donderdag 15 februari 2018

Dal met mango en kabeljauw met kerrie-olie


Op Sweet na heb ik alle boeken van Yotam Ottolenghi. Dus genoeg inspiratie in mijn boekenkast zul je zeggen. Toch kijk ik heel geregeld op de site van The Guardian, waar Ottolenghi op zaterdag een column met recepten heeft. Daar komt ook het idee van dit recept vandaan. Ik zou zelf niet zo snel vis en peulvruchten gecombineerd hebben, behalve dan doperwtjes bij vissticks. Ik heb het recept een beetje gewijzigd naar wat mij lekkerder leek. In het originele recept werd bijvoorbeeld alle mango gepureerd in de dal, maar wat losse blokjes leek mij beter. Niet alleen voor de smaak, maar ook vooral voor het zicht. Ik maakte er rijst met broccoli bij en dat was ook visueel wel een goed idee. Zonder het groen was het wel een erg bruin-gele bedoening. Ik gebruikte diepvrieskabeljauw. Dat kan, maar daar komt ook wel veel vocht uit op deze manier, dus verse kabeljauw is lekkerder, en die zou ik denk ik ook in de pan bakken in plaats van in de oven. Ik snapte overigens ook niet waarom de spliterwten geweekt moesten worden. 

Dahl met mango en kabeljauw

(5-6 personen)
  • 25 gram citroengras (schoon gewicht)
  • 2 sjalotten
  • 5 centimeter gember
  • 1 groene peper
  • 2 eetlepels olie
  • 250 gram gele spliterwten
  • 300 ml kokosmelk
  • 6 deciliter water
  • 1 theelepel king masala (of kerriepoeder)
  • 2 limoenblaadjes
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 grote mango (300 gram schoon gewicht; in blokjes)
  • 800-1000 gram kabeljauw
  • 2 theelepels olie
  • 1 theelepel kerrie
  • verse koriander om te bestrooien
  • 1 limoen, in partjes om erbij te geven
Maal citroengras, sjalot, gember en chilipeper in een kleine keukenmachine tot een puree. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan en fruit hierin de puree ± 5 minuten. Roer heel geregeld om te voorkomen dat het aan bodem aankoekt. Voeg de spliterwten, kokosmelk, water, king masala en 100 gram mango toe. Breng aan de kook en laat de spliterwten in 35-40 minuten gaar koken. 
Warm de oven voor op 180C. Meng 1 theelepel kerrie met 2 theelepels olie. Dep de vis droog en bestrijk met de kerrieolie. Leg de vis op een bakplaat en zet de vis 10 minuten in een oven van 180C om net gaar te worden. 
Snijd het limoenblad ragfijn. Pureer de spliterwten met limoenblad, kurkuma en zout tot puree. Proef en meng er de blokjes mango door. Schep de dal op 4 diepe borden. Schep de vis erop. Bestrooi met wat verse koriander en geef er rijst met broccoli bij. 

Wij aten er dus rijst met broccoli bij. Hiervoor kookte ik 300 gram zilvervliesrijst in ruim water en op het moment dat de rijst nog 5 minuten moest koken voegde ik 600 gram broccoliroosjes toe. De stronk bewaarde ik deze keer voor een ander gerecht. 

maandag 12 februari 2018

Gestoomde oesters met biet-gemberdressing


Niet alleen kerst of oud&nieuw kun je luxe vieren met oesters, ook Valentijnsdag kan een mooi moment zijn. Controleer wel even of oesters in smaak vallen bij jouw Valentijn, want niet iedereen kan dit echt lekker vinden. Manlief is enthousiast, maar ik heb ze deze keer weer rauw geprobeerd, maar je kunt mij er niet echt mee bekoren. Gestoomd waren ze wel lekker. 

Gestoomde oesters met biet-gemberdressing

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 1 eetlepel shaoxing rijstwijn
  • 2 theelepels fijngeraspte gember
  • 1 theelepel vissaus
  • 2 eetlepels water
  • 1 eetlepel gare biet, in hele kleine blokjes gesneden
  • 1 eetlepel in schuine ringetjes gesneden bosui (lichtgroene deel)
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 6 oesters
Meng rijstwijn, gember, vissaus en water in een klein pannetje. Breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken. Zet het vuur uit. Klop er de koolzaadolie door. Roer er de blokjes biet en ringetjes bosui door. Zet even apart. 
Open de oesters, snijd ze los en leg ze terug in de onderste halve schelp. Leg de halve oesters op een stoomrekje. Breng een laagje water aan de kook in de stoompan en zet de stoominzet in de pan. Stoom de oesters 2 minuten. 

