maandag 20 november 2017

Sambalspruitjes en snelle atjar


Toen waren er weer spruitjes. Lekker. Maar om er een hartige taart mee te maken kwam niet zo handig uit. Wat dan wel? Ineens kreeg ik de ingeving om de spruitjes op de manier van sambalboontjes klaar te maken. Met sambal en kokosmelk dus. Dat werkte goed uit. Deze manier van spruitjes klaarmaken gaat zeker in de herhaling. 


Sambalspruitjes

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 750 gram spruitjes
  • ± 1 eetlepel sambal oelek
  • 250 milliliter kokosmelk
Verhit de olie in een hapjespan waar je een deksel voor hebt. Fruit de ui een paar minuten. Maak ondertussen de spruitjes schoon. Halveer ze. Doe de sambal bij de ui en bak even mee. Schep de spruitjes erbij en roer goed door elkaar. Giet de kokosmelk erbij, breng aan de kook en laat dan met het deksel op de pan op laag vuur in ± 15 minuten gaar pruttelen. Voeg eventueel een klein beetje water toe als er erg weinig vocht in de pan zit en controleer na 10 minuten hoe ver de spruitjes zijn. Proef en voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe.

Serveer met rijst en een omeletje. 

Snelle atjar

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 1 deciliter azijn
  • 1 deciliter water
  • 20 gram suiker
  • 1/4 theelepel zout
  • 1/2 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel korianderzaad, grof gevijzeld
  • 3 plakjes gember
  • 1 wortel (± 100 gram), in dunne plakjes
  • 1/2 komkommer
  • 1 kleine rode paprika (± 125 gram), in dunne reepjes
Giet een glazen (weck)pot vol met kokend water, giet leeg en laat omgekeerd staan tot de atjar klaar is. 
Breng azijn, water, suiker, zout, kurkuma, korianderzaad en gember aan de kook en roer tot suiker en zout zijn opgelost. Voeg de wortel toe en laat 3 minuten meekoken. 
Bereid ondertussen de komkommer voor: Halveer in de lengte, schraap de zaadjes eruit en snijd in dunne plakjes. Doe de komkommer en paprika bij de wortel in de pan. Schep om en laat 1 minuut mee koken. Doe dan alles in de pot, sluit de pot en laat afkoelen. 
Maak de atjar het liefst 1 dag van tevoren, maar een paar uur kan ook. Vis de groente er met een schone vork of lepel uit en bewaar een eventueel restant in de pot in de koelkast. Dat blijft zeker 2-3 weken goed. 

zaterdag 18 november 2017

Speculaascake met appel

Sinterklaas zal vandaag in Dokkum aankomen. Daarom een extra blog met het recept voor een speculaascake met appel. Voor als je nu al de pepernoten en taaitaai zat bent. 



Speculaascake met appel

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

  • 100 gram zachte boter
  • 175 gram suiker
  • 100 gram volle yoghurt
  • 3 eieren
  • 2 theelepels speculaasspecerijen
  • 1/2 theelepel bakpoeder
  • 200 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 appel, de helft in dunne schijfjes, de helft in kleine stukjes
Leg een stukje bakpapier op de bodem van een cakevorm en vet de zijkanten in. 
Zet de oven aan op 175C.
Klop de boter met de suiker romig. Meng de yoghurt erdoor. Klop er 1 voor 1 de eieren door. Meng dan speculaaskruiden, bakpoeder en zelfrijzend bakmeel door het beslag. Schep de appelstukjes erdoor en schep in de cakevorm. Duw de appelschijfjes in de bovenkant van de cake. 
Bak de cake in ± 55 minuten op 175C gaar. Laat een kwartiertje in de vorm afkoelen en daarna op een rooster.

donderdag 16 november 2017

Slof met kersen, amandel en limoen


Nu, in november, een recept met kersen? Ja, ik gebruikte in deze slof kersen uit de diepvries. Die smaken net iets anders dan kersen uit een pot, die je ook kunt gebruiken. Met verse kersen is deze kersenslof natuurlijk het allerlekkerst. Maar die zijn er nu even niet. Nou ja, even. Een hele tijd eigenlijk. Verse Nederlandse kersen zijn maar kort verkrijgbaar, in juni/juli. Deze kersenslof was zo lekker dat ik geen zin had om het recept pas dan te bloggen. In de kersenperiode maak je 'm natuurlijk wel met verse kersen. 

