Toetje van lange vingers, mango, mascarpone- soort van tiramisu

GZQ blijft sputteren als ik een variant op tiramisu maak. Zo ook bij dit toetje met lange vingers, mango en mascarpone. Mijn verweer was dat dit gewoon een heel ander toetje was, met toevallig lange vingers en mascarpone. Tiramisu betekent iets van "trek mij op". De idee is dat je onder ander door de caffeïne in de koffie er weer tegen kan. In dit toetje zit geen koffie, dus is het geen tiramisu en ook geen variant erop. 

Naast de mango gaan er ook Kaapse kruisbessen in. Ik vond die gele besjes uitermate geschikt om als dooier in het paasei te dienen. 

Toetje van lange vingers, mango en mascarpone

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 8 personen)

• 150 gram goed rijpe mango
• sap van 1 sinaasappel
• 3 eetlepels licor 43 (of passoa of cointreau)
• 200-250 gram lange vingers
• 2 eieren
• 100 gram witte basterdsuiker
• 250 gram mascarpone
• 100 gram Kaapse kruisbessen
• ± 20 gram pure chocolade

Pureer de mango met het sinaasappelsap en de licor 43. Giet in een diep bord en leg de lange vingers er vast in. Dit mengsel is niet zo dun als koffie dus wordt veel minder snel opgenomen door de lange vingers. Het is niet erg als ze er 5-10 minuten in liggen. 

Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf in een brandschone kom en zet even apart.

Klop het eigeel met de suiker tot een crème. Klop de mascarpone erdoor en meng er dan het stijve eiwit door. 

Haal de Kaapse kruisbessen uit hun lampionnetjes. Houd 5 besjes apart en snijd de rest doormidden of in kwarten. 

Verdeel de helft van de lange vingers over de bodem van een schaal van ± 20 bij 30 centimeter. Verdeel de helft van de mascarponecrème erover. Bestrooi met de stukjes Kaapse kruisbes. Leg hierop de rest van de lange vingers. Verdeel ook de overgebleven mangopuree erover. Bestrijk met de laatste helft mascarponecrème. 

Knip uit papier (of bakpapier als je dat liever gebruikt) 5 eieren en leg deze op de bovenkant van het paastoetje. Zorg dat ze strak op de crème liggen. Rasp met een hele fijne rasp de chocolade over de bovenkant. Zorg dat je geen crème meer ziet. Verwijder dan voorzichtig de paaseieren. Leg in elk ei een Kaapse kruisbes als dooier. Laat het toetje een paar uur (liefst een hele nacht) in de koelkast opstijven en de mangopuree goed in de lange vingers trekken. 

Leesvoer - Samarkand - recepten uit Centraal-Azie

Een grote rij kookboeken in de bibliotheek. Heerlijk om in te neuzen. Omdat GZQ een boek wilde lezen was ik even naar de andere (neven)vestiging gegaan en daar had ik eigenlijk nog nooit goed bij de kookboeken gekeken. Nu wel en dat leverde deze vondst op: Samarkand - verhalen en recepten uit Centraal-Azie door Caroline Eden en Eleanor Ford.

Het is een uitgave van National Geographic, dus ook aandacht voor de reiskant. Samarkand, een naam uit 1000 en 1 nacht, is gelegen in Oezbekistan, oostelijk van  - maar niet heel dichtbij - de Kaspische zee. Oezbekistan grenst in het noorden en westen aan Kazachstan, in het oosten aan Kirgistan en Tadzjikistan en in het zuiden aan Turkmenistan. Nog verder oostelijk ligt China. Er is geen grens met de Kaspische zee, die heeft Kazachstan. Aan de overkant van de zee liggen Azerbeidjan, Armenië, Georgië en Turkije. Samarkand lag op de zijderoute, ongeveer halverwege Istanboel en Xi'an. In het boek komen recepten uit die hele regio voor.

Een hoogtepunt (of misschien dieptepunt als je kijkt naar de manier van heersen) uit de geschiedenis van Samarkand is de periode tegen 1400 dat Timoer Lenk zijn stempel op de stad drukte. Ik heb maar even een linkje naar de wikipedia-informatie over dit heerschap erbij gedaan, want ik had nog nooit van deze man gehoord. In Samarkand bracht hij ambachtslieden uit zijn hele rijk bij elkaar om de stad nog mooier te maken met mozaïek, schilderingen en metselwerk. Ook culinaire topproducten uit zijn hele rijk vonden de weg naar Samarkand. 

