zaterdag 3 december 2016

Cocktail van earl grey, appelsap, bietensap en gember

2 weken geleden treinde ik naar Zaandam voor het All You Need is Food-event. Een kleine impressie: 

Ik proefde bij de stand van KoppertCress eindelijk de sechuan button waar ik ooit over had gelezen in een recensie van "Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen" van Joke Boon. Het ziet er uit als een klein geel bloemknopje, en als je ervan eet voel je een tinteling op je tong. Grappig. Die ga ik nog wel een keer bestellen bij de Sligro. Maar eerst iets leuks er mee verzinnen. 

Onno Kleyn hield een culinaire quiz, waar ik de winnaar van was. Naast alle tasjes met producten mocht ik ook 2 kilo boek - De Grote Kleyn - mee naar huis dragen. 

Old Amsterdam was er met een #pairingissharing - workshop. Na een korte intro over smaak (lees vooral Het nieuwe proefboek van Peter Klosse als je daar meer over wilt weten) konden we een alcoholvrije cocktail verzinnen bij hun Old Amsterdam of hun Old White. Antoinette en ik bedachten een lekker drankje op basis van thee, biet en appel en een tikje gember. Thuis bedacht ik dat die ingrediënten, samen met de kaas, heel goed in een salade kunnen. Waar die cocktail dan weer erg goed bij past. Consensus was er hier thuis over dat een scheutje wodka een goede toevoeging zou zijn. Minder consensus was er dan weer over hoe groot (of hoe klein) dat scheutje moest zijn.

#pairingissharing

Cocktail van earl greythee, bietensap, appelsap en gember

  • 2 theelepels losse earl greythee
  • 1/2 liter kokend water
  • 1 deciliter bietensap
  • 2 deciliter appelsap
  • 2 deciliter tonic
  • 2 centimeter gember, in plakjes
  • eventueel een scheut(je) wodka
Doe de thee in een thee-ei en hang dat in een theepot. Giet het kokende water erop en laat 3-5 minuten trekken. Haal dan het thee-ei uit de thee en laat de thee afkoelen. Zet daarna in de koelkast. 
Doe het bietensap en het appelsap met de stukjes gember in een groot glas en stamp de gember een beetje plat en roer krachtig door.  Het is de bedoeling dat dat gember smaak afgeeft, maar niet zo fijn wordt dat je 'm er niet meer uit kunt zeven. Zeef de gember uit het sap. 
Meng de thee met het sap. Verdeel over 5 glazen en schenk er wat tonic bij. 

Salade van biet, appel, gember, harde geitenkaas en avocado

  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 1 limoen
  • peper, zout
  • 1 theelepel versgeraspte gemberwortel
  • 300 gram gare bietjes
  • 1 appel
  • 150 gram harde geitenkaas (bijv. old white)
  • 1 avocado
Snijd vanuit het midden 4 dunne plakjes van de limoen. Pers de rest uit. 
Verhit een koekenpan tot heet. Bestrijk een klein oppervlak met een drupje olie en bak hier de 4 limoenplakjes in tot ze beginnen te kleuren. Schep uit de pan, en snijd voorzichtig in kwarten. 
Meng de hazelnootolie met een halve eetlepel limoensap en wat peper en zout tot een dressing. Schep de gember erdoor. Snijd de bietjes doormidden en dan in mooie plakjes. Schep ze om met de dressing en zet even apart. 
Was de appel en snijd 'm in kwarten. Haal het klokhuis eruit en snijd de appel (met schil) in plakjes. Bedruppel met wat limoensap.
Snijd de geitenkaas in blokjes. 
Halveer de avocado. Trek de schil eraf, verwijder de pit en snijd in plakjes. Druppel hier ook wat limoensap over. 
Verdeel de bietjes, appel en avocado over kleine bordjes of schaaltjes. Verdeel de kaas erover en garneer met 1-2 stukjes limoen. 

woensdag 30 november 2016

Stoofpeertjes

Oma maakte echte stoofpeertjes. Mooi donkerrood omdat ze een hele fles wijn in de pan leegschonk. Ik ben meestal zuinig en gebruik een restje, of de vruchtenwijn die ik ervoor in huis heb. Manlief vindt de stoofpeertjes lekker, maar hij moet wel altijd even zeggen dat die van oma lekkerder waren. Laatst heb ik dan ook maar een hele fles wijn bij de peertjes gedaan.




