donderdag 16 februari 2017

Paarse zoete aardappelnoedels met sticky varkenshaas en taugé

Zoals ik hier al schrijf, is het leuk om af en toe met een product te koken waar je nog niet eerder mee hebt gekookt. Voor mij is de toko altijd een bron van inspiratie. Daar liggen zoveel vreemde en onbekende ingredienten. Deze keer nam ik een zakje noedels van paarse zoete aardappel mee. Nu zijn noedels niet zo heel bijzonder, maar paarse noedels zijn weer een keer wat anders. 


Was het wat? Op zich wel, maar laat ik een vraag stellen: Vroeger had je van die plakhandjes die je rondzwiepte en dan overal tegen aan bleven plakken en binnen de kortste keren niet meer werkten omdat er ook stof aan bleef plakken. Ken je die nog? Die associatie hadden wij bij deze paarse noedels. Niet alleen vanwege de kleur maar vanwege de plak. Want dat deden ze behoorlijk. Misschien niet eens zo heel raar. Want "gewone" noedels worden gemaakt van tarwe- of rijstmeel. Maar noedels van zoete aardappel worden gemaakt van aardappelzetmeel. Je moet ze dus tijdens het koken goed losroeren, na het koken afspoelen en omscheppen met olie of in water bewaren tot je ze verder gebruikt. Dat had ik niet gedaan. Ook kauwen ze anders. Ik had ze wel wat korter gekookt dan op de verpakking stond. 6 minuten in plaats van 10 minuten. Mijn ervaring is dat de kooktijd op de meeste verpakkingen aan de ruime kant is, dus ik begin op de helft al met testen. 

Voor herhaling vatbaar? Als ik ervoor zorg dat het geen grote plakklont wordt, ja. Ik zal ze niet snel gebruiken om voor meer dan 4 mensen in een keer klaar te maken, want dan is het kleefrisico te groot. Maar als er een keer iemand komt eten die geen gluten wil (niet allergisch, want ik heb geen glutenvrije keuken, dus dat durf ik niet aan), dan is dit wel een leuk alternatief. 


Varkenshaas met sticky citrussaus, gekaramelliseerde pinda's en taugé en paarse zoete aardappelnoedels

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)
  • 1 sinaasappel
  • 1 limoen
  • 3 centimeter gember, geraspt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 pittig klein pepertje, heel fijn gehakt
  • 1 theelepel vissaus
  • 1 theelepel lichte sojasaus
  • 300-400 gram varkenshaas, in dunne plakjes
  • 2 eetlepels suiker
  • 50 gram pinda's
  • 200 gram noedels van paarse zoete aardappel
  • scheutje neutrale olie
  • 300 gram taugé
  • 50 gram Thais basilicum (alleen de blaadjes - gewicht is inclusief steeltjes)
Boen de sinaasappel en de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de vruchten uit. Meng de rasp met het citrussap, de gember, de knoflook, 3/4 van het pepertje, de vissaus en de sojasaus. Schep de plakjes varkenshaas erdoor en laat een half uurtje marineren. 
Laat de suiker met een drupje water op laag vuur smelten. Zet het vuur dan iets hoger en laat inkoken tot karamel. Schep er het achtergehouden deel van de pepertjes en de pinda's door. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak daarna grof, als de pinda's aan elkaar gekleefd zitten. 
Kook de paarse noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, maar begin halverwege de aangegeven kooktijd met testen. Giet de noedels af en bewaar in lauw water of meng er wat olie door. 
Verhit wat olie in een wok. Laat de varkenshaas uitlekken (bewaar de marinade) en bak de plakjes snel in 2-3 minuten bruin. Bak de taugé 1 minuut mee. Meng er dan snel de (uitgelekte) noedels door en de opgevangen marinade. Warm alles goed door zodat de marinade het kookpunt bereikt (er heeft rauw vlees in gelegen) en de noedels weer warm worden. Schep in kommen en bestrooi met het Thais basilicum. 

dinsdag 14 februari 2017

Cakejes met marsepein en framboos

cakejes voor valentijn met marsepein framboos roze hartje

Toch nog snel iets zoets, liefs, lekkers voor Valentijn. 

Niet dat Valentijnsdag zozeer de aanleiding voor deze cakejes was. Dat was het beetje marsepein dat er nog lag sinds Sinterklaas en een beetje uitgedroogd was. Het roze hartje op de cakejes is wel omdat het Valentijnsdag is. Dat was nog een restje roze botercrème dat in de vriezer lag. In het recept heb ik dat weggelaten omdat ik de cakejes zonder botercrème lekkerder vind. 

