Wortelvierkantjes

Nee, dit is geen recept voor in vierkante blokjes gesneden wortels. Het is een recept voor een niet overdreven zoete koek die ik toevallig in vierkante stukjes sneed. Ook voor het schipfeestje waar de aardbeienkokosmuffins voor waren.

Wortelvierkantjes
(rechthoekige bakvorm van ± 20 bij 25 cm)

• 200 gram wortel
• 2 eieren
• 1,5 deciliter zonnbloemolie
• 150 gram bruine basterdsuiker
• 2 gemberbolletjes, fijngesneden
• 150 gram volkorenmeel
• 100 gram boekweitmeel
• 75 gram gedroogde abrikozen, in reepjes

Week de gedroogde abrikozen een uurtje in wat lauw water.

Rasp de wortels fijn. 

Klop de eieren met de zonnbloemolie goed door elkaar. Klop de basterdsuiker en de gember erdoor. Meng dan de beide meelsoorten en de wortel erdoor. Verdeel het beslag over een met bakpapier beklede vorm. Verdeel de reepjes abrikoos over de bovenkant van de koek. 

Bak de koek in 20-25 minuten op 180C gaar.