een lepel water in een kommetje en verhit even in de magnetron. Laat ± 15 minuten staan. 

Haal de puntjes van de bonen en trek eventuele draden mee. Kook de boontjes in een laagje gezouten water in ± 5 minuten beetgaar. Spoel koud. 

Kook de krielaardappelen in ± 10 minuten in gezouten water gaar. Maak ondertussen de dressing door de tonijn (met het vocht uit het blikje) en de crème fraîche te pureren. Meng er de uisnippers en kappertjes door en breng op smaak met flink wat peper en wat zout. 

Giet de krieltjes af, snijd ze in 2-3 stukken en laat ze half afkoelen. Meng daarna de dressing erdoor en laat verder afkoelen. 

Halveer de olijven.

Schaaf de venkel in dunne ringen op een mandoline. 

Meng in een grote schaal de venkel, boontjes en olijven met de aardappels. Bestrooi met basilicum. 

Gnocchi met spinazie, geitenkaas en paprika

Het is weer tijd voor verse spinazie. Natuurlijk weet ik best dat je dat het hele jaar door gewassen en al in zakken kunt kopen. Maar dan zit je vast aan die hoeveelheid, en dat wil ik lang niet altijd. En 's winters vind ik dat ook best een dure groente. Dus ik eet eigenlijk alleen verse spinazie als ik het los op de markt kan kopen. Dat betekent wel dat ik het zelf moet wassen, maar zoveel werk is dat niet. En zand schuurt de maag, zoals mijn moeder altijd zei als wij spinazie aten en klaagden dat er zand in zat.

O ja, je mag van mij best een zak spinazie gebruiken hoor. Qua hoeveelheid komt dat prima uit in dit recept. Maar spinazie is dus ook op andere manieren verkrijgbaar.

Gnocchi met spinazie, geitenkaas en paprika

(3-4 personen)

• 1 pak gnocchi (500 gram)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 klein, scherp rood pepertje, heel fijn gehakt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 2 rode paprika's (± 350 gram), in blokjes
• peper, zout
• 400-500 gram verse spinazie
• 150 gram zachte geitenkaas
• 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Laat de gootsteen halfvol water lopen. Doe de spinazie erin en beweeg met je handen zodat het zand losraakt. Laat een paar minuten staan en schep dan zonder het water zo min mogelijk te bewegen de spinazie in een vergiet om uit te lekken. Laat het water weglopen. Als er heel veel zand in zat, was de spinazie dan nog een keer.
Breng water aan de kook voor de gnocchi.

Verhit de olie in een grote wok en fruit peper, knoflook en ui even aan. Voeg de paprika toe en bak 5 minuten mee. Bestrooi met zout en peper. 

Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken. 

Kook de gnocchi ± 2 minuten tot ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en bij de spinazie in de wok. Meng door elkaar. Verdeel de geitenkaas erover. Laat 1 minuut staan. zodat de kaas iets smelt. Verdeel de gnocchi over kommen of borden en bestrooi met pijnboompitten.

Parfait met rabarber en rozensiroop

Na het succes van de parfait met zoute karamel maakte ik nog een lekkere parfait. Deze met frisse stukjes mooi roze rabarber en wat rozensiroop erdoor. In de siroop loste ik wat gelatine op omdat gelatine ook wordt gebruikt om ijs wat smeuïger te laten zijn. In de parfait gaan alleen eidooiers. Normaal gesproken vries ik de eiwitten in, maar de voorraad ingevroren eiwit was nog best groot. Ik maakte daarom van het eiwit knapperige meringuestengels die ik iets roze kleurde en 3 daarvan legde ik op de parfait toen deze half bevroren was. 

Parfait met rabarber en rozensiroop

• 250 gram rabarber
• 20 gram suiker
• 2 eetlepels rozenlimonadesiroop *)
• 1/4 blaadjes gelatine
• 3 eidooiers
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 0,6 deciliter melk
• 2 theelepels vanille-extract
• 2,5 deciliter slagroom

Snijd de rabarber in plakjes van 0,5 centimeter. Doe in een ovenschaal en bestrooi met suiker. Zet de schaal ± 10 minuten in een oven van 170C tot de rabarber zacht is maar nog niet uit elkaar valt. Laat afkoelen en uitlekken, maar bewaar het vocht. 
Week de gelatine even in koud water. Meng 2 eetlepels rabarbervocht en de rozenlimonade door elkaar en verwarm dat tot heet in de magnetron. Roer de gelatine erdoor. Laat afkoelen. 
Klop de eidooiers met de suiker in een hittebestendige kom in paar minuten tot een luchtig mengsel. Verwarm de melk en giet de hete melk bij het dooiermengsel terwijl je blijft kloppen. Hang de kom boven een pan met een laagje bijna kokend water en klop het mengsel boven de warmte tot het dikker wordt. Als je een streep erin trekt met de garde moet de streep even zichtbaar blijven. Haal de kom uit de pan, giet het hete water uit de pan en vul met zoveel koud water dat de kom in het water staat. Klop een paar minuten tot het mengsel weer wat is afgekoeld.

