Tie guan yin

Wij drinken veel thee. Bij het ontbijt een zakje smaakjesthee, maar de rest van de dag meestal groene thee gezet van losse thee. En soms lapsang souchong.

Manlief heeft tijdens zijn laatste reis dan ook een mooi cadeau gekregen. Het is even uitpakken, maar dan heb je ook wat: "the guan yin tea, o nee, tie guan yin tea, ti kuanyin tea, cha zhi yun". Het blijft lastig, dat Chinees...

de buitenkant van de doos

het doosje

de binnenkant: 3 doosjes

Wat googelen levert de volgende informatie op. Allereerst via wikipedia dat tie guan yin één van de betere oolong-soorten is. Oolong is thee die tussen zwarte (gefermenteerde) en groene (nauwelijks gefermenteerde) thee in zit. Verder zoeken op oolong levert veel informatie op over die eigenschappen van oolongthee die zouden helpen bij afvallen. Dat is niet zo belangrijk. Verder dat het een bloemige thee is en de methode voor het zetten ervan: eerst bijna kokend water over de theebladeren gieten, dit direct afgieten (spoelt verontreiniging af), dan weer bijna kokend water opgieten. De thee is nagenoeg direct klaar om te worden gedronken, en je kan de theebladeren een aantal keer gebruiken, waarbij de trektijd wel langer wordt. Dus dan gaan we dat meer doen.

en deze zakjes zitten in de doosjes

Verder zoeken op tie guan yin is hilarisch; lang leve de vertaalfunctie van google:  http://tieguanyinchaye.com/tieguanyinthee/. Een klein citaatje: "“Tieguanyin” is de naam van een thee, maar ook thee soorten. Legend is dat zij voor het eerst werd gezien in Anxi Guanyinyan onder de Nanshan werd gevonden, dus, de zogenaamde “Nayan Tieguanyin” zei.

In de thee wereld, Anxi mensen Fujiazidi is absoluut berekend. Zittend in een thee geproduceerd in de blauwe bergen, thee en de smaak Nu, de hele dag tot dag leven. En Cha-xiang over de overvolle “Tieguanyin” was zelfs meer Anxi “emmer” uit de thee vertrouwen in iedereen."

Genoeg gegoogled, tijd voor een kopje thee. 

Aardappeltortilla met knolselderij en appel

Mannetje Q eet de laatste tijd goed en een behoorlijk bord vol. Je moet echt rekening met hem houden. De variant op deze tortilla die ik vandaag maakte, had dan ook wat meer vulling. Verder hadden we er ook nog een beetje palmkool bij. Dit was het laatste uit mijn tuin, de rest is door de konijnen opgegeten.

Aardappeltortilla met knolselderij en appel

(2/3 personen)

• 1 ui, in halve ringen gesneden
• 3 el olijfolie
• 250 gram knolselderij
• 300 gram aardappels
• 1 teentje knoflook
• 1 appel
• klontje margarine of boter
• 3 eieren
• 6 el melk
• 1 eetlepel verse tijmblaadjes
• (cayenne)peper en zout

Schil de knolselderij en aardappels. Snijd ze in plakken van een 0,5 cm dik. Kook de aardappelen en knolselderij in gezouten water in ongeveer 5 minuten bijna gaar. Giet af, en laat afkoelen.

Verhit 1 el olie in een koekenpan. Fruit de uiringen ± 10 zachtjes. Ze hoeven niet bruin te worden, maar wel lekker zoet. Bak het hele teentje knoflook mee.

Boor het klokhuis uit de appel en snijd deze in schijven van ± 3 mm dik. Bak de appelschijven in een klontje boter lichtbruin.  

Klop de eieren los met de melk. Pers het gare teentje knoflook erboven uit. Roer er ook de tijm door en wat peper en zout. 