Deze hoeveelheid deeg is voor 2 sloffen. Je kunt het deeg goed invriezen. Dan is het een andere keer nog gemakkelijker. Inspiratie nodig voor een andere slof? Dit zijn er een paar die ik eerder gemaakt heb:

Slof met kersen, amandel en een tikje limoen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - slof van ± 25 centimer lang)


  • 180 gram boter (kamertemperatuur)
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 2 gram zout 
  • 1 eidooier (wit kun je invriezen, of samen met het halve ei van de frangipane in een omelet verwerken)
  • 250 gram bloem
  • 10 gram bakpoeder
  • 100 gram gemalen amandelen
  • 75 gram boter
  • 75 gram suiker
  • 1/2 losgeklopt ei
  • 25 gram bloem
  • sap van 2-3 limoenen (± 75 milliliter)
  • 15 gram suiker
  • 5 gram custardpoeder
  • 150 gram (diepvries)kersen, ontdooid


  • Snijd de boter in blokjes en doe ze samen met basterdsuiker, eidooier en zout in de kom van de keukenmachine. Meng door elkaar. Voeg bloem en bakpoeder toe en meng tot een deegbal. Je kunt ook een handmixer met kneedhaken gebruiken. Stop het deeg in een boterhamzakje en leg een uurtje in de koelkast. 
    Verdeel het deeg in tweeën. Je hebt 1 deel nodig. Het andere deel kun je invriezen, nog een paar dagen in de koelkast bewaren of je maakt 2 sloffen.
    Klop de amandelen, boter, suiker, ei door elkaar. Meng de bloem erdoor.
    Warm de oven voor op 170C.
    Rol het deeg op een stuk bakpapier uit in de vorm van de bakvorm. Leg dit op de bakplaat. Verdeel het amandelmengsel (=frangipane) over het deeg en laat rondom een centimeter vrij. Zet de vorm om het deeg. Bak de sloffenbodem in 30-35 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen.
    Maak de limoencrème terwijl de bodem gebakken wordt. Roer hiervoor de suiker en het custardpoeder met een scheutje water tot een papje. Breng het limoensap aan de kook. Roer het custardpapje door het limoensap en laat 1 minuut op laag vuur pruttelen. Laat de pudding afkoelen terwijl je af en toe roert. 

    Verdeel de limoencrème over de slof. Verdeel hierover de kersen.
    De kleurige meringuetoefjes maakte ik voor een andere taart waarbij ik heel wat overhield. Dus die versieren nu een heleboel taarten. 

    maandag 13 november 2017

    Geroosterde bospeen met harissa, muntyoghurt en pistachenootjes

    in zijn geheel geroosterde bospeen

    Ergens is iets misgegaan. Als gevolg van het reizen van manlief is hij steeds pittiger eten lekker gaan vinden. Dat betekent dat hij thuis af en toe klaagt over het gebrek aan pit in bepaalde gerechten. Ik vind een beetje pit wel lekker, maar er zijn ook genoeg gerechten te verzinnen waar gewoon geen pit in hoort. Dan wil hij nog wel eens naar een potje uit de koelkast grijpen. Ik heb verschillende pittige smaakmakers op voorraad. 

    Een paar pepersauzen die ik geregeld gebruik heb ik op een rijtje gezet:

    Sambal (oelek)

    Dit is een pittige smaakmaker uit de Indonesische keuken die in de basis bestaat uit fijngestampte Spaanse pepers. Er bestaan veel verschillende varianten. Vers of gebakken, met gedroogde garnalen erdoor, met tomaat erdoor, milde en pittige varianten. 

    Harissa

    Deze pittige saus komt uit de Noord-Afrikaanse keuken. In Tunesië en Marokko wordt er veel gebruik van gemaakt. Naast pepers en tomaat gaan er ook specerijen als komijn en koriander door. Ook bestaat er harissa met rozenblaadjes. 

    Sriracha

    Dit is een Aziatische dunnere chilisaus met naast de pepers ook azijn, suiker, knoflook en zout. Populair geworden door het broodje buikspek van Momofuku. 

    Gochujang

    Deze chilipasta komt uit Korea. Spaanse pepers worden met sojabonen en rijst gefermenteerd tot een pittige pasta. 

    Gebruik jij een andere pittige smaakmaker die ik ook zou moeten gebruiken? Laat dat weten via het commentaar. 

    Ondanks dat deze pittige smaakmakers elk hun eigen oorsprong hebben, ben ik niet zo trouw. Ik gooi rustig sambal door een Marokkaanse tajine, en sriracha door een Mexicaanse chili. Alleen de gochujang doe ik niet zo snel ergens anders door omdat het gefermenteerde toch net een andere touch geeft dan alleen maar pit. In die zin ben ik dus best een luie kok. 