Stoofpeertjes

  • 2 kilo stoofperen
  • 1 fles rode wijn
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 1 kaneelstokje
  • 5 kruidnagels
  • 5 kardemompeulen, gekneusd
  • 1 steranijs
Schil de stoofpeertjes, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Doe ze in een grote pan. Giet de hele fles wijn erbij. Doe er eventueel nog een klein beetje water bij als de bovenste peertjes niet in het vocht liggen. Doe de specerijen en basterdsuiker bij de peertjes. Breng aan de kook en laat dan op het kleinste pitje ± 1,5 uur heel zachtjes stoven tot de peertjes gaar, zacht en donker paarsrood zijn. Schep de gare stoofpeertjes met een schuimspaan uit de pan. Breng het stoofvocht op hoog vuur aan de kook en laat inkoken tot het stroperiger wordt. Giet het ingekookte stoofvocht bij de peertjes. Serveer warm, lauw of koud. Stoofvocht dat overblijft, kun je goed als "aanmaaklimonade" gebruiken. Vul een glas voor 1/3-1/2 met de stoofpeertjessiroop en vul naar smaak verder aan met koolzuurhoudend bronwater. 

maandag 28 november 2016

Pompoen met rode sla en granaatappel bij kikkererwtenpannenkoekjes

Deze herfst is tot nu toe de herfst van de pompoen voor mij. Ik heb er een behoorlijk aantal van in stukjes gehakt. Blijkbaar zijn ze redelijk goedkoop. Want ik kies de groente die ik eet best vaak uit op prijs. En dan eet je de ene herfst vaker spruitjes en de andere herfst weer meer witlof of zuurkool. En nu dus pompoen. 
Deze combinatie met de kikkererwtenpannenkoekjes vond ik erg geslaagd. Je moet bij deze pannenkoekjes van kikkererwtenmeel wel iets smeuïgs of een sausje eten, want ze zijn een tikje droog, maar ze zijn wel een vullend en voedzaam alternatief voor aardappels, tortilla's, rijst en dergelijke. Ik zal ze nog wel vaker maken, eventueel variërend met de specerijen en misschien nog wat fijngehakte kool erdoor. 





Pompoen met rode sla en granaatappel (en kikkererwtenpannenkoekjes)

(5 personen)
  • 1 grote hokkaidopompoen (±1,5 kilo)
  • 4 teentjes knoflook in de schil
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel zout
  • 1 rode peper, fijngehakt
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, in kwartringen
  • 1 theelepel korianderzaad (liefst heel)
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 kropje rode sla (radicchio)
  • 1 granaatappel
  • 2 eetlepels granaatappelmelasse
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel honing
  • peper, zout
Was de pompoen en verwijder lelijke plekken van de schil. Verder hoef je de pompoen niet te schillen. Halveer de pompoen en schraap de pitten en draden eruit. Snijd de pompoen in stukken van ± 3 bij 2 centimeter. Meng in een grote kom knoflook, kurkuma, zout, rode peper, olie, ui, korianderzaad en venkelzaad door elkaar en meng er met je handen de pompoen door. Schep alles over in een grote ovenschaal of op een bakplaat. (je kunt natuurlijk ook in de ovenschaal mengen, maar in een diepe kom (of pan) mengt het fijner en in dit geval kun je de kom voor de salade gebruiken.) Zet in de oven en doe de oven aan op 180C. Laat de pompoen in ± 30 minuten gaar worden. 
Was de sla. Verwijder het buitenste blad dat vaak een beetje taai is. Snijd in kwarten, strijd de stronk eruit en snijd dan in repen. Doe de sla in de kom. 
Rol de granaatappel over het aanrecht en duw erop zodat de pitten al los komen te zitten. Halveer de granaatappel en peuter de pitten eruit. Doe ze bij de sla. 
Klop in een kommetje de granaatappelmelasse, olijfolie en honing door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. 
Doe de gare pompoen bij de sla in de kom. Meng de dressing erdoor. 

