Gerookte zalm, geroosterde druiven, venkel en waterkers met dragondressing

't Is al weer even geleden dat wij met onze buurtgenoten een walking dinner hadden. Net als eerdere jaren meldde ik mij weer als kok aan. Deze salade met zelfgerookte zalm en geroosterde druiven vond ik zelf erg lekker. Die geroosterde druiven gebruikte ik al eerder, en die moet ik er echt in houden. Je kunt ze heel gemakkelijk tegelijk met iets anders in de oven klaarmaken als de temperatuur zo 180-200 C is en later nog even opwarmen. Zelfs dat hoeft niet, want ook koud zijn ze een verrassend element in een salade.

Gerookte zalm, geroosterde druiven, venkel, waterkers en dragonmayonaise

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 8 personen)

• 1/2 bosje dragon
• 2 deciliter koolzaadolie
• 40 gram eiwit
• sap van 1 limoen (30 gram)
• 5 gram witte balsamicoazijn
• 35 gram yoghurt
• 500 gram pitloze rode druiven
• olie voor roosteren en grillen
• 2-3 venkelknollen (800 gram)
• 1 eetlepel pastis
• 750 gram zalmfilet, aan 1 stuk
• 75 gram waterkers

Breng wat water aan de kook en giet dit over de dragon. Spoel na met koud water en knijp het water uit de dragon. Hak (of knip) de dragon grof en doe dan in een hoge kom met de koolzaadolie. Pureer tot een groene emulsie. Giet deze over in een kannetje. Doe het eiwit, limoensap, azijn en yoghurt in een hoge kom. Meng met de staafmixer. Giet er, terwijl de door blijft mixen, de groene olie er in een dun straaltje bij. Doe over in een spuitzak of flesje en bewaar in de koelkast. 
Was de druiven en haal ze van de tros los. Doe ze in een ovenschaal en meng er een theelepel olie door. Rooster de druiven op 180-200C in 30-40 tot ze hun vocht een beetje los gaan laten en een tikje verschrompelen.
Was de venkel en verwijder lelijke plekken. Snijd in de lengte in dunne plakken(± 3 millimeter) waarbij je probeert de plakken zo heel mogelijk te houden. Gebruik de kontjes en te kleine, losse stukjes in een ander gerecht. Verhit een grillpan tot heet. Bestrijk de venkel licht met olie en grill ze elk 2-3 minuten aan elke kant. Dit zal in gedeelten moeten. Doe de gegrilde plakken in een platte schaal, bestrooi met wat peper en zout en bedruppel met pastis. Laat zo minimaal een uurtje staan. 
Rook de zalmfilet in een rookpan. Lees hier hoe je dat doet. 
Verdeel de waterkers in kleine plukjes en verwijder hele dikke steeltjes. 
Zet 8 borden klaar. Spuit op elk bord een paar dotjes dragonmayonaise. Verdeel de waterkers en plakken venkel hierover. Verdeel de helft van de druiven hierover. Verdeel de zalm over de borden. Werk af met de rest van de druiven en nog meer dotjes dragonmayonaise. 

(voor de dragondressing heb ik een basisrecept uit ongehutste pot - het tweede kookschrift van Librije's Atelier gebruikt)

Chili-tomatenjam

Lekker op een boterham met kaas of bij een gebakken eitje. Bij tortillachips kan ook. Of bij het broodje hamburger van de bbq. Met deze zoet-pittige chili-tomatenjam kun je veel kanten op. Hoe pittig je 'm maakt, kun je zelf bepalen. Proef een heel klein stukje van de rauwe peper om te beoordelen of deze scherp of minder scherp is. Bedenk dat de scherpte door de suiker wordt afgezwakt. 

Chili-tomatenjam

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 potjes)

• 1 kilo tomaten
• 4-8 chilipepers
• 40 gram verse gember
• 30 milliliter Thaise vissaus
• 2 theelepels korianderzaad, grof gevijzeld
• 250 gram geleisuiker
• 1,5 deciliter azijn

Steriliseer de potjes en dekseltjes. In dit jamrecept kun je lezen hoe je dat kunt doen. 