Cakejes met marsepein en framboos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 cakejes)

  • 125 gram zachte boter
  • 125 gram suiker
  • 2 eieren
  • 125 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1/2 theelepel bakpoeder
  • 75 gram marsepein, grof geraspt
  • 24 (diepvries)frambozen

Zet 12 cupcakevormpjes klaar. 
Verwarm de oven voor op 175C. 
Klop de boter met de suiker in een paar minuten tot een romig mengsel. Klop de eieren er 1 voor 1 door. Zeef het bakmeel en de bakpoeder boven de kom en meng door het beslag. Meng dan de marsepein erdoor. Verdeel het beslag over de vormpjes en duw in elk cakeje 2 frambozen. Bak de cakejes in ± 25 minuten gaar. 

maandag 13 februari 2017

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrosti


Op de foto kun je het jammergenoeg niet zo goed zien, maar het idee was om mooie plakken koningsoesterzwam met een sesamkorstje te serveren. Een koningsoesterzwam is een grote paddenstoel met een dikke, brede steel en een relatief kleine hoed. Zo'n 8 centimeter hoog. Als je die met beleid in plakken snijdt, is elke plak een lengtedoorsnede waarin je nog goed het origineel herkent. 

Met dit recept deed ik mee aan de receptenwedstrijd van Kikkoman. Net niet goed genoeg voor een plek bij 1 van de 5 finalisten, wel genoeg voor een erg goed verzorgde sushi-workshop in het Okura-hotel. Als je op de link klikt en helemaal naar beneden scrolt, kun je mij in actie zien. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrösti

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

  • 3 stuks koningsoesterzwam (± 400 gram)
  • 1 lente-uit (wit en groen apart in ringetjes)
  • 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
  • 1 teentje knoflook
  • ± 1/2 eiwit
  • 1 eetlepel rijstebloem
  • zonnebloemolie om in te bakken
  • 20 gram wit sesamzaad 
  • 20 gram zwart sesamzaad
  • 400 gram zoete aardappel
  • 1 rode peper, in dunne reepje
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 eetlepel rijstebloem
  • zonnebloemolie om in te bakken
  • 150 gram groene kool
  • 1 theelepel witte miso
  • 2 theelepels sojasaus (kikkoman)
  • 2 theelepels gehakte gember
Snijd van elke koningsoesterzwam 2 plakken van ± 3 millimeter dik zodat je mooie platte plakken in de vorm van de paddenstoel krijgt. Houd deze even apart. Hak de rest van de paddenstoel (de zijkanten) in kleine stukjes.
Laat een koekenpan heet worden en bestrijk met een klein beetje olie. Bak de stukjes koningsoesterzwam op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren en vocht loslaten. Voeg de lente-ui toe en bak tot bijna alle vocht verdampt is. Blus af met de sojasaus. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Pureer het mengsel met een staafmixer (of in een kleine keukenmachine) en meng het eiwit en de bloem erdoor. Het moet een smeerbaar mengsel zijn, maar niet te nat.

Schil de zoete aardappel. Rasp fijn met de keukenmachine. Knijp met je handen het vocht uit de rasp. Meng met de rode peper, gember en rijstebloem.

Snijd de dikke nerf uit de groene kool en daarna de kool in reepjes. Doe in een pan met zoveel water dat de kool net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten koken tot de kool beetgaar is. Giet af maar vang een klein beetje vocht op.
Roer de misopasta, sojasaus en gember door elkaar.

Verhit een koekenpan met 3-4 eetlepels olie. Pak wat zoete aardappelrasp, knijp eventueel vocht er nog een keer uit (als je het lang van tevoren hebt klaargemaakt, komt er weer vocht uit), leg het hoopje in de koekenpan en duw plat met een spatel of lepel. Maak zo nog 2-3 “koekjes” in de pan. Bak ze 3-4 minuten aan elke kant op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en houd warm in een oven van ± 100C. Bak op dezelfde manier van de rest van de rasp “koekjes”. Zorg dat je genoeg olie in de pan houdt, want ze blijven snel vastplakken aan de bodem.  Je moet in elk geval 6 “koekjes” hebben.

Meng wit en zwart sesamzaad in een bord. Verdeel de paddenstoelenpuree over de plakken koningsoesterzwam. Duw deze kant voorzichtig in het sesamzaad. Verhit in een andere koekenpan een klein beetje olie en strijk dit over de bodem uit.  Leg de paddenstoelplakken met het sesamzaad boven in de pan en bak de paddenstoelen ± 7 minuten op laag vuur. Keer ze dan voorzichtig om en bak de sesamzaadkant nog 1-2 minuten.