Zo groot als dat rijk, zo groot ook de variatie aan recepten in het boek. De Turkse en Perzische smaken komen terug. Ik kan wel zien waar Ottolenghi zijn inspiratie vandaan heeft. Maar ook recepten die ik herken van de verhalen van manlief: hij is in Oezbekistan (maar jammergenoeg niet in Samarkand), Turkmenistan, Azerbeidjan, Turkijje, Kazachtstan China en Rusland geweest. Georgië staat op een vakantielijstje.

Deel van de smaken ken ik wel. Maar ik vond er toch nog wel combinaties die ik niet eerder gezien had. Een dip met biet en gedroogde pruimen, een soep met linzen, tomaat en gedroogde abrikoos. Voor mij dus een verrassend genoeg boek. 

De stijl van de reisverslagen leest niet altijd even soepel, maar dat kan ook aan de vertaling liggen. De recepten lezen prima weg. Jammer is dat er niet van elk gerecht een foto is opgenomen, maar daar tegenover staan dan wel weer genoeg foto's van gebouwen, landschappen, markten en mensen.

Nu weet ik ook (even) de naam van de knobbelige, soort van kaarsen aan een touwtje die we in Istanbul zagen hangen: tsjoertsjchela; noten gedoopt in een soort druivensapkaramel en zo lang houdbaar gemaakt. Die naam ga ik vast niet onthouden. 

Hoewel Kazachstan het land is waar manlief het vaakst geweest is, is dat niet het land waar je nu naar toe gaat omdat het eten er zo lekker is. Een recept uit Kazachstan is voor met zout en suiker gemasseerde kool, wortel en chilipeper. Een soort atjar-tjampoer, want er gaat ook nog tauge door. Manlief heeft dit alleen nog nooit in Kazachstan gezien of gegeten. 

Natuurlijk staat er een recept voor plov in, het nationale gerecht van Oezbekistan. Maar ook voor laghman, een soort noedelgerecht. In Kazachstan hebben we dit bij een Oezbeeks restaurant gegeten en daar heb ik goede herinneringen aan. Afgelopen weekend maakte ik het zelf. Over een week het recept van de laghman. 

Tarte tatin met gele biet en miso-karamel

Ja, weer een recept met gele bietjes. Volgens mijn statistieken is mijn post over gele bietjes mijn meestbekeken blogpost sinds het bestaan van mijn blog. Heel lang heeft het smurfenijs op 1 gestaan, maar dat is toch ingehaald door de gele bietjes. 
Wij aten deze tarte tatin als hoofdgerecht met een salade van peer, winterpostelein, geitenkaas en pompoenpitolie. Maar als je de miso in de karamel weglaat zou je dit ook als toetje kunnen eten. Zelfs met een beetje geitenkaas met honing. 

Tarte tatin met gele biet en miso-karamel

(ronde vorm met dichte bodem van 22-24 centimeter doorsnee)
(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 tot 3 personen)

• 600 gram gele bietjes
• 5 plakjes bladerdeeg
• 25 gram boter
• 40 gram suiker
• 1 eetlepel witte misopasta

Schil de bietjes en snijd ze in mooie partjes. Kook ze in een bodempjes water in ± 10 minuten beetgaar. Giet af en zet even apart. 

Leg de ontdooide plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een min of meer ronde lap van 22 centimeter doorsnee. 

Leg een stuk bakpapier in de vorm. 

Zet de oven aan op 200C.

Smelt in een pannetje met dikke bodem de boter op laag vuur. Strooi de suiker er over en laat ook de suiker smelten. Zet het vuur iets hoger en laat verder karameliseren tot een goudbruine karamel. Roer de miso erdoor. Dit kan spetteren. Verdeel de hete karamel vanuit het midden over het bakpapier in de vorm. Schik hierop de partjes biet. Dek af met de plak bladerdeeg. 

Bak de tarte tatin in ± 30 minuten goudbruin. Keer voorzichtig om op een grote schaal en leg de partjes biet weer op hun plek. Wees echt voorzichtig bij het keren want de vloeibare karamel is gloeiend heet. 