Voor de pannenkoekjes van kikkererwtenmeel maakte ik een beslag van 350 gram kikkererwtenmeel en 350 milliliter water. Erdoor ging 1 ei, 2 lente-uitjes in dunne ringetjes, wat fijngehakte verse munt, 1 theelepel kurkuma, 1 theelepel gemalen komijn, 1 theelepel zout en wat chiliflakes. In een hete pan, met een klein beetje zonnebloemolie, bakte ik een soort 3 in de pan, dus kleine pannenkoekjes. Ik hield ze even warm in de oven tot ze allemaal klaar waren.

Ook nog een yoghurt-knoflooksausje erbij. De knoflook die met de pompoen meegeroosterd is uitknijpen in een grote schep Griekse yoghurt. Beetje zout erbij en losroeren.

zaterdag 26 november 2016

Specerijen voor speculaas - speculaaskruiden


Nog even en dan is het 5 december. In de aanloop naar Sinterklaas kom je om in de recepten voor zelfgemaakte speculaas en dergelijke. Die krijg je niet van mij. Ik heb niet zo veel Sinterklaasbaksels gemaakt dit jaar. Wel haal ik mijn post van vorig jaar, om zelf een specerijenmengsel voor speculaas te maken, weer even onder het stof vandaan. 

Kun je ook gemengd en al kopen, maar ik vind het leuker om het zelf te maken. Ik zit alleen een beetje met de naam. In het algemeen wordt dit mengsel speculaaskruiden genoemd. Maar het zijn voornamelijk specerijen die erin zitten. Niet dat het verschil hard vastligt, maar bij kruiden denk ik meer aan groen en blaadjes, al dan niet in gedroogde vorm. Bijvoorbeeld munt, tijm, rozemarijn. Bij specerijen gaat het meer om anderen delen van een plant zoals bijvoorbeeld bloemknopjes of bast. Denk aan kruidnagel, kaneel, gember. Koriander is dan weer zo'n gewas dat niet kan kiezen: blad en steeltjes zijn kruid maar zaadjes zijn specerij in mijn beleving. Uiteindelijk maakt het niet zoveel uit, het gaat erom dat het een lekker kruiden... eh specerijenmengsel is. 

Ik heb mijn blogpost over het zelf maken van het specerijenmengsel wel de naam speculaaskruiden meegegeven. Op die manier hoop ik dat er toch een SEO-kruimeltje naar mijn blog verwijst.

Ik heb al deze specerijen standaard in mijn la met kruidenpotjes (what's in a name) zitten. Maar ik kan me voorstellen dat je dat niet hebt, toch zelf je speculaasspecerijen hebt gemaakt en nu een paar dingen over hebt. Daarom een lijstje met recepten waarin je deze specerijen nog meer kunt gebruiken.


Steranijs



Anijszaad



Kardemom



Kruidnagel

  • Niet om te eten, maar om op te hangen en ervoor te zorgen dat je huis lekker ruikt: sinaasappel met kruidnagel.
  • Natuurlijk spekkoek. Daar kun je, naast de kruidnagel, ook je kardemom, anijs en kaneel in kwijt. 
  • Ook niet te vergeten: kruidnagel hoort natuurlijk in hachee.
  • Hartige taart met prei en een lekker specerijenmengsel. 