Verhit in een koekenpan de rest van de olie met nog een klont boter/margarine. Doe een heel dun laagje ei in de pan en verdeel de ui, de knolselderij, de aardappel en de appel erover. Giet het resterende ei erbij. Laat op laag vuur (eventueel met een deksel erop) in 15-20 minuten stollen en goed heet worden.

Kwartel met granaatappelcouscous

Deze is al weer van een poosje geleden. Maar wie wat bewaart, die heeft wat. Nou niet die kwartel natuurlijk, want die was gewoon lekker en helemaal op. Maar nog wel een lekker recept met marokkaanse smaakmakers. Je kunt de kwartel vervangen door kippenbout. Die heeft wel wat meer tijd nodig.

Als dit gerecht je enige gang is, kun je overwegen om 3 of 4 kwartels te bereiden. Het blijft een klein vogeltje.

Kwartel met granaatappelcouscous

(2 personen)

• 1/2 theelepel kaneel
• 1/2 theelepel gemalen korianderzaad
• 1/4 rode peper, heel fijn gehakt
• 1 eetlepels olijfolie
• 25 gram boter
• 1/2 ui gesnipperd
• drupje rozenwater
• peper, zout
• 100 gram couscous
• 1 granaatappel
• 1 eetlepel fijngehakte verse koriander
• optioneel: garnering van gefrituurde pastinaaklinten

Meng kaneel, koriander, rode peper in een vijzel door elkaar tot een pasta. Meng de olijfolie erdoor en een snufje zout. Smeer de kwartels hiermee in. Probeer ook -voorzichtig- wat onder het vel te krijgen. Laat minimaal een half uur intrekken.

Verhit 2/3 deel van de boter in een braadpan. Braad de kwartels rondom bruin. Leg ze even op een bord en doe de rest van de boter in de pan. Fruit de uisnippers een paar minuten tot ze lichtbruin zijn. Doe dan de kwartels terug in de pan. Voeg een klein scheutje water toe. Doe een deksel op de pan. Laat de kwartels in 25 minuten gaar worden. Test de gaarheid door in het dikste deel van het pootje te prikken. Als het vocht dat eruit komt helder is, is de kwartel gaar. 

Haal de kwartels uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Voeg nog wat water toe, zet het vuur hoog en schraap de aanbaksels los. Voeg een drupje rozenwater toe aan de jus en proef of er peper en/of zout bij moet. 

Terwijl de kwartel gaart, kun je de couscous bereiden. Breng ± 1,5 dl water aan de kook. Doe de couscous in een kom en meng wat zout er door. Overgiet met het kokende water en laat 5 minuten wellen. Roer dan de korrels van elkaar los. Haal de pitjes uit de granaatappel. Dit kun je op de volgende manieren doen: doormidden snijden, en handmatig de "partjes" uit elkaar breken en de vliesjes verwijderen. Of je snijdt de granaatappel doormidden, pakt een pollepel en slaat met de pollepel op de bolle kant van de granaatappel boven een kom de pitjes eruit. 

Meng vlak voor het serveren de granaatappelpitjes en de verse koriander door de couscous. 

Schep de couscous op een bord en leg de kwartel erboven op.  

Walnootijs met kaneelmeringue en gepocheerde peer

En dan nu het toetje van het etentje van vrijdag. Of moet ik dessert zeggen?

De methode om de kaneelmeringue te maken kwam ook uit het boek van Gordon Ramsay. Hij combineerde magnetron en oven, maar dat werkte niet helemaal goed uit. Uiteindelijk heb ik het een stuk langer in de oven gehad, en bleef het erg kleverig. De binnenkant hoort wel een beetje kleverig te zijn, maar de buitenkant hoort wel droog en krokant te zijn. Dus maak een meringue naar je eigen recept en voeg een halve theelepel kaneel toe. De gepocheerde peren worden hier beschreven (als onderdeel van een taart).