Meng de miso-soja-gembersaus door de groene kool en warm weer zachtjes op. Als het te droog is, kun je nog wat van het achtergehouden kookvocht toevoegen.

Verdeel de kool over 2 borden. Leg hierop de rösti van zoete aardappel en daarop de koningsoesterzwam met sesamkorst.

donderdag 9 februari 2017

Gestoomde chocoladepudding met kersenjam

Warm, zoet, kleverig. Dat hoort een steamed pudding te zijn. De vertaling naar het Nederlands met stoompudding is niet helemaal juist. Bij pudding denken wij meer aan griesmeelpudding, vanillepudding en dergelijke. In elk geval iets op melkbasis. De Engelsen gebruiken het woord pudding voor al hun toetjes. Een beetje zoals in het oosten en noorden van Nederland het woord "pap" gebruikt wordt. Een steamed pudding is meer een soort cake.



Ik maakte ze wel eerder. Bijvoorbeeld deze met sinaasappel en kokos. Daar zie je ook de vorm die ik eerder gebruikte. Ik denk dat die van aluminium gemaakt was. Dat is best raar materiaal voor de soort puddingen die je in deze vorm maakt. In veel recepten voeg je iets zuurs toe aan de saus als tegenwicht voor het hele zoete. Maar aluminium kan daar niet zo goed tegen. Na een aantal jaar heb ik mijn vorm dan ook weggedaan. Aan de gestoomde puddingen kwam een metalig bijsmaakje te zitten.

Op zoek naar een andere vorm dus. Degene die ik had wilde ik niet weer hebben. Inmiddels is de vorm er ook van ander materiaal. Omdat ik toch uitbreiding voor onze kerststal kocht, heb ik deze puddingvorm gekocht. Deze gestoomde chocoladepudding met kersenjam kreeg de primeur om in de nieuwe vorm gemaakt te worden.


De pudding kwam goed uit de vorm. Ik had alleen iets meer beslag kunnen maken, of hij had beter moeten rijzen. Ik ben wel benieuwd hoe lang deze goed blijft en of het zwarte laagje meer een dun laagje blijkt te zijn, en er toch weer een metaalsmaak gaat ontstaan. Het liefst zou ik een glazen tulbandvorm (dus wel met het gat in het midden) met een deksel willen hebben. Die deksel mag van mij wel van plastic zijn. Glas op glas is misschien lastig zo sluitend te maken dat het goed dicht blijft zitten. Tot nu toe is mijn zoektocht nog niet ten einde. Ik heb ook wel gegoogeld en in de US heb ik wel glazen tulbandvormen gevonden, maar die hebben geen deksel. Voor een stoompudding is dat wel erg handig. Alternatief is dat je zo'n deksel van bakpapier met een dubbele vouw maakt. Dus in het geval dat iemand een glazen tulbandvorm met deksel vindt, houd ik mij aanbevolen.


Gestoomde chocoladepudding met kersenjam

recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm met inhoud van 1 liter
  • 200 gram kersenjam
  • 2 eieren
  • 125 gram boter
  • 100 gram dadelstroop
  • snuf zout
  • 2 eetlepels melk
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 120 gram zelfrijzend bakmeel
  • 30 gram cacao
  • 50 gram pure chocolade, grof gehakt (of chocoladedruppels)
Vet de vorm in met een beetje boter en bestuif met bloem. Roer de jam wat losser en lepel voorzichtig op de bodem van de vorm. Knoei niet op de zijkanten.
Splits de eieren. Zorg dat er geen spoortje eigeel bij het wit komt. Klop het eiwit in een brandschone kom stijf. Zet even apart.
Klop de boter met de dadelstroop tot een romig mengsel. Klop de eidooiers erdoor. Klop dan de melk erdoor. Zeef het zelfrijzend bakmeel, de cacao, het bakpoeder en het zout boven de kom. Meng voorzichtig door elkaar om te voorkomen dat de bloem overal heen stuift. Als het redelijk gemengd is, kun je de mixer weer gebruiken om verder te mengen. Meng als laatste met een spatel het stijve eiwit en de chocoladedruppels door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de vorm. Doe de deksel op de vorm en zet de vorm in een grote pan. Giet er zoveel kokend water bij dat de vorm voor ± 3/4 deel in het water staat. Doe een deksel op de pan en laat de stoompudding op laag vuur 2 uur zacht pruttelen. Controleer tussentijds het waterpeil.
Keer de pudding op een bord om zodat de jam over de bovenkant van de pudding stroomt. Eet warm.