Leg een schoteltje in de diepvries. 

Breng een pannetje water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderkant in en dompel ze, met een paar tegelijk, 20-30 seconden in het kokende water. Trek met een scherp mesje de velletjes van de tomaat. Snijd de tomaten in stukjes en doe de stukjes tomaat in een pan. 

Was de pepers, verwijder de zaadjes en zaadlijsten (tenzij je extra pit wilt) en hak ze fijn. Doe de pepers bij de tomaat in de pan. 

Rasp de gember fijn boven de pan.

Voeg vissaus, korianderzaad, geleisuiker en azijn toe. Breng aan de kook en roer geregeld. Laat het tomatenmengsel inkoken tot het de dikte van jam krijgt. Test op het koude schoteltje (dat zorgt voor snelle afkoeling) of de chili-tomatenjam goed is. Giet in de schone potjes en draai het deksel erop. 

Ongeopend blijft de chili-tomatenjam zeker 6 maanden goed. 

Muhallabieh met aardbeien en rozenwater - Arabisch melktoetje

Standaard heb ik halfvolle melk in huis. Voor GZQ, voor in de havermout, voor in de koffie. In recepten voor toetjes wordt vaak volle melk gevraagd. Als ik bij het boodschappen doen al weet dat ik een toetje ga maken, koop ik wel een pak volle melk, maar anders gebruik ik gewoon halfvolle melk en dat smaakt ook prima. 't Zou iets minder romig zijn, maar om eerlijk te zijn proef ik dat verschil niet echt. 

In de laatste foodybox zat een pak Jerseymelk. Supervolle melk met een vetpercentage van 6,5% waar gewone volle melk (minimaal) 3,5% vet moet hebben om vol te mogen heten. Daar wilde ik wel een romig toetje mee maken. Ik koos voor Arabische melkpudding, muhallabieh. Eigenlijk is het met suiker gezoete melk die met maizena tot een vla of pudding wordt gebonden. Heel gemakkelijk dus. Door te variëren met de smaakmakers krijg je elke keer net een ander toetje. Deze muhallabieh werd op smaak gebracht met aardbeien en rozenwater. 

Toen ik op Ballymaloe bezig was met koken was er de mogelijkheid om zelf hun Jerseykoeien te melken. Daarvoor moest je wel een beetje vroeg je bed uit, en dat was niet aan mij besteed. Toen ik er was, waren de koeien er net. Inmiddels zijn ze al heel wat jaartjes en koeien verder, en is er genoeg melk om ook te gebruiken tijdens de cooking course. Daar zullen vast heel wat romige toetjes uit voortkomen. 

Muhallabieh met aardbeien en rozenwater - Arabisch melktoetje

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 6 glaasjes)

• 45 gram maizena
• 6 deciliter (half)volle melk
• 65 gram suiker
• paar druppels rozenwater
• 200 gram aardbeien

Meng de maizena met een scheut van de melk tot een glad papje. 

Breng de rest van melk met de suiker aan de kook. Roer geregeld over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen. Roer het maizenapapje nog even goed door en giet dan geleidelijk bij de melk in de pan, terwijl je daarin roert. Blijf 1-2 minuten doorroeren tot het mengsel een dikke vla wordt. Zet het vuur uit. Breng de pudding op smaak met een paar druppels (of wat meer naar smaak) rozenwater. Giet de pudding in 6 glaasjes. 

Maak de aardbeien schoon en verwijder de kroontjes. Snijd ze in stukjes en meng met een paar druppels rozenwater. 

Schep vlak voor het serveren de aardbei op de glaasjes pudding. Je kunt de pudding warm, lauwwarm of koud eten. 

Stoompudding met anijs en vijgen en chocolade

Ik bladerde laatste in een kookboek waarin in best veel recepten anijszaad als smaakmaker werd gebruikt. Dat viel me op omdat je anijszaad niet zo heel vaak in recepten tegenkomt. De titel van het boek is me ontschoten, het anijszaad niet. Hier met vijgen en chocolade leverde het weer een supertoet op. 