Walnootijs 

• 100 gram gedopte walnoten
• 4 dl volle melk
• 3 eidooiers
• 150 gram suiker
• 2 dl slagroom

Rooster de walnoten even in een droge koekenpan. Laat afkoelen en maal ze fijn. 

Klop de eidooiers met de suiker in ± 5 minuten tot een lichtgeel mengsel. Verwarm de melk tot net onder het kookpunt. Giet de hete melk in een straaltje bij het eisuikermengsel. Blijf kloppen. Doe het dan over in een schone pan en zet op laag vuur. Blijf goed roeren totdat het mengsel dikker wordt. Als je een beetje over een lepel laat lopen en er een streep in zet, moet de streep zichtbaar blijven. Laat het niet koken want dan schift het. Laat de vla afkoelen. 

Schep de gemalen walnoten door de vla. Klop de slagroom lobbig en meng dit voorzichtig door de afgekoelde vla. Draai in zo´n 30-40 minuten van het koude mengsel ijs in de ijsmachine. Laat eventueel nog wat navriezen in de diepvries. 

Maak een mooi bord met daarop een bolletje ijs, een kaneelmeringue en een gepocheerde peer. Lepel een klein beetje van het pocheervocht erover. 

Paprika grillen

Bij het gerecht van gisteren hadden wij gegrilde paprika. Nu zijn er diverse methodes om een paprika te grillen en te ontvellen. De methode van een paprika aan een vork prikken en dan in een gasvlam blakeren klinkt leuk, maar ik vind dat niets. Sowieso niet als je meer dan 1 paprika moet grillen, en de ene keer dat ik het probeerde was het gasfornuis behoorlijk vies geworden.
Ik leg de paprika´s onder de gril. Nu heb ik het geluk dat in mijn oven een grote en hete gril zit die je nauwelijks hoeft voor te verwarmen. Ik halveer de paprika´s, verwijder zaadlijsten en zaadjes en wrijf ze met mijn handen in met olie. En dan leg ik ze met de bolle kant naar boven zo dicht mogelijk bij de gril. Na zo´n 10-15 minuten zijn ze goed geblakerd. Dan gaan ze in een plastic broodzak die ik dichtknoop. Daar laat ik ze een kwartiertje in liggen en dan ga ik het vel eraf peuteren. Het blijft een rotklusje, maar soms is het wel de moeite waard.

Zeebaars met zoetzure paprikasaus

Het hoofdgerecht van het etentje van vrijdag bestond uit gebakken zeebaars met zoetzure paprikasaus. Erbij gegrilde paprika en gebakken opperdoezen.

De saus komt uit het genoemde boek "Gordon Ramsay ***-chef". Erg lekker. Je kan makkelijk een dubbele hoeveelheid maken en een deel invriezen. Er was bij ons nog een restje over wat wij gisteren als saus bij pasta aten. Eventueel kun je hem dan iets meer binden. En als je dat dan combineert met wat pijnboompitjes en geitenkaas, en eventueel groene salade, dan heb je een heerlijk bordje eten.

Zeebaars met zoetzure paprikasaus

(4 personen)

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 sjalotje, gehakt
• 5 teentjes knoflook, ongepeld, wel gehalveerd
• 1/2 theelepel korianderzaad
• 2 rode paprika´s, zonder zaadlijsten en zaadjes, gehakt
• 1/2 gele paprika, zonder zaadlijst en zaadjes, gehakt
• enkele takjes dragon, grof gehakt
• 60 ml witte wijnazijn
• 250 ml Noilly Prat (of andere droge vermout)
• 250 ml groentebouillon
• 20 gram koude boter, in blokjes
• 4 zeebaarsfilets met vel
• peper en zout
• 20 gram boter
• 3 eetlepels olijfolie 

Verhit de olijfolie in een pan en fruit sjalotjes, knoflook en korianderzaad 5 minuten. Voeg de paprika en dragon toe en bak 3-4 minuten op hoog vuur. Schenk de wijnazijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat volledig verdampen. Schenk de vermout erbij en laat tot 1/3 inkoken. Schenk de bouillon erbij en kook tot de helft in. Verwijder de knoflook en pureer de rest. Leg een zeef boven een kom en bekleed deze met een stukje kaasdoek. Schenk de puree in de zeef en laat uitlekken. De prut gooi je weg. Proef de saus op peper, zout en suiker. 