Korianderzaad

  • 't Klink een beetje vreemd, maar het is echt lekker: bietjes en paprika in een kruidige tomatensaus. 
  • Dit was ook erg lekker: plov, het nationale Oezbeekse gerecht. 
  • In Mexicaanse gerechten: bijvoorbeeld in deze chili op een gepofte zoete aardappel.
  • En zo kan ik nog wel doorgaan. Ik gebruik heel vaak koriander. Vooruit nog één: hoe je zelf garam masala maakt. 

vrijdag 25 november 2016

Speculaascakejes met appel en peer (foodblogswap)


Een aantal weken geleden kon je op de blog van Stéphanie een kijkje in mijn keuken nemen. Deze maand mocht ik van haar blog koken met de foodblogswap en nam ik als het ware een kijkje in haar keuken. Naast aandacht voor de Aziatische keuken - Stéphanie is net terug van een paar maanden Azie - vind je er eigenlijk van alles wat. Ik koos voor iets zoet: een cake met speculaaskruiden en appel. Die speculaaskruiden passen natuurlijk helemaal bij de periode van het jaar, zo dicht op Sinterklaas. Eén van de appels verving ik door een peer en ik maakte kleine cakejes in plaats van een grote.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik een klein beetje twijfels over dit recept had. Cakebeslag wordt normaal gesproken gemaakt met een basis van 1 ei op 50 gram boter, 50 gram suiker en 50 gram cakemeel, waarbij je begint met het romig kloppen van boter en suiker, dan het ei toevoegt en dan het meel. Ik was bang dat het een beetje droog zou blijven. Dat was niet het geval. De appel en peer voegen genoeg smeuïgheid toe. De einduitkomst lijkt ook op cake. Daarom heb ik ze toch maar cakejes genoemd, ondanks het beetje rare recept.

Speculaascakejes met appel en peer (foodblogswap)

(12 stuks)

  • 200 gram bloem
  • 10 gram bakpoeder
  • 75 gram boter, in blokjes
  • 10 gram speculaaskruiden
  • snuf zout
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 3 eieren
  • 1 appel, in blokjes (± 125 gram)
  • 1 peer, in blokjes (±125 gram)
Doe bloem, bakpoeder en boterblokjes in een kom. Wrijf de bloem en boter met je vingers door elkaar. 
Verwarm de oven voor op 175C. 
Meng speculaaskruiden, zout en suiker door het bloembotermengsel. Meng dan de eieren erdoor. Schep als laatste de blokjes appel en peer door het beslag. 
Verdeel het beslag over 12 kleine cakevormpjes en bak de cakejes ± 25 minuten op 175C gaar. 

woensdag 23 november 2016

Linzen met pompoen en palmkool


Linzen alleen zijn een beetje saai. Niet alleen wat kleur betreft, maar ook wat smaak betreft. Met dit recept geef je door de oranje pompoen en de groene palmkool kleur aan je bruine linzen. Je kunt dit zelfs als een soort van eenpansgerecht eten. De afwas geeft wel 2 pannen jammergenoeg. Maar als bijgerecht of onderdeel van een buffet is dit ook een goed idee. Ik denk erover om dit met kerst te maken. Als je 1-3 dagen ervoor ook pompoen eet, kun je de pompoen ook dan direct mee roosteren of op een andere manier garen. Zoals ik het heb opgeschreven smoor je de pompoen in de koekenpan maar als je gare blokjes pompoen hebt kunnen die ook aan het eind nog even meegewarmd worden. 

Nog even over de palmkool. Dat heeft best een dikke nerf. Voorheen riste ik het blad van de nerf en deed ik de nerf weg. Tot ik bedacht: "Broccolistronk gebruik ik ook gewoon, dus waarom de nerf van de palmkool dan niet?" Dat deed ik dus wel in dit gerecht en dat smaakte prima. Dus voortaan wordt de nerf niet meer weggegooid maar heel fijn gehakt en ook verwerkt. Daarmee is dit recept meteen mijn inzending voor het #foodblogevent van november 2016. Hanneke bedacht "No-waste" als thema voor deze maand. 