Je heb voor dit toetje een puddingvorm met deksel nodig. Hier schreef ik er wat over. 

Stoompudding met anijs, vijgen en chocolade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 75 gram gedroogde vijgen
• 1 eetlepel sambuca
• 1 sinaasappel
• 75 gram vijgenjam
• 125 gram zachte boter
• 125 gram suiker
• 2 eieren, gesplitst
• 2 eetlepels melk
• 125 gram zelfrijzend bakmeel
• 1/2 theelepel anijszaad
• 50 gram pure chocolade, grof gehakt

Knip de vijgen in kleine stukjes. Doe ze in een kommetje met de sambuca en warm even op in de magnetron. Laat minimaal 15 minuten wellen. 

Vet de vorm in en bestuif met bloem. 

Boen de sinaasappel schoon en rasp de schil eraf. Pers de vrucht uit. 

Meng het sinaasappelsap met de vijgenjam. Giet dit onderin de vorm. 

Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf. 

Klop de boter met de suiker en de sinaasappelrasp romig. Klop er de eidooiers door. Klop de melk erdoor. Meng er het bakmeel en anijszaad door. Spatel het stijfgeklopte eiwit en de chocolade door het beslag. Verdeel het beslag over de vorm. Sluit het deksel. 

Zet de vorm in een grote pan. Giet er tot ongeveer 2/3 hoogte kokend water bij. Laat de pudding op laag vuur in 1,5 uur gaar stomen/koken. Controleer af en toe of er nog genoeg water in de pan zit en vul anders bij. 

Eet de pudding het liefst warm. 

Mangochutney

Op de markt tikte ik voor 2 euro een doos met 12 mango's op de kop. Voor die prijs weet ik dat ze niet lang kan bewaren en dat ik er misschien een plekje af moet snijden. Dat viel heel erg mee deze keer. Eigenlijk was er 1 echt heel bruin van binnen, maar de rest was prima. Ok, een tikje zacht, dus wat lastig in mooie blokjes te snijden, maar voor deze chutney maakte dat niet uit. 

Met weer wat vaker Indiaas eten op tafel de laatste tijd, komt zo'n mangochutney goed van pas. 

Mangochutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis voor ± 4 potten van 450 gram)

• 1100 gram mango (schoon gewicht)
• 250 gram ui, gesnipperd
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 2 spaanse pepers, fijngehakt
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels gemberpoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 5 kruidnagels
• 2 theelepels venkelzaad
• 2 theelepels korianderzaad

Snijd de mango in blokjes. 

Maal de zwarte peperkorrels en kruidnagels in een specerijenmolen fijn en maal het venkelzaad en korianderzaad nog even mee. 

Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat 30 minuten pruttelen zonder deksel op de pan en roer af en toe. 

Maak ondertussen potten en deksels brandschoon door ze in een heet sodasopje af te wassen, na te spoelen met kokend water en op een schone theedoek te laten uitlekken. 

Schep de hete chutney in de potten tot bijna aan de rand. Draai het deksel erop. Label de potten.

Ongeopend blijft de chutney zeker een jaar goed. Geopende potten moet je in de koelkast bewaren. 

Appelkoek zonder boter of olie (foodblogswap)

Nee, ik ben niet op een "klaar-voor-je-bikini-dieet" voor het geval iemand dat denkt omdat er geen boter of olie in deze koek zit. Het is namelijk weer tijd voor de foodblogswap en ik koos dit recept van de blog van Catharina, dekeukenvandezoeteinval,  uit omdat er appel in zit. Daar lagen er namelijk best nog veel van op de fruitschaal. Nu het meer zomers weer wordt, is er meer keuze in (betaalbaar) fruit en gaan de appels niet zo snel. Wat ook meewerkte, is dat manlief op reis was en er dus ook niet dagelijks een appel in zijn havermout ging.

De foodblogswap dus. Het was even in het archief zoeken omdat de meeste recente blogs van Catharina foodblogswaprecepten zijn. Ik vind het niet zo leuk om zo'n recept te nemen. Het idee van de foodblogswap is dat je een recept van de blog van iemand anders kookt en daar een eigen, kleine, draai aangeeft. Ik vind dat je dan ook echt een eigen recept van de blogger moet nemen.