Bestrooi de zeebaarsfilet met zout en peper. Verhit de olie en boter in een grote (of 2) koekenpan. Bak de vis   2-3 minuten op de velkant. Keer voorzichtig om en bak dan nog 1-1,5 minuut. 

Verwarm ondertussen de saus en klop de klontjes boter erdoor om de saus te monteren. 

Schep een klein beetje saus op een voorverwarmd bord. Schep de vis erop. Schep desgewenst de groente naar keuze eromheen en serveer de rest van de saus er apart bij. 

Pompoenvelouté met paddestoeltortellini

Het was even een paar dagen wat stiller, maar dat wordt de komende paar dagen gecompenseerd met een paar uitdagende gerechten. Gisteren hadden we vrienden te eten en daar heb ik een paar erg lekkere dingen voor gekookt. Vorige week had ik uit de bibliotheek "Gordon Ramsay ***chef" geleend. Dat boek bevat erg mooie foto´s en receptuur van in totaal zo´n 50 voor-, hoofd- en nagerechten. Het zijn gerechten die in zijn sterrenrestaurants gekookt worden, dus ze bevatten vaak een aantal elementen. Dus dat kost tijd. Maar echt heel erg ingewikkeld vind ik het op de meeste plaatsen niet worden. De nagerechten zijn denk ik het meest arbeidsintensief. Jammer is wel dat het boek niet optimaal geredigeerd is. In één recept mist bijvoorbeeld een hele kolom, dus mis je het laatste gedeelte van het recept. Afgezien daarvan vond ik het wel een leuk boek om helemaal door te lezen, en werd ik wel geïnspireerd om er uit te koken. En voor deze keer heb ik me ook redelijk aan het volgen van de recepten gehouden.

We aten die avond:

pompoenvelouté met paddestoeltortellini

***

gebakken zeebaars met zoetzure paprikasaus

***

walnootijs met gepocheerde peer en kaneelmeringue

Vandaag het recept voor de pompoenvelouté met paddestoeltortellini. De pompoenvelouté komt rechtstreeks uit het eerdergenoemde boek van Gordon Ramsay. Voor de tortellini gebruikt Gordon Ramsay een pastadeeg met saffraan. Ik gebruikte standaardpastadeeg. Verder heb ik in de vulling het door hem gebruikte  afsnijdsel van witte truffel vervangen door gedroogde paddestoelen. Als garnering is in zijn recept een wafeltje van parmezaanse kaas gebruikt. Dat was ik eerst ook van plan, maar ik kwam tot de ontdekking dat ik geen brood had en het was te laat om nog te bakken of naar de winkel te gaan. Dus heb ik bladerdeegvierkantjes bestrooid met parmezaanse kaas gemaakt. Zo had ik wel de parmezaanse kaas, maar met net iets meer body. En ik heb bouillon van een blokje gebruikt, waarbij Ramsay naar alle waarschijnlijkheid zijn bouillon zelf maakt.

In het recept wordt (een dikke) aardappelpuree gebruikt om de vulling voor de tortellini te binden. Ik heb dat speciaal gemaakt maar als je van te voren bedenkt dat je dit gaat maken, kun je ook een paar dagen eerder iets met aardappelpuree eten en een paar lepels apart houden en eventueel invriezen.

Voor mij een verrassing was de smaak van het eekhoorntjesbrood. Ik had dit nog nooit eerder geproefd. Ik twijfelde wel een beetje want ze waren erg duur (€ 50 per kilo). Maar ik heb toch een paddestoel gekocht. En ik moet zeggen dat er heel veel smaak in zit. Dus het was het wel waard. 