maandag 6 februari 2017

Lamsnek met een salsa van Kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui


Veelal gebruikt als garnering bij een feestelijk toetje. Daar zijn Kaapse kruisbessen, of physalis, natuurlijk erg geschikt voor met hun papierdunne lampionnetje. Je vouwt het open en dan zit er een geelgouden besje in. Laat die garnering de volgende keer maar zitten, maar eet de besjes gewoon op. Ze zijn best zoet en fruitig van smaak. Naast in zoete gerechten kun je de physalis ook in hartige gerechten verwerken. Zoals in een salsa. Het idee voor dit recept komt uit het boek Nopi van Ottolenghi en Sculy. Daarin staat een recept voor geroosterd varkensvlees met een salsa van Kaapse kruisbessen. Bij mij is het lamsvlees geworden. Verder zijn er veel van de specifieke ingrediënten gesneuveld en heb ik gebruikt wat ik bij de hand had. Dus het is zeker niet het Nopi-gerecht, maar wel Nopi-geïnspireerd. Zonder het Nopi-recept had ik zeker niet bedacht om oregano en piment te combineren in de marinade voor het vlees. Überhaupt zit piment (allspice) niet echt in mijn kookroutine.

Als alternatief voor de Kaapse kruisbes wordt gewone kruisbes dan wel tomatillo gegeven. De ene lijkt er qua naam (ook in het Engels, het is namelijk ook Cape gooseberry) op, de ander qua uiterlijk. Hoewel de combinatie varkensvlees met kruisbes heel goed kan, denk ik dat het geheel wat zuurder uitvalt. Een tomatillo heb ik nooit gegeten. Of dat heel anders uitvalt, kan ik niet zeggen. 


Lamsnek met salsa van kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

  • 1 gedroogde chilipeper
  • 4 pimentbessen (of 1/2 theelepel gemalen piment)
  • 1,5 theelepel gedroogde oregano
  • 1 sinaasappel
  • 1/2 limoen
  • 3 teentjes knoflook, in plakjes
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 1/2 theelepel zout
  • 800-1000 gram lamsnek (aan 1 stuk, met bot)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 sjalotjes, in dunne halve ringen
  • 200 gram Kaapse kruisbessen
  • 1 jalapenopeper, fijngehakt
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 2 theelepels appelciderazijn
  • 2 theelepels versgeraspte gember
  • snuf zout
  • 1/4 bosje koriander, fijngehakt
Knip de gedroogde peper in stukjes en verwijder de zaadjes als het een erg hete peper is. Laat de peper in een kommetje heet water een kwartiertje weken. 
Maal de pimentbessen fijn in een specerijenmolen. 
Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Vang het sap op. 
Rasp de limoen en pers de vrucht uit. 
Doe de peper zonder vocht, piment, oregano, sinaasappel, limoensap en -rasp, knoflook, ui en zout in de kom van een kleine keukenmachine en pureer. Doe het lam in een bak en wrijf de marinade in het lamsvlees. Laat een nacht marineren. 
Haal het lam uit de koelkast. 
Verwarm een 1/2 eetlepel olie in een ovenbestendige braadpan met deksel. Fruit hierin de sjalot even aan en laat dan 5 minuten zacht smoren met de deksel op de pan. Schep uit de pan in een kom. 
Zet de oven op 125C. 
Doe de rest van de olie in de pan. Veeg de marinade van het vlees en bak het lam rondom bruin. Doe de marinade terug in de pan, doe het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat het lam 2,5 uur langzaam garen tot het bijna uit elkaar valt. Het is niet erg als het wat langer in de oven staat. 
Haal de Kaapse kruisbessen uit hun lampionnetjes, was ze af en halveer ze. Doe ze bij de sjalot in de kom. Doe ook de fijngehakte jalapenopeper erbij. Meng koolzaadolie, azijn, gember en zout door elkaar tot een dressing. Meng dat door de salsa. Voeg de koriander pas vlak voor het serveren toe. 
Haal het vlees van het bot en pluk uiteen in mooie stukken. Serveer het lam met de salsa. 

donderdag 2 februari 2017

Kumquatmarmelade met een tikje vieux

zelf marmelade maken

Rond kerst zag je allerlei verschillende exotische vruchten in de supermarkt liggen. Mooi roze pitahaya met een soort schubben, lichtgroene chermoya, papaja met zijn oranje vruchtvlees, geelgroene stervrucht of carambola en kumquats als kleine citrussnoepjes. Met een beetje zoeken vind je ze ook door het jaar heen en een goede groentenboer kan ze bestellen. 
Ik kocht in elk geval 2 bakjes kumquat. Kumquats hebben natuurlijk een citrussmaak, maar ze zijn iets pittiger. Niet dat ze scherp zijn, maar hun smaak is iets sterker dan bijvoorbeeld een sinaasappel. Je kunt ze leuk in een salade verwerken of in een hartige saus, maar deze keer maakte ik er marmelade mee. Het snijden en de pitjes eruit halen lijkt misschien wat werk, maar ik vond het zelf vergeleken met het schoonmaken van de schil bij het maken van sinaasappelmarmelade nog wel meevallen. 