Deze oesters, Zeeuwse platte oesters van Prins&Dingemanse, zaten in de luxe kersteditie van de #foodybox die ik kreeg. Ze zijn verkrijgbaar tot eind april/begin mei.

donderdag 8 februari 2018

Kaju katli - Indiase fudge met cashewnoten


Ik zocht een Indiaas toetje dat niet gefrituurd hoefde te worden. Op culy vond ik een overzicht van een aantal Indiase toetjes of zoetigheden. Daar pikte ik kaju katli uit. Toen ging ik op zoek naar een recept. De eerste paar resultaten die google mij gaf leken heel erg op elkaar. Blijkbaar is het redelijk recht toe recht aan.
Ik vraag me alleen af of de suikersiroop een bepaalde temperatuur (en daarmee samenhangende consistentie) moet hebben. Want daar stond niets over geschreven. Wat concreter daarop zoeken geeft "two-thread"-stadium. Dat noemen wij ook wel "zachte bal". De suikersiroop heeft dan een temperatuur van 119-121C. Ik ben bang dat ik de siroop iets te kort heb laten koken. Maar het resultaat was ook prima, dus zo erg was dat niet.
Manlief appte een foto naar zijn Indiase zakenrelatie met de vraag of hij kon raden wat het was. Ik had namelijk ook mijn Indiase worteltoetje in een variant met rode biet gemaakt. Van dat laatste had hij geen flauw idee maar deze cashewnotenfudge benoemde hij als barfi. En dat klopt. India is zo groot dat ze voor heel veel gerechten verschillende benamingen hebben. Barfi kan ook met melk in plaats van met water gemaakt worden. 

Kaju katli - Indiase fudge met cashewnoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 200 gram ongebrande en ongezouten cashewnoten
  • 75 milliliter water
  • 100 gram suiker
  • paar druppels rozenwater
  • theelepel ghee of klontje boter
Maal de cashewnoten tot poeder in een keukenmachine. Het moet echt fijn zijn. Eventueel kun je meer cashewnoten fijnmalen en het mengsel dan zeven. De grove stukjes kun je dan ergens anders in gebruiken. Stop ook af en toe met malen zodat de ergste warmte weg kan. Jw wilt geen pasta (olievorming) krijgen. 
Verwarm het water met de suiker op laag vuur en laat rustig staan tot de suiker oplost. Schud eventueel voorzichtig met de pan maar ga niet hard in het mengsel roeren. Als de suiker is opgelost kan het vuur hoger. Kook tot de siroop een temperatuur heeft van 119-121C. Meng dan het cashewnotenmeel erdoor. Voeg een paar druppels rozenwater toe. Roer een paar minuten. 
Smeer een stuk bakpapier in met wat ghee of boter. Stort hierop het cashewnotendeeg. Laat iets afkoelen tot je het met je handen kunt aanraken en kneed/duw een paar keer goed door. Dek af met nog een stuk bakpapier en rol het uit tot een lap van ongeveer 2 millimeter dikte. Snijd in de gewenste vorm en laat verder afkoelen. 
Bewaar de stukken kaju katli in een trommel.

maandag 5 februari 2018

Ontbijtuitdaging - pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen

De uitdaging om een week lang telkens met iets anders te ontbijten zit er weer op. Dus nu kan ik weer op mijn normale tijd uit bed. Iedereen heeft toch zijn eigen routine 's ochtends en dat is best prettig. Manlief kan weer zijn havermout maken en ik en GZQ onze bak/bakje yoghurt met cruesli zonder/met fruit. 


Hier op een rij waar ons ontbijt die week uit bestond:

  • shakshuka
  • pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen
  • hartige kaaswafels met champignons en tomaat
  • gebakken upma
  • minder zoete cakes met kokos, havermout, wortel en speculaaskruiden
  • tosti met ham en kaas
  • geroosterd brood met roerei met gerookte zalm en versgeperste jus
Vandaag nog het recept voor de pannenkoekjes. Het is een vrij dik beslag zodat het niet zo uitvloeit en je er in 1 koekenpan 3 kleine pannenkoekjes tegelijk van kunt bakken. 

Pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen

(2-3 personen)
  • 100 gram bloem
  • 50 gram volkorenmeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • snuf zout
  • 4 deciliter melk
  • 1 ei
  • 30 gram havermout
  • 125 gram blauwe bessen (mag ook diepvries)
  • lepeltje honing
  • olie of boter om te bakken
Maak de avond van tevoren het beslag. 
Doe bloem, volkorenmeel, boekweitmeel en zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin een deel van de melk. Klop met een garde geleidelijk de bloem door de melk en giet er nieuwe melk bij als het te dik wordt. Meng tot je een klontvrij beslag hebt. Klop het ei door het beslag. Roer als laatste de havermout erdoor. 
Verhit de volgende dag een koekenpan. Doe er pas olie of boter in als de pan goed heet is. Schep 3 kleine cirkels beslag in de pan en bak de pannenkoekjes ± 2 minuten op halfhoog vuur aan elke kant. 
Breng ondertussen de blauwe bessen met een klein beetje water aan de kook. Prak ze iets fijner en roer er eventueel wat honing door om het iets zoeter te maken. 

donderdag 1 februari 2018

Witte chocolademousse met amarula

dessert van witte chocolademousse met amarula

Als je van het romige gevoel van bijvoorbeeld Baileys houdt, dan vind je Amarula ook lekker. Amarula is ook een likeur op roombasis. De smaak komt van de marulavrucht, die in zuidelijk Afrika groeit. Ik vind het moeilijk om het te definiëren. Een unieke smaak zullen we maar zeggen om in marketingtermen te blijven. 
Serveer de mousse met een klein glaasje Amarula er naast. 


Witte chocolademousse met Amarula

(3 personen)
  • 100 gram witte chocolade, in callets of gehakt
  • 3 eetlepels Amarula
  • 1/2 blaadje gelatine
  • 1 (gepasteuriseerd) eiwit
  • 3 eetlepels melk
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en hang deze op een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade rustig smelten. Beweeg de kom af en toe heen en weer maar roer nog niet teveel anders wordt de witte chocolade korrelig. Als de chocolade goed gesmolten is, kun je de Amarula er door roeren. 
Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm de melk, knijp de gelatine uit en laat de gelatine oplossen in de warme melk. Roer dit door de chocolade. 
Laat het afkoelen tot het nog wel vloeibaar is. Klop het eiwit stijf. Spatel het stijfgeklopte eiwit door de chocolade en verdeel over 3 glaasjes. Laat 3-4 uur opstijven in de koelkast. 

maandag 29 januari 2018

Gebakken upma - ontbijtuitdaging

Upma. Ik had er tot kort ook nog nooit van gehoord. Of tenminste, er ging geen belletje rinkelen toen manlief helemaal enthousiast over upma terug kwam uit India. In het vliegtuig had hij lekker (sic!) gegeten. Het was een bakje waaraan kokend water werd toegevoegd, en dan werd het een warme pap. Upma is Indiaas basisvoedsel dat vaak als ontbijt wordt gegeten. Kort omschreven is het een hartige stevige griesmeelpap. Een bijna-pudding van geroosterde griesmeel en water waaraan wat specerijen worden toegevoegd en soms wat groente of noten. Genoeg variatie in elk geval. Hij ziet het al helemaal voor zich om dit ook in Europa als vliegtuigeten te introduceren. Ik denk dat veel mensen afhaken. Griesmeel in combinatie met hartig klinkt niet direct lekker in onze Westerse oren. 


Ik had wel enigszins kunnen weten wat upma is, want in Plenty More van Ottolenghi staat een recept voor gebakken upma met een gepocheerd ei er bovenop. Dat heb ik een paar jaar terug wel gelezen, maar het woord upma was dus niet blijven hangen. Totdat iemand in een FB-groep voor Ottolenghi-adepten een foto van dit recept postte en ik aan dit recept herinnerd werd. Dus dat ging op mijn "nog-te-koken-lijstje". Mijn ontbijtuitdaging leek me een mooi moment om de upma te proberen. 

Ik maakte alleen een foutje. Ik gebruikte de bloem die ik voor mijn verse pasta gebruik, maar dat is fijne semolina. Dat merkten we bij het eten. Je mist het korrelige, grove van griesmeel. Dat was juist zo lekker. Een volgende keer zal ik denk half griesmeel (de soort die ik gebruik voor zoete griesmeel, die is van zachte tarwe) en de helft de fijne semolina van harde tarwe gebruiken. Tenzij ik een grove maling van harde tarwe zie. Daardoor was de pap niet zo stevig, bakken lukte net. Ook denk ik dat ik een volgende keer kokend water toevoeg omdat het mengsel zo dik is dat je het niet kunt laten pruttelen zoals in het originele recept staat; dan bakt het direct aan. Er is geen tijd om het mengsel aan de kook te brengen. 