Roggebroodtaart - brødtort

Bij winterse taferelen - die hopelijk nu weer een jaar achter ons liggen - hoort erwtensoep. En bij erwtensoep hoort roggebrood. Maar wat doe je dan met de restjes roggebrood? Daar maak je taart mee.
Het klinkt niet als iets heel lekkers, maar dat was deze taart wel. Natuurlijk maken de slagroom, jam en noten er ook wat van. Het recept komt uit de Delicious van januari 2018. Daarin stond een artikel over Zuid-Jutland, waar deze roggebroodtaart onderdeel is van een sønderjysk kaffebord. Een koffietafel met een stukje politieke geschiedenis dat resulteerde in heel veel soorten taart. 

Voor mij is het gebruik om roggebroodkruimels te gebruiken in een taartbodem nieuw. Om een beetje een referentie bij het Delicious-recept te hebben zocht ik ook nog wat op internet. Op Nederlands gebied is er niet veel te vinden, dus ik heb mijn Deens maar weer even opgepoetst. Grapje, ik kan geen Deens spreken of verstaan, maar recepten in een andere taal zijn vaak best te volgen, zeker als je weet welke richting ze ongeveer uit gaan. Ik vond dit Deense recept en ik denk een vertaling (zonder bron) daarvan; de ingrediënten zijn namelijk hetzelfde. Er zitten wat variaties in de bereidingswijzen - eieren gesplitst of niet, en of je begint met eigeel of met eiwit, maar de grote lijn is wel te vinden: een meringue-achtig beslag waar het roggebroodkruim doorgaat, een laag jam (meestal zwarte bessen of aalbessen; de Denen hebben vast allemaal bessenstruiken in hun tuin) en slagroom. Vooruit, nog 1 in het Deens omdat dat er zo leuk uitziet. 

Ik maakte een kleiner taartje dan het oorspronkelijke recept. Vanwege de slagroom is het geen taart die dagen goed blijft, dus dit maatje was voor ons genoeg. Ik heb de oventemperatuur wel aangepast. De 225C had ik al verlaagd naar 210, maar de bodem had best een tikje minder gebakken mogen zijn. 

Roggebroodtaart met jam en slagroom

(3 springvormen van 14 centimeter doorsnee)

• 3 eieren
• 75 gram witte basterdsuiker
• 50 gram bruine basterdsuiker
• 65 gram roggebrood, verkruimeld
• 1 theelepel bakpoeder
• 50 gram amandelen en/of hazelnoten, fijngemalen
• 75 gram (diepvries)frambozen
• 75 gram (diepvries)aardbeien
• 100 gram zwarte bessenjam (of bramenjam)
• 2 deciliter slagroom
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 25 gram grof gehakte amandelen en/of hazelnoten
• 1 eetlepel cacaonibs (of grof gehakte pure chocolade)

Klem een stuk bakpapier tussen de bodems en de randen van de springvormen*.
Splits de eieren en doe de eiwitten in een brandschone kom. Doe de eidooiers even in een kommetje. Klop de eiwitten tot halfstijf schuim en klop dan in gedeeltes de basterdsuiker erdoor tot een stevig schuim. Meng de eidooiers er snel door. Spatel roggebroodkruimels, bakpoeder (strooi dit niet op 1 hoopje, maar verdeel het over de bovenkant van het schuim) en fijngemalen noten door het beslag. Verdeel het beslag over de 3 vormen en strijk de bovenkant glad. 
Bak de taartbodems in een oven van 200C in 10-12 minuten goudbruin. Ze veren nog iets terug als je er op duwt met je vinger. 
Laat de bodems afkoelen. 
Doe frambozen, aardbeien en jam in een klein pannetje en breng aan de kook. Prak het fruit fijn en laat afkoelen. 
Klop de slagroom stijf met de vanillesuiker en de slagroomversteviger. 
Leg een deegbodem op een schaal. Verdeel de helft van de jam erover. Dek af met een tweede deegbodem. Verdeel hierover de rest van de jam. Dek af met de derde deegbodem. Verdeel hierover de slagroom en bestrooi met de gehakte noten en de cacaonibs. 