Klop de slagroom met het vanille-extract net stijf. Spatel de slagroom door de eiervla. 

Bekleed een glazen of metalen cakevorm ruim met plastic folie. Schep de vla in de vorm. Druppel de helft van siroop over en schep de helft van de rabarber erop. Het grootste deel zal naar beneden zakken. Vouw het uitstekende plastic folie over de parfait en zet de vorm ± 2 uur in de vriezer. Verdeel er dan de rest van de siroop en rabarber over. Laat de parfait nog minimaal 3 uur verder bevriezen. 

Stort de parfait op een schaal en verwijder het plastic. Snijd in plakken. 

*) Wanneer je geen rozenlimonadesiroop hebt, maar wel rozenwater, kun je het volgende doen. Gebruik in plaats van de siroop 1 eetlepel water, 1 theelepel rozenwater, 2 theelepels suiker en een drupje roze kleurstof. 

Thaise komkommersalade met in kokosmelk gegaarde kip

Dit recept komt uit Elle Eten nummer 2013-4. Gekozen omdat me het idee van het pocheren van de kip in kokosmelk lekker leek. Ik vond de salade ook lekker maar manlief vond 'm een beetje flauw. Volgende keer in zijn portie gewoon een extra fijngehakt pepertje doen. Ik had er zelf al limoensap aan toegevoegd.

Ik heb deze salade eindelijk nog een keer gemaakt. Het recept stond al maandenlang in mijn concepten maar ik had er geen goede foto bij. Dat is nu toch wel goed gekomen dacht ik. Toen ik deze salade voor de tweede keer maakte, vond ik het pocheervocht wel heel zoet. De hoeveelheid suiker heb ik dus ook aangepast. Het de eerste keer al toegevoegde limoensap heb je zeker nodig. Deze keer voegde ik een fijngehakt klein, scherp rood pepertje toe aan het pocheervocht om het iets pittiger te krijgen.  Verder maakte ik de salade voor best veel mensen dus ik had geen zin om komkommers te schaven, maar sneed ze gewoon in schuine plakjes. Dat gaat een stuk sneller. 

Thaise komkommersalade met in kokosmelk gegaarde kip

• 400 gram kipfilet
• 200 ml kokosmelk
• 40 gram palmsuiker
• 3 eetlepels vissaus
• 1 komkommer
• 1 sjalot, in dunne ringen
• 2 rode pepers, in dunne ringetjes
• klein bosje koriander 
• 50 gram pinda's, fijngehakt
• sap van 1 limoen

Sla de kipfilet tussen plastic folie wat platter. 

Meng de kokosmelk met de palmsuiker en de vissaus in een pan. Leg de kipfilet erin. Verwarm langzaam tot het bijna kookt. Laat de kip dan 15 minuten pocheren en daarna afkoelen in het vocht.

Trek (of snijd) het kippenvlees in reepjes. 

Schaaf de komkommer in de lengte in repen met een kaasschaaf. 

Haal de blaadjes van de koriandertakjes af. (of hak gewoon alles fijn, als je sneller klaar wilt zijn)

Meng wat van het pocheervocht met limoensap naar smaak tot een dressing. 

Meng de komkommer, kip, sjalot, peper en koriander luchtig door elkaar. Besprenkel met de dressing en bestrooi met de pinda's.

Vries het restant van het pocheervocht in en gebruik dat in een (kip)curry op basis van kokosmelk. 

Opgerold brood met feta en walnoten

Een soort van koffiebroodje. Maar dan heel anders. Net zo lekker. Op de foto zie je linksachter een afwijkend broodje. Die was met tomatensaus en gewone kaas. Een soort oprolpizza. Voor mannetje Q. Die moet ik echt vaker maken was het commentaar. En in plaats van de gegrilde aubergine en tomatensalade die ik erbij at, kreeg hij een rode paprika in blokjes.

Opgerold brood met feta en walnoten

• 325 milliliter handwarm water
• 100 gram volkorenmeel
• 400 gram bloem
• 10 gram zout
• 10 gram droge gist
• 2 eetlepels olijfolie
• 200 gram feta
• 1/2 bosje peterselie, gehakt
• peper
• 60 gram walnoten, klein gehakt
• 1 eetlepel griekse yoghurt

Doe beide soorten meel, zout, gist en olie in de mengkom van de broodbakmachine. Voeg het water toe en laat ± 10 minuten kneden tot zich een mooie bal gevormd heeft. 

