Mijn Lidleend - deel 3

Het vervolg van de avonturen met mijn Lidleend. De eendenborsten heb ik gerookt in mijn rookpan. Daarna heb ik ze nog wel nagegaard in de koekenpan. Het was een beetje een experiment om, naast houtmot, ook andere ingrediënten te gebruiken om te roken. Een volgende keer moet ik iets korter roken, en het net iets minder heet proberen te krijgen. Er zat nu, met name in de eerst hap, een tikje verbrand in. Of dat door de suiker, de thee, steranijs of kaneel kwam weet ik niet. Ik heb helaas geen 10 eendenborsten om alle varianten uit te proberen.

Overigens was de jus een prima smaakmaker om de (beetje smakeloze) rode kool eetbaar te krijgen.

Gerookte eendenborst met mandarijn

• 2 eendenborsten, zonder vel
• geraspte schil van 1 mandarijn
• 1 theelepel bruine suiker
• 1 theelepel zeezout
• 1 theelepel houtmot
• 1 theelepel zwarte thee
• 1 steranijs
• 1/2 kaneelstokje
• 20 gram boter
• sap van 1 mandarijn

Meng mandarijnrasp, suiker en zout door elkaar en wrijf de eendenborsten hier mee in. Laat minimaal een uurtje intrekken. Wrijf voordat je gaat roken, het meeste er weer af.

Stamp steranijs en kaneelstokje grof in een vijzel. Meng met de houtmot en de thee. Leg dit als een hoopje onder in de rookpan. Bedek met de afdekplaat. Leg hierop een vel alumiumfolie. Leg het rooster erop. Leg de eend op het rooster. Sluit de rookpan op een heel klein kiertje na. Zet het vuur halfhoog aan. Zodra er rook uit het kiertje kringelt, sluit je de rookpan helemaal en zet je vuur laag. Laat 15 minuten roken.

Verhit de boter in een koekenpan. Bak de eendenborsten op halfhoog vuur nog 3-5 minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe dik ze zijn en hoe gaar je ze wilt. Ze mogen behoorlijk rosé blijven. Leg ze even op een warm bord, dek af en laat ± 10 minuten rusten. Voeg het mandarijnsap toe aan het braadvet en roer alle aanbaksels los. Proef of er peper of zout bij moet. Serveer de eend met de saus. 

Gerookte paprika-tomatensoep

Geïnspireerd door Home Made van Yvette van Boven maakte ik deze soep. Ik vond ´m erg geslaagd. En dan denk ik: ik moet toch echt mijn rookpan vaker gebruiken. En dan niet alleen voor vis, maar ook voor groenten.

Met de rode paprika´s grilde ik ook 1 gele mee. Ook hier ging het velletje van af, maar daarna sneed ik ´m in reepjes. Samen met een kloddertje crème fraîche was dit een mooie garnering voor de soep.

Gerookte paprika-tomatensoep

(± 1,25 liter)

• 2-3 rode paprika´s (400 gram)
• olijfolie
• 1/2 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook
• 1 blikje tomatenpuree
• 1/2-1 rode spaanse peper. fijngesneden
• 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel paprikapoeder
• blik (400 gram) gepelde tomaten
• 1 groentenbouillonblokje
• peper, zout

Snijd de paprika´s doormidden. Verwijder de zaadlijsten. Wrijf de buitenkant in met een druppel olijfolie. Leg ze zo dicht mogelijk onder een hete gril tot ze zwartgeblakerd zijn. Doe ze dan over in een plastic zak (bijvoorbeeld een broodzak). Knoop deze dicht en laat ze ± 15 minuten liggen. Haal ze dan uit de zak en verwijder het vel. 

Bereid de rookpan voor. Leg onderin een theelepel houtmot. Bekleed de uitlekplaat met aluminiumfolie. Leg de paprika´s op het rooster. Sluit de deksel bijna. Zet de pan op het vuur. Als je de rook ruikt, sluit je pan helemaal. Laat de paprika´s 15 minuten roken. 

Verhit in een soeppan een scheutje olie. Fruit de ui een paar minuten aan. Voeg dan de knoflook toe en fruit deze een minuutje mee. Roer dan de tomatenpuree, spaanse peper en beide soorten paprikapoeder erbij. Doe dan de gepelde tomaten erbij. Voeg een liter kokend water en het bouillonblokje toe. Laat 15 minuten pruttelen. Doe dan de gerookte paprika erbij en laat nog 5 minuten meepruttelen. Pureer de soep in een blender of met de staafmixer. Proef of er zout en/of peper bij moet. 