    Daarentegen was ik bij dit recept met geroosterde wortels niet lui: ik maakte de harissa zelf. In een foodybox zat een pakketje van Westlandpeppers om zelf chilisaus te maken. Die chilisaus vond ik een beetje saai, dus ik gebruikte de peper (en nog eentje extra) en paprikaatjes met nog wat extra ingrediënten. Wie weet ben ik bij de volgende lading geroosterde worteltjes wel lui: in diezelfde foodybox zat ook een potje harissa. 


    harissa



    Geroosterde bospeen met harissa, muntyoghurt en pistachenootjes

    (recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

    • 2 bossen peen 
    • 3 eetlepels (koolzaad)olie
    • 1 theelepel gemalen komijn
    • 1 (of 2) rode Spaanse pepers
    • 6 rode snackpaprikaatjes (of 1 grote rode)
    • 2 teentjes knoflook (ongepeld)
    • 150 gram Griekse yoghurt
    • blaadjes munt van 4-5 takjes
    • 20 gram ongedopte pistachenootjes
    • 1 theelepel komijnzaad
    • 1 theelepel korianderzaad
    • 1 theelepel karwijzaad
    • 2-3 eetlepels (kool)zaadolie
    Haal het loof van de bospeen, boen de worteltjes schoon onder de kraan en dep ze droog met een theedoek. Meng de gemalen komijn met 2 eetlepels olie en schep de bospeen hier mee om. Schep alles op een bakplaat. 
    Zet de grill aan. Mijn oven kan op een circulatiegrillstand (gril en oven tegelijk en ik zette 'm op 180C). 
    Wrijf met de laatste lepel olie de peper en paprika in en leg deze, samen met de knoflook, op de bospeen. Zet de bakplaat met de groente ± 10 minuten onder de grill. Schep alles om en leg de peper en paprika weer bovenop zodat de andere kant ook kan blakeren. Gril nog 10 minuten. Haal de paprika en peper en knoflook uit de oven. Afhankelijk van hoe dik de bospeen was, en hoe zacht deze nu is, rooster je de peen nog een tijdje op 180C (zonder grill). Zet anders de oven uit en laat de bakplaat met worteltjes in de oven staan. 
    Maak ondertussen de muntyoghurt door de blaadjes munt fijn te hakken en deze door de yoghurt te roeren. 
    Rooster ook de pistachenootjes even in een droge koekenpan en hak ze daarna grof. 
    Rooster ondertussen het komijn-, koriander- en karwijzaad in een droge koekenpan en vijzel middelgrof. Het is de bedoeling dat het deels poeder is, maar dat je ook nog halve zaadjes ziet. 
    Peuter het zwarte vel van de paprika en pepers. Pers de knoflook uit het velletje. Als je de harissa minder pittig wilt, verwijder je ook de zaadjes uit de peper. In de snackpaprika's zitten nauwelijks zaadjes. Als je een grote paprika hebt gebruikt, moet je wel even de zaadjes daaruit halen. Pureer in een kleine keukenmachine peper en paprika met de knoflook, de zaadjes en 2-3 lepels olie tot een pittige puree. Voeg naar smaak wat zout toe. 
    Smeer wat yoghurt uit over een platte schaal en druppel er wat harissa op. Schep hierop de geroosterde bospeen. Verdeel de rest van de yoghurt en harissa er in dotjes over. Bestrooi met de pistachenootjes.

    donderdag 9 november 2017

    Hartige wortelcake met feta en komijn


    Elke zaterdag verschijnen er op de website van The Guardian een paar recepten van Ottolenghi. Ik kijk niet elke week, maar wel geregeld. Een tijdje terug zag ik het recept voor een hartige cake met biet. Die maakte ik en was erg lekker. Voortbordurend op het concept "hartige cake" maakte ik deze hartige wortelcake met feta en komijn. Ook geslaagd. 

    En wanneer eet je dit nu? Ottolenghi bestempelt het meer als een brood (loaf). Niet zozeer om sandwiches van te maken, maar wel als sneetje besmeerd met boter. Wij aten het bij de avondmaaltijd met een dikke soep en wat rauwkost. Wat over was, de volgende dag bij de lunch in de plaats van een gewone boterham.