Verder gaan er chana dal door. Dat zijn gespleten kikkererwten. Gebruik geen gewone gedroogde kikkererwten. Die moet je eerst een nacht weken en die zijn met een half uur koken ook nog niet gaar. Gebruik dan eventueel gele spliterwten. Maar die zijn wel waarschijnlijk wel eerder klaar dan met 30 minuten. 

Gebakken upma
(3-4 personen)

  • 100 gram chana dal (gespleten kikkererwten)
  • 200 gram grove semolina van harde tarwe
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • ± 1 eetlepel fijngehakte groene peper
  • 2 theelepels zwart mosterdzaad
  • 1 theelepel kurkuma
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 20 kerrieblaadjes, in reepjes
  • zout
  • 3-4 eetlepels zonnebloemolie om te bakken
  • eventueel mangochutney voor erbij
Doe de chana dal in een pan met 3 keer het volume aan water. Breng aan de kook en laat ± 30 minuten koken tot de splitkikkererwten gaar zijn. Giet af en roer er een beetje zout door.
Rooster de semolina in een droge hapjespan en schep daarna even op een bord. 
Verhit de ene lepel olie in de hapjespan en fruit hierin de ui en peper een paar minuten tot ze beginnen te kleuren. Bak mosterdzaad, kurkuma, komijnzaad en kerrieblad even mee. Voeg 4 deciliter water toe en wat zout en breng aan de kook. Meng er dan, terwijl je roert om klontjes te voorkomen, het geroosterde griesmeel door. Laat een paar keer bubbelen en meng er de chana dal door. Giet de upma in een platte schaal van ± 20 bij 20 centimeter. Laat afkoelen. 
Ik maakte dit de avond van tevoren en liet de schaal onafgedekt buiten de koelkast staan. De bovenkant droogt dan iets uit, maar dat vond ik wel handig bij het snijden en bakken dat dat niet zo plakkerig was. 

Stort de afgekoelde upma op een plank zodat je 'm in stukken kunt snijden. Vierkantjes of driehoekjes kan allebei. 
Verhit een koekenpan. Doe de olie erin en laat deze heet worden. Leg de stukjes upma voorzichtig in de hete olie en bak ± 3 minuten aan 1 kant. Draai voorzichtig om en bak de andere kant ook goudbruin en knapperig. 
Leg een velletje keukenrol op een bord en laat de gebakken upma daar even op liggen zodat het teveel aan olie wordt opgezogen. Serveer de upma eventueel met wat chutney. 

Bron: recept uit Plenty More van Yotam Ottolenghi

zaterdag 27 januari 2018

Hartige kaaswafels met champignons, tomaat en chili-jam - foodblogswap


Kaneelpannenkoekjes met bosbessen aten we gisteren bij het ontbijt op dag 2 van de ontbijtuitdaging. Die blog ik nog wel een keer. Vandaag ontbeten we met deze hartige wafels. Bij manlief lag er ook nog een stuk gebakken bloedworst op zijn bord, maar daar maak je mij niet echt blij mee. 
Ik had deze wafels al gespot bij het rondneuzen op de blog van Inge waar ik deze maand van mocht koken voor de foodblogswap. Zij maakte een topping van avocado, chorizo en tomaatjes. Ik bakte er champignons en tomaatjes bij en haalde een potje chili-jam uit mijn voorraadkast. Dat laatste voegde echt wat toe. Ik snap dat je dat niet speciaal voor deze wafels gaat maken, maar hij is wel erg lekker om in huis te hebben. Dus als je een keer een uurtje tijd hebt....
De uitdaging zit inderdaad uit het op tijd mijn bed uit komen. Ik maakte het deeg voor de wafels dan ook al weer de avond ervoor. 

Hartige kaaswafels met champignons, tomaat en chili-jam

(4 wafels)

  • 50 gram zachte boter
  • 1 ei
  • 60 milliliter melk
  • wat peper
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 50 gram geraspte parmezaanse kaas
  • 125 gram zelfrijzend bakmeel
  • klontje boter
  • paar champignons, in plakjes
  • paar kerstomaatjes, gehalveerd
  • chili-jam
Klop de boter met het ei tot het gemengd is. Klop de melk erdoor. Meng dan peper, oregano, kaas en bakmeel erdoor. Het wordt een redelijke stevig deeg. 
Verwarm het wafelijzer voor. 
Verhit de boter in een koekenpan en bak op hoog vuur de champignons en tomaatjes tot ze lichtbruin zijn. 
Bak ondertussen de wafels. Gebruik voor 1 wafel 1/4 deel van het deeg. De wafels zijn in ± 5 minuten gaar. 
Schep 2 wafels op een bord, schep er wat champignons en tomaatjes op en geef er een lepel chili-jam bij.