Meringuerol met granaatappel

Net een kostbaar juweel, zo´n granaatappel. Om de pitjes los te halen kun je de vrucht doormidden snijden en dan met een pollepel tegen de bolle kant slaan (boven een kom!). Als het goed is, vallen op die manier de meeste pitten eruit. Ik vind zelf dat ik dan best nog wel aan het peuteren ben om de laatste eruit te krijgen. Daarom snijd ik het kroontje eruit, en werk vanuit dat punt de segmenten af. Als je dat een beetje gestructureerd doet, werkt dat ook goed.


Dit toetje is behoorlijk zoet, dus het is niet echt nodig om de slagroom met suiker stijf te kloppen. Wij aten het laatste restje bij het ontbijt de volgende ochtend.

Door een klein deel van de meringue deed ik wat roze levensmiddelenkleurstof. Dit verdeelde ik een beetje over de bovenkant van de meringuekoek, zodat later de buitenkant een paar knalroze strepen had.

Meringuerol met granaatappel

• 4 eiwitten
• 225 gram witte basterdsuiker
• neutrale olie om in te vetten
• 2 dl slagroom
• eventueel 1 lepel suiker
• 1 granaatappel
• paar drupjes rozenwater

Bekleed de onderkant van een lage rechthoekige bakvorm (± 20 bij 30 cm) met een vel aluminiumfolie of een siliconenvel. Vet dit licht in met de neutrale olie.

Doe de eiwitten in een schone, vetvrije kom. Klop ze los. Zet de mixer op een hoge stand en voeg dan in één keer de basterdsuiker toe. Blijf kloppen tot je een plakkerig, stijf mengsel hebt. Het mengsel mag niet van de kloppers aflopen. Dit duurt zo´n 5-7 minuten. 

Verdeel het mengsel over de vorm. Bak de meringue 20 minuten in een oven van 180C. De buitenkant is dan licht knapperig, maar de binnenkant nog lekker taai. Laat afkoelen.

Terwijl de meringue gebakken wordt, haal je de pitten uit de granaatappel. Zorg ervoor dat je alle  witte vliesjes verwijdert. Schep de pitten om met wat rozenwater naar smaak. Begin met een paar druppels en proef. Het overheerst snel. 

Vet een nieuw vel aluminiumfolie in. Keer de meringue hierop om. Verwijder het aluminiumfolie dat bovenop ligt (dus dat mee in de oven is geweest).

Klop de slagroom stijf met de suiker. Strijk de slagroom over de meringueplak uit. Laat een rand van ± 1 cm vrij. Verdeel de helft van de granaatappelpitten over de slagroom. Rol de rol, vanaf de lange kant, voorzichtig op. Probeer dit zo te doen, dat je het aluminiumfolie uiteindelijk als verpakking om de rol hebt zitten. Op deze manier kun je de rol makkelijk in de koelkast bewaren.

Snijd de rol in plakken en serveer met de rest van de granaatappelpitten eromheen. 

(bron: Ballymaloe - Meringue Roulade with Pomegranate Seeds and Rose Blossom Water)

Stoompudding met jam

En dit was de supertoet bij het karige hoofdgerecht van gisteren. Ik gebruikte hiervoor aalbessengelei die niet dik genoeg was geworden, dus in feite mislukte jam. Maar eigenlijk kun je hiervoor elke jam gebruiken die je lekker vindt. Als de jam erg zoet is, kun je er een lepel citroensap door roeren. En als de jam erg dik is, roer hem dan eerst los met een scheutje water.

De pudding wordt gestoomd. Je hebt dus een pan, met deksel, nodig waar de puddingvorm in past.

Dit recept komt nagenoeg overeen met een recept uit Nigella Lawson - hoe word ik een goddelijke huisvrouw. Ik heb het aangepast aan de grootte van mijn vorm. Verder heb ik 1 ei gesplitst en het wit apart stijfgeklopt en dat op het laatst door het beslag gespateld. Ik heb de pudding namelijk eerder gemaakt, en toen was ie erg compact gebleven en niet luchtig geworden.