    Hartige wortelcake met feta en komijn

    (recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
    • 50 gram havermout
    • 30 gram pompoenpitten
    • 30 gram zonnebloempitten
    • 1,5 theelepel komijnzaad, grof gekneusd
    • 2 eieren
    • 70 gram zonnebloemolie
    • 80 gram crème fraîche
    • ± 1 theelepel harissa
    • 100 gram bloem
    • 100 gram volkorenmeel
    • 1/4 theelepel baking soda
    • 2 theelepels bakpoeder
    • 1,5 theelepel kurkuma
    • 1/2 theelepel zwarte peper, gemalen
    • 1/2 theelepel zout
    • 200 gram geraspte wortel
    • 150 gram feta, in stukjes
    Warm de oven voor op 170C. 
    Meng in een bakje havermout, pompoenpitten, zonnebloempitten en komijnzaad.
    Klop in een kom de eieren los met de zonnebloemolie, crème fraîche en harissa. 
    Meng in een grote kom bloem, volkorenmeel, baking soda, bakpoeder, kurkuma, zwarte peper en zout. Schep hierop - op 1 eetlepel na - het havermout-pittenmengsel. Giet het eimengsel erop en meng met een stevige spatel door elkaar. Het is eerder deegachtig dan beslagachtig. Meng er de wortel en feta door. 
    Verdeel het deeg over de cakevorm. Strooi de achtergehouden pitten erover. Bak de cake 45 minuten in een oven. Dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie en bak nog 30-40 minuten. Controleer of de cake gaar is door een cocktailprikker in de cake te steken. Als er geen deeg meer aan kleeft, is de cake gaar. 
    Laat de hartige wortelcake 10 minuten in de vorm afkoelen en daarna verder op een rooster tot lauw voordat je 'm aansnijdt. 

    maandag 6 november 2017

    Griesmeelpudding met rijstkokosmelk


    Kun je griesmeelpudding maken zonder gewone melk? Ja, dat kan prima. Dit recept gaat uit van kokosrijstmelk. Het vleugje kokos in deze melk geeft ook een lekkere smaak aan de griesmeelpudding.

    Bij het koken van de griesmeelpudding merkte ik dat de pudding dunner bleef dan normaal. Ik roerde er dus wat meer griesmeel door om een steviger pudding te krijgen. Ik vroeg me echter af waarom dat nodig was.

    Nu ben ik niet zo scheikundig aangelegd, dus pakte ik eerst maar Over eten&koken van Harold McGee uit de kast erbij. In de stukken die gaan over binden kon ik niet vinden waar ik naar op zoek was. Ik bedacht dat het misschien kon liggen aan het percentage vet of eiwit in de koemelk respectievelijk dit plantaardig alternatief. Volgens de voedingswaardetabel zit er in halfvolle melk 3,4% eiwit en 1,5% vet. In deze rijstkokosmelk zit 0,2% gram eiwit en 1,2 vet. Omdat mijn broer ooit afgestudeerd is in scheikunde in iets dat met eiwitten te maken heeft (alleen nu een hele andere kant op is gegaan) heb ik hem ook nog om raad gevraagd. Hij kon zich wel voorstellen dat (melk)eiwitten van invloed zijn op het bindvermogen maar kon ook geen precies antwoord geven. Wel kwam hij aanzetten met een hele verhandeling over de werking van zetmeel en zetmeelderiviaten (in samenwerking met Avebe). Dus meer over het griesmeel zeg maar. Zo iets is echt specialistische kennis, maar ik vind het wel fascinerend dat Avebe 600 verschillende zetmeelproducten heeft (niet alleen voor voeding overigens). Dat heb ik heel globaal doorgelezen en zag ik iets over dat de zuurgraad van invloed is op de amylosebinding (hoe zuurder, hoe minder binding). Dus ik op zoek naar de PH-waarde van melk (iets lager dan 7) en de rijstdrank (tussen 7 en 8).  Melk is dus iets zuurder maar niet echt zuur. Dus daar zit het 'm ook niet in. Conclusie van mijn zoektocht is dat ik geen theoretisch antwoord heb, maar dat proefondervindelijk is vastgesteld dat ik bij het gebruik van een rijstkokosdrank meer griesmeel moet gebruiken dan bij het gebruik van koemelk om dezelfde stevigheid in de griesmeelpudding te krijgen. 

    Naast kokosrijstmelk heb je nog veel meer keuze in melkachtige dranken op basis van noten en/of granen. Als je een andere variant gebruikt om pudding te maken, moet je misschien een beetje variëren in de hoeveelheid griesmeel en suiker. De standaardverhouding volgens het pak griesmeel voor een liter melk is: 100 gram griesmeel, 75 gram suiker en een zakje (=8 gram) vanillesuiker.