*) De structuur van deze taartbodem leent zich er niet zo voor om horizontaal in lagen gesneden te worden. Als je in plaats van 3 dunne bodems 1 dikke bodem bakt en die in 3 lagen snijdt, weet ik niet zeker of dat goed gaat. De bodems voelen een beetje "sponzig" aan en als je erin snijdt duw je ze in elkaar. 

Hele zalm van 4,5 kilo uit de pan van Anne

De pan van Anne, daar begon het allemaal mee. Anne is een afhaalster van het eerste uur en een enthousiaste gast bij de "thuisafgehaald-bij-mij-thuis-etentjes". Van haar kreeg ik deze pan:

Een fish kettle waar ik ook al op Ballymaloe mee kennis maakte. Daar heb je dus een vis bij nodig. Een grote vis. 

Ik kocht deze 4,5 kilo wegende hele zalm bij de Sligro. Om zo'n vis te hanteren is het wel handig als je af en toe een helpende hand hebt. Hij is namelijk best glibberig. Een zak aardappels klem je wel tegen je aan, maar met een vis doe ik dat niet. 

Hele zalm klaarmaken in een vispan

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1 zalm van ± 4 kilo
• vispan
• zout
• iets groens (ik kocht bij de Sligro 2 cressen van KoppertCress) als garnering
• eventueel slabladeren voor op de schaal

Zoek je huis af naar een schaal die groot genoeg is om de vis (of het rekje) op te leggen. Ik gebruikte de onderbakplaat van mijn grote oven. Bedek deze eventueel met slabladeren. 

Spoel de vis af. 

Vul de vispan met 3,5-4 liter water en breng aan de kook. Voeg per liter water een eetlepel zout toe. 

Leg de vis voorzichtig in de pan en breng weer aan de kook. Zet het vuur laag en laat 25-30 minuten heel zacht koken. Het dikste gedeelte van mijn zalm was nog een tikje roze. Dat kan prima, maar daar moet je wel van houden. 

Giet het water voorzichtig voor het grootste deel uit de pan. Het is handig als je hier met iemand samenwerkt. Til (met ovenwanten aan) het rek waar de vis op ligt uit de pan en laat uitlekken. Houd het rekje recht! De vis glijdt er zo af. Laat ook het water uit de buikholte weglopen. 

Ik liet de vis op het rekje liggen en dat zette ik op de bakplaat zodat de vis nog wat verder kon uitlekken. 

Verwijder het vel van de bovenzijde, maar laat staart en kop intact. Fatsoeneer ze een beetje. Bestrooi de vis met wat groens. Dien op zodat iedereen onder de indruk is van de hele vis. 

Schep/schuif/snijd met een platte spatel stukken zalm van de hele vis. Als 1 zijde op is, kun je voorzichtig de dikke middengraat verwijderen en dan de onderste helft in stukken verdelen.

Deze zalm voedde, met een venkelsalade, een bietjessalade, kleine zelfgebakken broodjes en  aardappelbolletje 14 man. Ik hield zelfs nog 500 gram visvlees over. Dat was nog 2 keer een beetje bij de lunch, luxe roerei met zalm op zaterdagochtend en zaterdagavond een soort herhaling als avondeten: in een salade en aardappelbolletjes erbij. 

Taart met witte chocoladecrème, sinaasappel en pecannoten

Meestal maak ik zelf korstdeeg voor taart. Vaak een dubbele portie en vries ik er eentje in. Dat is gemakkelijk. Nog gemakkelijker zijn de rollen met deeg die je in de koeling vindt. In het buitenland is er meer keuze. Toen ik een tijd terug in België was kocht ik een paar rollen pâte brisee of kruimeldeeg zoals het in het Vlaamse op de verpakking stond. Ik denk bij kruimeldeeg aan kruimelig deeg waarmee het kruimellaagje van een crumble maakt. Voor mij is het korstdeeg. Ook die rollen gooi ik in de vriezer. Je moet ze wel voorzichtig uitrollen want soms plakt het deeg een beetje aan het bakpapier waarin het gerold en kan het scheuren. Dan is een taart nog sneller klaar. Het enige waar je aan moet denken is dat je het deeg een paar uur van tevoren uit de vriezer haalt. Anders moet je wel zelf een deegje in elkaar zetten en uitrollen. Ook niet heel ingewikkeld, maar - met de afwas van de keukenmachine - kost het wel iets meer tijd. 