Linzen met pompoen en palmkool


  • 250 gram donkergroene (of bruine) linzen, gedroogd (of gebruik 450 gram gare linzen uit blik of pot of zak)
  • 1 laurierblaadje
  • sap van 1/2 citroen
  • 2 eetlepels hazelnootolie
  • peper, zout
  • 1 + 1 eetlepel olijfolie
  • 1 groene peper, fijngehakt
  • ± 10 blaadjes salie, in reepjes
  • 500 gram (fles)pompoen (schoongemaakt gewicht)
  • 150-200 gram palmkool, in reepjes, harde nerven heel klein gehakt
Laat de linzen een half uur weken. Doe ze dan in een pan met zoveel water dat ze 2 centimeter onderstaan en doe het laurierblaadje erbij. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat in ± 25 minuten gaar koken. Proef na 20 minuten al. Giet af en roer het citroensap en de hazelnootolie erdoor en breng op smaak met peper en zout. 
Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit de peper en salie even aan. Voeg de pompoenblokjes toe en bak 2-3 minuten op hoog vuur. Voeg dan een paar lepels water toe, bestrooi met peper en zout en laat met een deksel op de pan ± 15 minuten smoren tot de pompoen beetgaar is. 
Schep de pompoen bij de linzen. 
Verhit de andere lepel olijfolie in de koekenpan en bak de palmkool al omscheppend tot deze begint te slinken. Voeg een klein beetje water toe en wat peper en zout en laat, met een deksel op de pan, nog een paar minuten stoven tot de palmkool beetgaar is. 
Als je de harde nerven ook eet (net als broccolistronk kun je die dus ook eten), doe dan bij de pompoen in de pan en laat ze gelijktijdig gaar worden. 
Schep het grootste deel van de palmkool door de linzen en pompoen. Schep alles op een mooie schaal en verdeel de rest van de palmkool erover. 

(inspiratie uit BBCGoodFood magazine oktober 2016)

maandag 21 november 2016

Aachener Printen

Meer dan 10 jaar geleden werkte manlief voor een bedrijf in Heerlen. Er waren verschillende dwarsverbanden met Duitsland en dat leidde tot iets anders dan anders als kerstpresentje: een blik Aachener Printen. Een kruidig koekje dat wel wat weg heeft van taaitaai maar lekkerder is. Manlief is er behoorlijk weg van.
Toen we een paar jaar geleden op de kerstmarkt in Düsseldorf waren, kochten we ze daar ook. Dat is natuurlijk best een eindje van Aken vandaan, maar de commercie heeft ook bij de Aachener Printen toegeslagen. Die vonden we trouwens niet zo lekker als die we eerder hadden geproefd.
Dat jaar zag ik bij Marion van MarionsKitchenStories een recept voor Aachener Printen voorbij komen. Er bleek een zeldzaam ingrediënt in voor te komen: Pottasche, oftewel kaliumcarbonaat voor de scheikundigen onder ons. Dat is een ander rijsmiddel dan het bakpoeder dat in Nederland veel gebruikt wordt of de baking soda uit de Britse en Amerikaanse keuken en dus niet 1-2-3 te vinden.
Die pottasche is dus lastig. Ik stuurde mijn Duitse buurvrouw al op een missie, een Duitse vriendin in Düsseldorf en de schone zus die een aantal jaar in Heerlen woonde ook. Maar voor hen was het ook lastig. Tot 1 van de 3 mij een paar zakjes gaf en de ander het toen ineens ook vond. Nu heb ik dus genoeg pottasche om de rest van mijn leven rond kerst Aachener Printen te maken.



Het recept dat ik gebruikt heb komt van de site van Nobis Backwaren & Printen. Zij zeggen er alleen niet bij hoeveel specerijen ze gebruiken, dat is natuurlijk bedrijfsgeheim. Het recept dat Marion blogde is nagenoeg gelijk. Het geeft een iets andere verhouding voor stroop:suiker:bloem en ze gebruikt alleen anijs, kaneel, koriander en een snufje kruidnagel als specerijen. Ik houd van kruidige koekjes dus maakte ik een mengsel van de specerijen die Nobis noemt. Eerst dus het recept voor het specerijenmengsel voor Aachener Printen en daarna voor de koekjes zelf.

Wat mij opviel bij het vergelijken van een aantal recepten die ik op internet vond, is dat ze bijna allemaal 5 gram pottasche gebruiken terwijl de ene werkt met 300 gram bloem en de ander een recept van 600 bloem heeft. Dat lijkt niet logisch. Ik heb de 5 gram uit het Nobis-recept maar aangehouden. 