    Ik had dit pak plantaardige melk gekregen in een foodybox, net als wel eens andere varianten. Het trekt mij niet om dit gewoon als melk te drinken, dus meestal maakt manlief er dan maar zijn havermoutpap mee. Dat werkt in het algemeen prima. Deze keer besloot ik er dus griesmeelpudding mee te maken omdat we vrienden te eten kregen waarvan de een een lactose-intolerantie heeft. Alleen bleek ze te gruwen van griesmeelpudding. Dat kan. Ze heeft wel heel dapper een hapje geprobeerd, maar daar is het bij gebleven.

    Erbij een snelle rode vruchtensaus van wat gepureerde bosvruchten uit de diepvries met wat suiker erdoor en en scheutje sinaasappellikeur.

    Griesmeelpudding met rijstkokosmelk

    (recept van bijnanetzolekkeralsthuis - puddingvorm halve liter)
    • 65 gram griesmeel
    • 30 gram suiker
    • snuf zout
    • 1 theelepel vanille-extract
    • 1/2 liter rijstkokosmelk
    Spoel de puddingvorm om met koud water. 
    Roer griesmeel, suiker en zout door elkaar in een kommetje.
    Breng de rijstkokosmelk aan de kook. Zet het vuur laag als de melk kookt. Giet er dan in een dun straaltje het griesmeel-suikermengsel bij terwijl je met je andere hand roert. Blijf roeren tot het mengsel dikker wordt en gaat ploppen. Zet het vuur uit en meng de vanille erdoor. Giet het mengsel in de puddingvorm. Als je geen vel op de pudding wilt, duw je er een stukje plastic folie op of bestrooi je de bovenkant met suiker. Laat eerst buiten de koelkast afkoelen en bewaar later in de koelkast. 
    Duw de randen van de pudding los. Zet een bord op de bovenkant van de vorm en draai puddingvorm en bord samen om. Als je geluk hebt, komt de pudding los van de vorm en komt de griesmeelpudding mooi op het bord terecht. Met wat minder geluk, gebeurt het niet zo mooi en krijg je iets zoals te zien is op de foto. Voor de smaak maakt het gelukkig niet uit. 

    donderdag 2 november 2017

    Pruimenchutney met tijm en venkelzaad

    pruimenchutney appel ui

    Lekkere pruimen zijn soms best lastig te vinden. Vaak zijn ze wel goed, maar net iets te melig. Of ze missen net dat tikje zuur. Nu zijn er veel soorten pruimen te koop, dus je zou toch zeggen dat er iets van mijn smaak tussen moet zitten. 
    Van de vakantie in Frankrijk kochten we een paar keer reine claudes, de groene pruimen. Die vind ik meestal lekker. Die zie je hier ook wel, maar zijn toch vaak wat duurder dan de paarse, Hollandse pruimen. En zou moet het ook. 
    Op pruimgebied is er ook iets relatief nieuws: de pluot. Ik zag ze vorig jaar al bij de AH, en dit jaar ook op de markt. Het is een soort kruising tussen pruim (plum) en abrikoos (apricot). Volgens de marktkoopman waren het echte smaakpruimen. Dat viel een beetje tegen, ik vond het exemplaar dat ik meekreeg waterig. 

    In een chutney is een tikje melig of te rijp of te flauw fruit net wat vergevingsgezinder dan als je het zo uit de hand eet. Dus voor alle pruimen die toch een beetje tegen vielen een recept voor pruimenchutney. 


    Pruimenchutney

    (recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3/4 potjes)
    • 900 gram pruimen (± 1 kilo vuil gewicht)
    • 1 ui, gesnipperd (± 100 gram)
    • 1 appel, geraspt (± 150 gram)
    • 2 deciliter azijn
    • 125 gram suiker
    • 2 theelepels venkelzaad, licht gekneusd
    • 2 theelepels verse tijmblaadjes
    • 1/2 theelepel zout
    • 1 groene peper, fijngehakt
    Was de pruimen. Halveer ze en wip de pit eruit. Snijd de pruimen in kleine stukjes.
    Doe stukjes pruim, uisnippers, appelrasp, azijn, suiker, venkelzaad, tijm, zout en gehakte groene peper in een pan. Breng alles aan de kook. Laat de chutney op laag vuur, terwijl je geregeld roert, 25 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger en kook op hoog vuur in tot een goede dikte. 
    Schep een beetje op het koude schoteltje om te kijken of de dikte goed is. 
    Schep de chutney in schone potjes, draai de deksels erop en zet de potjes op z'n kop om af te koelen. 
    Ongeopend zeker een paar maanden houdbaar. Geopende potjes blijven in de koelkast ook zeker 2-3 weken goed. Wel telkens een schone lepel gebruiken.