Vet een kom in met wat olie en leg de bal in de kom. Keer 'm een keer om zodat er overal een laagje olie zit. Dek de kom af met plastic folie of een vochtige theedoek en laat het deeg ± 1 uur rijzen. 

Prak de feta fijn met een vork. Meng er de peterselie en yoghurt door en breng op smaak met peper. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer een A4 groot.

Verdeel het fetamengsel hierover. Laat aan een korte kant 6-8 centimeter vrij. Naar de lange zijkanten toe moet wel het fetamengsel komen. Rol vanaf de korte kant op, vanaf de bedekte kant. Snijd met een scherp mes in 6 plakken en leg die op de bakplaat. Duw de vulling weer terug in het deeg, als deze eruit is gekomen. Dek weer af en laat nog ± 1 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 190C. Bak de broodjes in ± 30 minuten gaar. Keer ze eventueel voor de laatste 5 minuten voorzichtig om. Laat (iets) afkoelen op een rooster.

Chocoladetruffels met rozemarijn en sinaasappel

Mannetje Q was heel duidelijk in zijn beoordeling van deze truffels: soort van beschimmelde bollen. Zo zagen ze er ook wel een beetje uit. Ik had het omhulsel van witte chocolade iets blauw gemaakt en daarna een deel van de truffels door amandelpoeder gerold. Na het proeven sloeg hij wel om. Hij was het er niet mee eens dat ik ze bijna allemaal had weggegeven. Daarom waren ze namelijk blauw gekleurd. Mijn broertje, die in Zwolle woont, vierde een feestje, en om alleen met een envelop met inhoud aan te komen zetten, tsja, dat is zo saai en onpersoonlijk. Eerder had hij van mij een cadeaubon voor truffels van bonbonnerie borrel gekregen en daar had ik blauwe truffels voorbij zien komen. De inwoners van Zwolle worden namelijk ook wel blauwvingers genoemd omdat ze in een ver verleden iets hadden uitgehaald met de inwoners van Kampen die op hun beurt wraak namen door de betaling in muntstukken van kleine waarde te voldoen zodat de Zwollenaren blauwe vingers van het tellen kregen. 

Hoe je een mooi laagje om de truffelvulling krijgt, daar ben ik nog niet over uit. Ik had eerst de vulling alleen in de koelkast laten opstijven. Als je ze dan in de witte chocolade doopt, smelt de vulling bijna direct. De witte chocolade is namelijk best warm omdat deze anders niet vloeibaar genoeg is. Daarna had ik de truffelbolletjes in de vriezer laten opstijven, maar daardoor waren ze weer erg koud en stolde het witte chocoladelaagje bijna direct, en krijg je dus een te dikke laag. Uiteindelijk heb ik het er maar zo'n beetje opgesmeerd, maar die techniek is nog wel voor verbetering vatbaar. 

De combinatie van sinaasappel en rozemarijn komt trouwens van 1 de repen uit de limited edition van afgelopen kerst van Tony's Chocolonely. Niet meer leverbaar, dus afwachten waar ze volgend jaar mee komen. 

Chocoladetruffels met rozemarijn en sinaasappel

• 1 deciliter slagroom
• 50 gram boter
• 200 gram pure chocolade
• 1/4 theelepel rozemarijnnaaldjes (vers), heel fijn gehakt
• rasp van 1 sinaasappel
• scheutje sinaasappelikeur
• 150 gram witte chocolade
• eventueel iets blauwe kleurstof
• eventueel amandelmeel

Hak de chocolade grof of gebruik chocoladedruppels. Doe de pure chocolade in een hittebestendige kom. Verwarm de slagroom met de boter tot net onder het kookpunt en laat de boter smelten. Roer de rozemarijn en de sinaasappelrasp erdoor. Giet de hete room over de chocolade en laat de chocolade smelten. Roer rustig door elkaar en meng de likeur erdoor. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Dat duurt zeker een uur. 
Leg bakpapier op een bord. Steek met een theelepel (of gebruik een meloenbolletjessteker) een soort van bolletjes uit de truffelvulling en leg ze op het bakpapier. Zet dit minstens een uur in de vriezer. 
Smelt de witte chocolade en kleur eventueel met de blauwe kleurstof. Doop de truffelbolletjes snel in de witte chocolade en laat het teveel afdruppen. Leg ze weer op het bakpapier en laat nog zeker 1 uur in de koelkast staan zodat het chocoladelaagje hard wordt. Eventueel kun je de truffels (voor het weer in de koelkast zetten) nog door amandelmeel rollen. 
Bewaar ze in de koelkast.