Enige waar ik tegenaan liep is dat in alle recepten wordt gezegd dat je de pottasche moet oplossen in wat vocht. Maar bij mij loste het niet op. Het werd ook geen papje maar 1 klont dus het was nogal lastig door het deeg te mengen. Misschien een volgende keer door een deel van de warme stroop mengen. Kijken hoe dat gaat. 

Van deze hoeveelheid deeg bakte ik 2 bakplaten vol Aachener Printen. De eerste lading had net iets te lang in de oven gezeten. Die waren keihard. Nog wel eetbaar, maar voor GZQ die al zijn hoekkiezen aan het wisselen is niet echt. De tweede lading heb ik dus op een iets lagere temperatuur en iets korter gebakken. Zo heb ik het ook opgeschreven. 


Specerijenmengsel voor Aachener Printen

  • 25 gram anijszaad
  • 15 gram korianderzaad
  • 15 gram kaneel
  • 8 kruidnagels
  • zaadjes uit 10 kardemompeulen
  • 1/8 muskaatnoot
  • 3 pimentbessen
Maal in een kleine keukenmachine of koffiebonenmolen alle specerijen met elkaar fijn tot poeder. Bewaar in een afgesloten bakje met een label erop wat het is. 

Aachener Printen

  • 400 gram keukenstroop (suikerstroop)
  • 20 milliliter water
  • 125 gram fijne kandijsuiker
  • 85 gram kristalsuiker
  • 500 gram bloem
  • 25 gram gesnipperde gekonfijte sinaasappelschil
  • 20 gram specerijen voor Aachener Printen (zie hierboven)
  • 1 eetlepel rum
  • 5 gram pottasche
Doe de water met de stroop in een pannetje en verwarm zachtjes tot de stroop wat dunner is. Op die manier mengt de stroop makkelijker met de bloem. 
Omdat het een vrij stevig deeg is, en ik mijn handmixer met kneedhaken niet zo vertrouw, heb ik het deeg in de keukenmachine gemaakt. Daarbij gebruikte ik niet het kneedding dat ik voor bijvoorbeeld appeltaartdeeg gebruik, maar het hakmes. Dat zet meer kracht heb ik het idee. 
Dat mes is ook handig voor de kandijsuiker. Ik weet niet hoe fijn de Aachense fijne kandijsuiker is, maar ik vond de fijne kandijsuiker van Van Gilse nog best grof voor een deeg als dit. Door het mes te gebruiken wordt deze kandijsuiker ook nog wat fijner. 
Mijn sinaasappelschil bestond uit vierkante stukjes van z'n 3 millimeter. Die heb ik eerst met de hand ook een stuk fijner gehakt. 
Doe de beide suikersoorten, de bloem en de fijngehakte sinaasappelschil in de kom van de keukenmachine en maal even door elkaar. Meng ook de specerijen erdoor. 
Los de pottasche op in de rum (bij mij lukte dat oplossen dus niet echt) en verdeel dit over de bloem en meng even. Giet de warme stroop erbij en meng tot een stevig deeg. Doe het deeg in een bak of plastic zak en leg in de koelkast. Laat minimaal een nacht, maar 2 dagen kan ook, rusten zodat de smaak van de specerijen goed in het deeg trekt.
Haal het deeg ± een half uur voordat je het verder wilt verwerken uit de koelkast. 
Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
Verwarm de oven voor op 170C. 
Rol het deeg uit tot 5 millimeter dikte en snijd er rechthoekjes van ± 3 bij 4 centimeter uit. Leg de Aachener Printen op de bakplaat. 
Bak de koekjes in ±15 minuten gaar. Ze voelen dan misschien nog wat zacht en kleverig aan de onderkant, maar bij het afkoelen worden ze een stuk harder. Laat ze afkoelen op een rooster. 

Eventueel kun je in het nog ongebakken deeg amandelen drukken of de koekjes na het bakken bestrijken met gesmolten chocolade of suikerglazuur.