Taart met witte chocoladecrème, sinaasappel en pecannoten

(vorm met losse bodem - 22 centimeter doorsnee)

• boter + bloem/paneermeel voor invetten
• 1 rol zoet korstdeeg
• 125 gram witte chocolade
• 2 sinaasappels, sap en rasp
• 50 milliliter melk
• 1 ei
• 40 gram suiker
• 30 gram bloem
• 1 eetlepel sinaasappel likeur
• 75 gram pecannoten

Zet de oven aan op 170C. 
Vet de zijkanten van de vorm in en bestrooi met wat bloem of paneermeel. 
Rol het deeg uit en leg - inclusief bakpapier - in de taartvorm. Prik gaatjes in het deeg. Leg hierop een stuk bakpapier en daarop steunvulling, bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten. 
Bak de deegbodem 20 minuten met steunvulling, verwijder die dan en ook het bakpapier, en bak nog 10 minuten. Schakel de oven terug naar 150C. 
Maak ondertussen de vulling door de chocolade te smelten. Doe de grofgehakte chocolade hiervoor in een hittebestendige kom. Hang deze op een pan boven een laagje bijna kokend water. Laat ze rustig staan en schud af en toe met de kom. Witte chocolade heeft meer tijd nodig dan pure chocolade. Klop het ei los in een kom met het sinaasappelsap en -rasp. Klop melk, suiker, bloem en likeur erdoor.  Roer de gesmolten chocolade door dit mengsel. Giet de vla in de deegbodem en bak nog 25 minuten. Laat de taart afkoelen, de vulling zal opstijven. Verdeel de pecannoten vlak voor het aansnijden over de bovenkant van de taart.

Risotto met witlof, prei, roodlof, walnoten en le marcaire

Het was best een tijd geleden dat ik risotto had gemaakt. Zo lang, dat de tht-datum op het pak risottorijst verstreken was. Nu maakt mij dat niet zoveel uit. Rijst bederft niet zo snel, hoogstens gaat de smaak wat achteruit. Dat is dan jammer, maar daarom ga ik de rijst niet weggooien.
Manlief en GZQ waren noorderlicht aan het jagen. Een mooie gelegenheid om voor mij een bordje troosteten te maken: risotto met roodlof en roodschimmelkaas. Het idee kwam van een recept van Yolanda van der Jagt in de Delicious van februari, maar recepten volgen kan ik niet zo goed. Andere kaas, andere groente maar de roodlof en de walnoten bleven.

Risotto met witlof, prei, roodlof, walnoten en le marcaire

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 1 persoon)

• 1+1 eetlepel koolzaadolie
• 1 dunne prei (± 125-150 gram)
• 1 teentje knoflook
• 100 gram risottorijst
• scheut witte vermout
• 1/2 liter lichte groentebouillon, heet
• 1 stronkje witlof (±125 gram), in dunne halve boogjes
• zwarte peper uit de molen
• 75 gram le marcaire, 25 gram in blokjes, 50 gram in plakjes
• 1 stronkje roodlof (±75 gram)
• 25 gram walnoten, grof gehakt

Houd de bouillon warm in een pannetje op laag vuur.
Snijd de prei in dunne ringen. Houd hierbij wit en groen gescheiden. 
Verhit 1 lepel olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin het preiwit een paar minuten. Voeg de knoflook toe en fruit 1 minuut mee. Voeg de andere lepel olie en de rijst toe. Schep alles goed door elkaar zodat elke rijstkorrel bedekt is met een klein filmpje olie. Blus af met de vermout. 
Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe, blijf roeren, en zorg dat er een beetje vocht in de pan blijft. Roer zo 10 minuten. Voeg dan het preigroen en de witlofreepjes toe en voeg nog 5-10 minuten bouillon toe tot de rijst gaar is. Breng op smaak met flink wat peper, voeg nog een klein beetje bouillon toe en de kaasblokjes, doe een deksel op de pan en laat 2-3 minuten staan. De risotto moet uiteindelijk best een beetje smeuïg zijn; als je het op een plat bord schept mag het geen bergje blijven, het moet ineenzakken. Ik eet risotto altijd van een diep bord. 
Snijd ondertussen de roodlof in de lengte in dunne reepjes. 
Schep de risotto in een bord, leg de plakjes le marciaire erop en strooi de roodlof en walnoten erover.