De walnoten uit het originele recept liet ik weg, maar ik voegde kaneel toe. Omdat er appel in zit, is de koek niet zolang houdbaar en hij droogt ook wat eerder uit. De appelcake smaakte eerder als een eierkoek dan als cake. Dat is ook wel logisch omdat het uitgaat van de basis van biscuitdeeg (lang geklopte eieren met suiker, relatief weinig bloem en geen vet).

Appelkoek zonder boter of olie (foodblogswap)

(ovenschaal van ± 25 bij 18 centimeter)

• 2 niet te grote appels (schoon gewicht 200 gram)
• 3 eieren
• 150 gram suiker
• 1 theelepel kaneel
• 150 gram zelfrijzend bakmeel

Was de appels, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Doe ze in een pannetje met een eetlepel water. Doe een deksel op de pan en breng de appel aan de kook. Zet het vuur laag en laat 10 minuten pruttelen. Roer tussentijds een keer. Giet een beetje van het kookvocht af en pureer de rest van de appel tot moes. Ik hield 150 gram appelmoes over. 
Warm de oven voor op 170C. 
Klop de eieren met de suiker en de kaneel ± 5 minuten tot een dik, bleekgeel mengsel. Spatel er snel het bakmeel door. Spatel er als laatste de appelmoes door. 
Schep het mengsel in de met bakpapier beklede ovenschaal en strijk glad. Bak de appelkoek op 170C in ± 30 minuten gaar. 

Chipolatapudding

De chipolatataart voor de verjaardag van manlief met veel enthousiasme ontvangen. Bij het maken van de taart had ik wat vulling over die ook met veel liefde naar binnen werd gelepeld. Toen kwam de vraag of ik niet ook chipolatapudding kon maken. Dus bij deze, mijn recept voor zelfgemaakte chipolatapudding. Ik baseerde mij op mijn spekkoekpudding, die weer op het recept van Holtkamp voor chipolatapudding gebaseerd was. Eventueel kun je nog wat fijngehakte ananas (uit blik!) toevoegen. 
't Lastigste van het zelf maken van pudding is eigenlijk het netjes uit de vorm krijgen. Gelukkig maakt het voor de smaak niet uit als dat niet zo goed lukt. 

Chipolatapudding

• 40 gram rozijnen
• 40 gram gehakte bigareaux
• 30 + 20 milliliter marasquin
• 6 bitterkoekjes, in stukjes
• 2 eieren
• 25 gram suiker
• 3 blaadjes gelatine
• 30 milliliter melk
• 2 deciliter slagroom
• 20 gram witte basterdsuiker

Doe de rozijnen en bigareaux met 30 milliliter marasquin in een kommetje en laat een paar uur (of een nacht) wellen. 
Leg, als je verder gaat met het maken van de pudding, de stukjes bitterkoek boven op de rozijnen en bigareaux. 

Doe de eieren en de suiker in een hittebestendige kom. Hang de kom boven een pan met een klein laagje bijna kokend water. Klop de eieren in 5 minuten tot een luchtig mengsel.
Week de gelatine ± 5 minuten in koud water.

Verwarm de melk en los de gelatine hierin in op. Roer goed tot alles is opgelost. Roer de 20 milliliter marasquin erdoor. Klop dit mengsel door het eimengsel. Haal de kom van pan af en klop nog even tot het mengsel kouder wordt.

Klop de slagroom met de basterdsuiker tot zachte pieken. Spatel de slagroom luchtig door het eimengsel. Meng er de rozijnen, bigareaux en bitterkoekjes door. Spoel een puddingvorm om met koud water (of vet in met een neutrale olie) en verdeel het puddingmengsel over de vorm. Laat de pudding minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
Dompel de vorm heel kort in heet water. Leg een bord omgekeerd op de bovenkant en keer vorm en bord samen om. Schud voorzichtig heen en weer om de pudding uit de vorm te krijgen.