Eclairs met wortel, witte chocolade en walnoot

Als ik karamel-zeezout zeg, waar denk je dan aan? Tien tegen één aan de melkchocolade van Tony's Chocolonely met karamel en zeezout. Die is inderdaad, ook al ben ik geen liefhebber van melkchocolade, erg lekker. 
Maar Tony's Chocolonely heeft ook al een aantal jaar aan het einde van het jaar limited edition repen. Vorig jaar leken ze me alledrie wel wat en kocht ik ze. Met die smaakcombinaties als de inspiratiebron verzon ik een paar gerechten. 

Als eerste was de melk-cola-knetter aan de beurt. 

Ik maakte chocolademousse van melkchocolade. Bovenop de mousse kwam een laagje colagelei en vlak voor het serveren strooide ik daar wat knettersnoep over. Dat was een raar toetje. Het was niet echt vies, maar vooral heel zoet. En cola zonder bubbels smaakt raar. Dat wist ik eigenlijk ook wel, want cola zonder prik is gewoon vies. Het knettersnoep had het gebrek aan prik moeten compenseren maar dat werkte niet helemaal goed uit. 

Als tweede inspiratiebron was de witte reep met wortel en walnoot aan de beurt. Vlak daarvoor had ik een Australische Masterchef-aflevering gezien waarin de deelnemers eclairs moesten maken. Dus eclairs werden het. Bak de soesjes op de dag dat je ze gaat eten. Dat maakt echt een wereld van verschil. Sowieso kun je ze niet lang van tevoren vullen. Het is maken en eten.

Voor wat ik maakte met de pure reep met gember en citroen in gedachten moet je nog een paar nachtjes geduld hebben. 

Eclairs met wortel, witte chocolade en walnoot

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 150 milliliter wortelsap
• 20 gram suiker
• 15 gram custardpoeder
• sap van 1/2 limoen (± 15 milliliter
• sap van 1/2 sinaasappel (± 30 milliliter
• 50 gram walnoten, grof gehakt
• 50 gram suiker
• 90 milliliter water
• 40 gram boter, in blokjes
• 60 gram bloem
• snuf zout
• 2 eieren
• 0,75 deciliter slagroom
• 100 gram witte chocolade, grof gehakt
• 1 theelepel kokosolie

Wortelcustard:
Breng in een kleine steelpan het wortelsap aan de kook. Roer de suiker en het custardpoeder met een beetje van het wortelsap tot een klontvrij papje. Roer dit door het kokende wortelsap, zet het vuur laag en laat 1 minuut op laag vuur pruttelen tot het eruitziet als een dikke vla. Roer van het vuur af het limoen- en sinaasappelsap door de vla. Laat afkoelen. 
Walnootpraline:
Leg de walnoten in een enkele laag op een stuk bakpier dat op een hittebestendige ondergrond ligt.
Strooi de suiker in een gelijkmatig laagje over de bodem van een kleine pan met dikke bodem. Sprenkel er een paar druppels water over. Laat op halfhoog vuur de suiker rustig smelten. Verschuif de pan af en toe als de ene kant veel sneller gaat dan de andere kant. Als de suiker gesmolten is, kan het vuur hoger. Kook tot een lichtbruine karamel. Dit gaat snel. Giet de hete karamel over de walnoten en laat afkoelen en hard worden. Maal het daarna redelijk fijn in de keukenmachine. Bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje. 

Soezendeeg:

Verwarm het water met de blokjes boter in een hoge, smalle pan met een dikke bodem. Laat de boter in het warme water smelten en breng het dan snel aan de kook. Voeg in 1 keer de bloem en het zout toe en roer met een houten lepel door elkaar tot zich een deegbal vormt. Roer 1 minuut op laag vuur door tot het deeg iets droger wordt en bijna begint vast te kleven aan de pan. Zet het vuur uit en laat iets afkoelen. Klop ondertussen 1 ei los in een kommetje. Klop het andere ei krachtig door de deegbal tot het ei helemaal is opgenomen. Klop op dezelfde manier het andere ei beetje bij beetje erdoor. Het deeg is goed als het in grote klodders van de lepel afdrupt. Het moet een stevig deeg blijven, maar wel in gedeeltes van de lepel afvallen, niet in 1 grote klont. 

Verwarm de oven voor op 210C. 

Doe het deeg over in een spuitzak met een ronde spuitmond van 1 centimeter doorsnee. Leg een vel bakpapier (of gebruik een bakmatje) op een bakplaat en besprenkel met een paar druppels water. Spuit van het soezendeeg reepjes van ± 5 centimeter lengte. Bak de eclairs 10 minuten op 210C en verlaag de temperatuur dan naar 180C. Bak ze nogmaals 10 minuten. Haal ze dan uit de oven en knip een gaatje aan de zijkant en zet ze nog 2-3 minuten zodat de stoom kan ontsnappen. Laat afkoelen op een rooster.
Samenstellen eclairs:
Doe de witte chocolade met de kokosolie in een hittebestendige kom. Hang deze in een pan boven een laagje bijna kokend water en laat de chocolade rustig smelten. Roer dan door tot een egaal mengsel en laat iets afkoelen. 
Klop de slagroom stijf. Spatel de slagroom door de wortelcustard en doe het mengsel in een spuitzak met een klein spuitmondje. 
Vul de eclairs met de wortelcustard. Je kunt dat doen via het gaatje waardoor de stoom is ontsnapt, maar je kunt ze ook doormidden snijden. 
Strijk de witte chocolade over de bovenkanten van de eclairs. Bestrooi met walnootpraline. 
Serveer direct.