Stoompudding met jam

(puddingvorm met deksel van 1-1,2 liter inhoud)

• 150 gram jam naar keuze
• 120 (zachte) gram boter + om in te vetten
• 120 gram suiker
• 2 eieren
• 120 gram zelfrijzend bakmeel
• 3 eetlepels melk
• 1 volle theelepel citroenrasp

Vet de vorm in met wat gesmolten boter en bestrooi licht met bloem. Roer de jam los en schenk deze onder in de vorm. Mors zo min mogelijk langs de zijkant.

Splits 1 ei. Klop het eiwit stijf in een schone kom. Zet even opzij. 

Klop de boter romig. Klop dan de suiker erdoor. Mix dan het ei en het eigeel erdoor. Klop dan zelfrijzend bakmeel erdoor. Meng vervolgens citroenrasp en melk erdoor. Spatel als laatste het stijfgeklopte eiwit erdoor. Doe het beslag over in de puddingvorm, bovenop de jam. 

Doe het deksel op de puddingvorm. Zet de vorm in de pan. Giet er kokend water bij tot ongeveer 2/3 van de hoogte van de puddingvorm. Zet de pan op laag vuur en laat de pudding in 2 uur gaar worden. Stort de gare pudding op een bord, zodat de jam er als een saus bovenop ligt en vanaf druipt. 

Andere varianten van stoompudding op mijn blog:

• Stoompudding met dadel en oranjebloesemwater
• Stoompudding met frambozensaus
• Stoompudding met kokos en sinaasappel

Canneloni met tonijn

Er waren nog 10 cannelonirolletjes over in de doos. Niet echt veel voor een maaltijd. En toen kwam er ook nog een vriendinnetje bij mannetje Q eten. En die vond het ook lekker. Dus het was een klein bordje. Maar ter compensatie had ik een grote toet gemaakt. De canneloni vandaag, de toet morgen.

In het recept heb ik mosterd met zongedroogde tomaat verwerkt. Er stond nog ergens een potje in de koelkast, dat toch een keer ergens voor gebruikt moest worden. Dit kun je vervangen door een wat grove mosterd en 2-3 fijngesneden gedroogde tomaatjes. Of je gebruikt een van beiden.

Canneloni met tonijn

(2 personen)

• 10-12 cannelonirolletjes
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 250 gram prei
• 1 gele paprika
• 1 blikje tonijn
• 2 eetlepel crème fraîche
• 1 volle theelepel mosterd met gedroogde tomaat
• peper, zout
• 20 gram boter
• 20 gram bloem
• 2 dl melk
• 75 gram geraspte kaas

Was de prei. Snijd de echt lelijke stukken weg. Verder kun je alle groen prima gebruiken. Snijd de prei in de lengte in vieren. Snijd de prei vervolgens alsof je er ringetjes van zou snijden. Je moet namelijk echt kleine stukjes krijgen. 

Was de paprika. Verwijder de zaadjes. Snijd de paprika ook in kleine stukjes. Denk eraan dat ze in de rolletjes moeten passen.

Verhit de olie in een braadpan. Pers het teentje knoflook hierin uit en fruit dit 2-3 minuten. Voeg dan prei en paprika toe. Bak een paar minuten en voeg dan een klein beetje water toe en laat nog een paar minuten smoren. Doe over in een kom. 

Smelt de boter in een kleine steelpan. Voeg de bloem toe en roer tot een bal. Laat heel even garen. Voeg dan scheutje voor scheutje de melk toe. Blijf roeren zodat je een saus zonder klontjes krijgt. Laat de helft van de kaas in de saus smelten. Maal ook wat peper erdoor.

Maak de tonijn fijn en meng deze door prei en paprika. Roer ook crème fraîche en mosterd erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Vul de cannelonirolletjes met dit mengsel. 

Leg de gevulde rolletjes in een ovenschaal. Giet 2-3 lepels water erbij. Bedek ze met de saus. Strooi de rest van de geraspte kaas erover. Bak de rolletjes in een oven van 180C in 25-30 minuten gaar. Zet eventueel nog een paar minuten onder de grill voor een bruin korstje. Of gebruik de combimagnetron: 180C en 360 W - dan is 10-15 minuten genoeg.