Marmelade van kumquats

recept van bijnanetzolekkeralsthuis voor ± 5 jampotten
  • 500 gram kumquats
  • 1,25 + 7,5 deciliter water
  • 450 gram geleisuiker 2:1
  • 2 eetlepels vieux
Was de kumquats. Snijd ze met een scherp mes in dunne, iets schuine plakjes. Wip de pitjes eruit en doe die in een bakje met 1,25 deciliter water. 
Doe de plakjes in een pan met 7,5 deciliter water. 
Laat een nacht staan. Op die manier trekt de pectine uit de pitten in het water. Pectine zorgt ervoor dat jam opstijft. 
Leg een schoteltje in de diepvries. 
Zeef het pittenwater boven een kommetje en vang dit op. Duw het laatste water tussen de pitten uit en gooi die weg. Doe het pittenwater bij de plakjes kumquat in de pan. Breng dit aan de kook en laat dan - met een deksel op de pan - 30 minuten zacht koken tot de kumquat zacht is. 
Maak ondertussen potten en deksels brandschoon door ze in een heel heet sodasopje af te wassen en dan na te spoelen met kokend water. Zet ze omgekeerd op een schone theedoek om uit te lekken. 
Meng de suiker erdoor, roer tot deze opgelost is, en zet dan het vuur hoog. Laat de marmelade 3-4 minuten borrelend koken en roer geregeld. Zet het vuur uit en doe een beetje jam op het ijskoude schoteltje uit de diepvries om te controleren of de jam goed opstijft. Als je er met je vinger een streepje in trekt moet de marmelade rimpelen. Als de marmelade nog niet goed is, kook je 'm nog een minuutje langer. Roer de vieux erdoor. 
Schep de marmelade in de schone potten. Draai de deksel erop en zet ze een half uurtje op de kop. Draai ze dan om. Hopelijk worden de stukjes kumquat dan goed verdeeld door de marmelade. 

maandag 30 januari 2017

Koekjes met pindakaas, noten en pinda's


Ineens ging ik koekjes bakken. Naast deze koekjes met pinda's bakte ik de week ervoor ook al Anzac-biscuits. Het bloggen over de koekjes ging niet zo snel, het opeten wel. De koektrommel was zo leeg. Ze waren gewoon allebei goed gelukt


Koekjes met pindakaas, noten en pinda's


(20-24 stuks)
  • 60 gram zachte boter
  • 40 gram bruine basterdsuiker
  • 80 gram kristalsuiker
  • 40 gram pindakaas
  • 1 ei
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 85 gram volkoren speltmeel (gewone bloem mag ook hoor)
  • 75 gram havervlokken
  • 1 theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 50 gram gemengde noten
  • 30 gram pinda's
Meng de boter met beide soorten suiker tot een romig mengsel. Klop er pindakaas, ei en vanille-extract door. Meng er het meel, de havervlokken, het bakpoeder en een snuf zout door. Tot slot meng je er de gehakte noten door. Laat het koekjesdeeg in de koelkast weer wat harder worden. 
Bekleed 2 bakplaten met bakpapier of leg er herbruikbare bakfolie op. Schep met 2 lepels bergjes op de bakplaat. Duw ze een heel klein beetje platter. Houd genoeg ruimte tussen de koekjes want ze worden bij het bakken groter. Bak de koekjes op 180C in 12-14 minuten goudbruin. Laat ze heel even op de bakplaat afkoelen en breng ze dan met een paletmes over op een taartrooster om verder af te koelen. 

Bron: de basis voor deze koekjes is het nutty wintercookies recept van Yvette van Boven uit Homemade. Ik maakte sowieso de helft van het recept, en daar had ik al 2 bakplaten vol mee. Wat denk ik ook goed met dit koekjesdeeg kan, is er een worstje van vormen en dit in plastic folie rollen en dan invriezen. Net als chocolate chip cookies. Van het bevroren deeg snijd je dan plakjes. Die bak je iets langer dan de in het recept aangegeven 12-14 minuten.