Pompoenvelouté met paddestoeltortellini

(4 personen)

tortellini:

• 150-200 gram pastadeeg
• 5 gram gedroogde champignons
• 30 gram boter
• 250 gram kastanjechampignons
• zout en peper
• 2-3 eetlepels gepureerde aardappels
• 1 eidooier, geklopt met een snufje zout en 2 theelepels water 

pompoenvelouté:

• 1 flespompoen (± 750 gram)
• 3 eetlepel olijfolie
• 2 grote sjalotjes, fijngehakt
• 25 gram boter
• 600 ml hete groentebouillon
• 75 ml room 

garnering:

• wafeltjes van parmezaanse kaas
• eekhoorntjesbrood, in plakjes gesneden en 2-3 minuten gebakken in wat boter
• eventueel truffelolie

Voorbereiding - tortellini:

Week de gedroogde paddestoelen in een klein beetje heet water en hak ze fijn. Als je nog aardappels moet pureren kun je het weekwater gebruiken om de puree te maken. Het weekwater bevat namelijk veel smaak. 

Hak de kastanjechampignons fijn. Het liefst met de hand, want je wilt geen puree hebben. 

Verhit de boter in een brede koeken- of braadpan. Bak de kastanjechampignongs 5-7 minuten. Schep ze geregeld om en laat het vocht verdampen. Voeg de geweekte paddestoelen toe en schep nog even om om het laatste vocht te laten verdamppen. Voeg peper en zout toe. Schep over in een kom en meng met net genoeg aardappelpuree om het geheel te binden. Proef. 

Bewaar de vulling in de koelkast tot gebruik. 

Rol het pastadeeg uit tot dunne vellen. Als je een pastamachine hebt, gebruik die dan. Leg de vellen op een bebloemd werkvlak. Steek er cirkels van ongeveer 15 cm doorsnee uit. Leg een klein balletje vulling op de helft van de cirkel. Bestrijk de rand met losgeklopt eigeel. Vouw dubbel zodat je een maantje hebt. Zorg ervoor dat je alle lucht uit de "tortellini" drukt. Vouw dan dit maantje om je pink heen: steek je pink omhoog, wikkel de halvemaan met de rechte kant onder eromheen en plak de punten op elkaar.Een deel van de ronde bovenrand krult om. 

Ik maakte 12 tortellini en hield nog wat vulling over. Je kan er eventueel 1 of 2 extra maken voor het geval je er een kapot kookt, maar daar had ik geen zin meer in. 

Blancheer de tortellini 2 minuten in kokend water. Dompel ze in een kom met koud water en leg ze op een met olie ingevette schaal. Bewaar ze tot gebruik in de koelkast. 

Pompoenvelouté:

Schil de pompoen, verwijder zaad en snijd in stukjes. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de sjalotjes een paar minuten. Voeg de pompoen, boter en wat peper en zout toe en bak 8-10 minuten op hoog vuur tot de pompoen lichtbruin aan de randen begint te worden. Voeg dan de hete bouillon toe en laat nog 5 minuten koken totdat de pompoen goed zacht is.  Zet het vuur uit en roer de room erdoor. Schep de pompoen met een schuimspaan in een blender. Voeg ± 1/3 deel van de bouillon toe en pureer tot een glad mengsel. Schenk door een fijne zeef in een schone pan. Roer (nagenoeg) de rest van de bouillon erdoor tot de velouté net iets dikker is dan room. Breng op smaak en houd warm. 

Serveren:

Blancheer de tortellini nogmaals 2 minuten in kokend water met wat zout totdat ze weer door en door warm zijn. Schep de velouté in voorverwarmde diepe borden. Schep er 3 tortellini in. Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood erover. Zet er een parmezaanwafeltje in en bedruppel eventueel met wat truffelolie.