dinsdag 25 maart 2014

Gerookte zalm op mango en komkommer met rode currymayonaise

Heb ik dan toch maar mooi bij de Librije gegeten. Ik moest het wel zelf koken en strikt genomen was het niet de Librije zelf. Ik heb een kookworkshop bij Librije's Atelier gevolgd. Erg leuk en inspirerend. Het voorgerecht bestond uit ovengegaarde pompoen, geitenkaas, zoetzure pompoen en rode currymayonaise. Hierdoor geïnspireerd maakte ik dit gerecht. 

Gerookte zalm op mango en komkommer met rode currymayonaise

(8 personen)
  • 2 eetlepels Jonnie Boer thai red curry
  • 2,5 dl zonnebloemolie
  • 45 gram eiwit
  • 35 gram limoensap
  • 40 gram yoghurt
  • 1 mango
  • 1 komkommer
  • 1 theelepel sesamolie
  • wat verse koriander
  • 400 gram verse zalmfilet
  • rookpan *)
  • zeezout
  • 100 gram suiker
  • 100 gram water
  • 100 gram azijn
  • 5 zwarte peperkorrels
  • 1/2 rode peper, in ringetjes
Begin een dag van tevoren met het maken van de specerijenolie. Meng hiervoor de olie met de red curry specerijen en laat een nacht staan. Zeef de volgende dag door een hele fijne zeef, eventueel bekleed met een stukje kaasdoek.
Maak de mayonaise door het eiwit, limoensap en yoghurt in een hoge, smalle kom te mengen met de staafmixer. Giet dan, terwijl je verder mixt, de specerijenolie er in een dun straaltje bij. Op deze manier ontstaat een mayonaise. Doe eventueel over in een spuitzak met een klein spuitmondje, en bewaar de mayonaise in de koelkast.
Schil de mango en snijd in kleine blokjes.
Halveer de komkommer in de lengte, schraap de zaadjes eruit met een theelepel (die heb je niet nodig) en snijd de rest in blokjes. Meng de mango en komkommer met de sesamolie en de koriander in een kom.
Breng suiker, water, azijn, peperkorrels en peper aan de kook. Laat 10 minuten op laag vuur trekken. Laat een half uurtje afkoelen. Snijd de lenteui in mooie schuine stukjes en leg ze in de marinade.
Maak de rookpan klaar door een theelepel houtmot op de bodem te leggen. Zet daarop de onderplaat, bekleed deze met aluminiumfolie (scheelt schoonmaken) en zet het rooster erop. Leg de zalm op het rooster en doe de rookpan op een heel klein kiertje na dicht. Zet de pan op het gas, halfhoog vuur tot je rook ruikt en ziet. Doe dan de deksel helemaal dicht en rook de zalm 15-20 minuten tot deze net gaar is. Breek de zalm in stukjes en bestrooi met wat grof zeezout. Dek even af met aluminiumfolie.
Maak met de hulp van een kookring een rondje komkommermangomengsel (1/8 deel) op het bord. Verdeel er 1/8 deel van de zalm over. Maak zo 8 borden. Spuit op elk torentje een paar toefjes rode currymayonaise en verdeel de zoetzure lenteui erover.

*) ik maak de zalm in de rookpan klaar. Je kunt eventueel de zalmfilet garen in de oven, maar dan mis je wel de rooksmaak in dit gerecht. Of gebruik half in de oven gegaarde zalmfilet, en half gekochte gerookte zalm.






Geen opmerkingen:

Een reactie posten