Brood met ui en karwij

Het idee was om 3 vlechten te bakken. Alleen mijn bakplaat bleek net iets te klein. Door het rijzen zijn de broden aan elkaar vast komen te zitten. Mannetje Q vond het een erg mooi (en ook lekker) brood. 

Brood met ui en karwij

(voor 3 broden van 400 gram)

• 1 grote ui, heel fijn gesnipperd
• 1 eetlepel olijfolie
• 600 gram bloem
• 100 volkorenmeel
• 10 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 1,5 tl zout
• 1,5 eetlepel olijfolie
• 425 ml lauw water
• 2 eetlepels karwijzaad

Verhit de ene lepel olijfolie in een kleine koekenpan. Fruit de ui even aan op hoog vuur en zet dan het vuur laag. Laat ± 10 minuten zweten totdat de ui gaar en zacht is. 

Meng beide soorten bloem, gist, suiker, zout en olie door elkaar in een kom. Doe een derde van dit mengsel in de kom van de broodbakmachine. Giet hierop een derde van het water. Schep hierop weer een laag bloemmengsel en giet hierop weer een derde van het water. Herhaal dit voor de derde keer. Op deze manier is water en bloem al een beetje gemengd. 

Voeg als laatste het karwijzaad en de ui toe. Laat het deeg ongeveer 6-8 minuten kneden op het programma "deeg".

Vet een grote kom in met een drupje olie. Leg hierin de deegbal. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek. Laat het deeg op een warm plekje minimaal een uur rijzen totdat het zich verdubbeld heeft. 

Kneed het deeg een paar keer door en laat het dan nog afgedekt 5 minuten rusten. Verdeel het in (met de weegschaal erbij) in 9 gelijke delen. Rol elk deel uit tot een ± 25 cm lange slang.  Als je rolt, rol dan niet heen (van je af) en terug (weer naar je toe), maar slechts één kant op, til de slang op en verplaats hem naar het begin van je werkvlak en rol opnieuw dezelfde kant op. Als je heen en terug draait, wordt de slang niet veel dunner. Maak van 3 slangen een vlecht. Maak zo nog 2 vlechten.  

Leg de vlechten op een ingevette (of met een siliconenvelletje bedekte) bakplaat.  Bedek met een theedoek en laat ± een uur rijzen. 

Verwarm de  oven voor op 210 C. Bak de vlechtbroden in ± 30 minuten gaar. Als het hol klinkt, is het brood gaar. Anders bak je het nog ongeveer 5 minuten  met de onderkant naar boven.

Op verzoek: rode kool

Of ik ook verzoeken in behandeling neem... Een vriendin van mij had er wel 2: rode kool en jus. Nu is jus niet echt mijn ding. Wij eten ook niet zo vaak vlees als een stukje vlees met aardappels en groente. En als we dat wel doen dan vaak met gebakken aardappeltjes. Dus jus is lastig. Ik zal wel binnenkort eens mijn sucadelapjes beschrijven, want dat heb ik volgens mij nog niet eerder gedaan.

En dan de rode kool. De vriendin vindt ´m uit een pot meestal lekkerder, maar er zit nu eenmaal rode kool in haar groentepakket. Als salade is rode kool ook lekker, maar met kleine kinderen is dat niet altijd geslaagd. Mannetje Q eet eigenlijk geen rauwkost. Ik kan haar in haar potvoorkeur geen ongelijk geven. Bij mij lukt rode kool ook lang niet altijd goed. Misschien ligt het ook wel aan de koolsoort. Misschien toch maar een paar rode kolen in mijn tuin zetten. Wie weet er een smaakvol ras?

Maar om haar op weg te helpen heb ik van de week ook weer een keer rode kool klaargemaakt. Maar helaas, ook geen succes. Uiteindelijk is het, met balsamicoazijn en suiker en peper en wat zout toevoegen, proeven, nog meer erbij, weer proeven, wel eetbaar geworden, maar het ultieme rode koolrecept is nog niet ontdekt. Ik was begonnen met een mengsel van een kopje water, een lepel geraspte gember, een teentje knoflook, een lepel honing en 2 lepels azijn, en een halve lepel zout. Daar heb ik de kool een uurtje in gestoofd. En toen smaakte het niet echt ergens naar. De gember proefde ik bijvoorbeeld helemaal niet terug.

Dus geen rode koolrecept, maar wel een rode koolfoto. Want het blijft wel een fotogenieke groente. Toch nog iets goeds.