Mijn Lidleend - jaargang 2, deel 3

Van het karkas van de eend had ik bouillon getrokken. De hoeveelheid eraf gepulkt vlees bedroeg zo´n 300 gram. Maar wat ging ik daar nu mee doen? Ineens kreeg ik een ingeving: bitterballen!

Bitterballen van eend

(ongeveer 35 stuks)

• 100 gram knolselderij
• 150 gram boter
• 150 bloem
• ± 8 deciliter eendenbouillon
• 300 gram eendenvlees
• peper, zout
• 1/2 theelepel gedroogde tijm
• wat bloem
• 3 eieren
• 200 gram paneermeel
• frituurolie

Snijd de knolselderij in hele kleine blokjes en kook deze 2 minuten in wat water. Spoel koud en zet even apart.

Snijd of hak het eendenvlees fijn.

Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet bruin worden. Roer in een keer de bloem door de gesmolten boter. Laat heel even pruttelen. (= roux)

Voeg scheutje voor scheutje de bouillon bij de roux zodat je een hele dikke saus krijgt. Roer de tijm, de knolselderij en het eendenvlees door de ragout. Breng op smaak met peper en zout. Giet de ragout in een platte schaal en laat afkoelen. Laat daarna goed koud worden en opstijven in de koelkast. 

Pak 3 diepe borden. Doe in een een beetje bloem. Klop in een tweede de eieren los met een beetje water en doe het paneermeel in het derde bord. Zet ook een platte schaal bekleed met bakpapier of zo klaar. 

Snijd de dikke ragout in blokjes en rol elk blokje wat ronder tot een bitterbalgroot balletje. Rol het balletje eerst door de bloem, klop het teveel af. Rol dan door het ei en laat goed uitdruppen. Rol tenslotte door het paneermeel. Leg de gepaneerde bal op de schaal met bakpapier. Maak zo meer ballen. Laat de ballen 2-3 uur hard worden in de vriezer. Herhaal dan het ei-paneermeelproces en laat nogmaals 2 uur bevriezen. 

Verhit de frituurolie tot 175C. Frituur de bitterballen in ± 4 minuten* bruin. Laat uitlekken op wat keukenpapier. 

*) Omdat de bitterballen groter zijn dan fabrieksbitterballen en het korstje sneller verbrandt, frituur ik de bitterballen eerst 2 minuten. Dan laat ik ze ± 5 minuten rusten op keukenpapier en frituur ze daarna nog 1-2 minuten. In de rusttijd trekt de warmte in de bitterbal en ontdooit het binnenste gedeelte ook, terwijl de bal niet leegloopt want het korstje is al wel een echt korstje geworden.