maandag 16 juli 2018

Chocolademousse met blauwe bessen en viooltjes en mirror glaze


Toen ik bij Mannin de glanzende gebakjes voorbij zag komen, wilde ik die ook een keer maken. Dat soort dingen doe ik niet even. Er moet een gelegenheid voor zijn, genoeg tijd voor alle tussenstappen, passen in de eetplanning en dergelijke. Ook moest ik poedergelatine kopen. Volgens mij hebben ze het oa bij De Tuinen maar ik kocht het bij de Sligro. Wel in een grootverpakking dus voorlopig gebruik ik het ook maar in de kwarktaarten waar ik normaal bladgelatine voor gebruik. En een beetje oefening met dit glazuur kan ook geen kwaad. 
Geïnspireerd door een chocoladevariant van AH ging ik voor een andere smaakcombinatie: pure chocolade, bosbessen en viooltjes. Voor een verjaardag heb ik een keer viooltjessiroop gekregen. Ook niet iets dat je zomaar even gebruikt.
Op de markt viel mijn oog op een bakje eetbare viooltjes, dus toen kon mijn project beginnen.



Het eerste onderdeel waren de gesuikerde viooltjes. Je bestrijkt de bloemblaadjes met een klein kwastje met goed losgeklopt eiwit en dan bestrooi met ze hele fijne kristalsuiker. Je laat ze een paar dagen drogen en dan zouden ze eeuwig houdbaar moeten zijn. Dat ging niet echt goed. Allereerst is het bestrijken en bestrooien een enorm gepriegel en daar ben ik niet zo goed in. Verder verdween de mooie paarse kleur tijdens het drogen van de paar viooltjes die ik dan toch met veel geduld enigszins behandeld had. Gesuikerde viooltjes maken is dus een eenmalig project voor mij. Op de foto heb ik maar een gewoon onbesuikerd viooltje gebruikt.

Omdat ik een mousse van pure chocolade heb gemaakt, zie je op sommige plekken de chocolade door het glanzende glazuur heen schijnen. Waarschijnlijk is het slim om een mousse/bavarois met een zelfde of lichtere kleur als het glazuur te gebruiken. Ik maakte ook alleen mousse met een glanslaagje en geen complete gebakjes. Ik had geen puf meer om een bodem te bakken.


Chocolademousse met blauwe bessen, viooltjes en mirror glaze



Chocolademousse


  • 150 gram pure chocolade
  • 2 eieren
  • 45 gram fijne kristalsuiker
  • 1 theelepel viooltjessiroop
  • 2 deciliter slagroom
Bekleed 3 kommetjes met een inhoud van 1,25 deciliter heel strak met plastic folie. Als je siliconen bolvormpjes hebt, gebruik die dan. Je moet de chocolademousse straks zo strak en glad mogelijk uit de vormpjes zien te krijgen. Dan komt het glazuur er ook glanzend en strak op. 
Breek de chocolade in stukjes en doe in een hittebestendige kom. Hang deze boven een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade rustig smelten. Laat afkoelen tot het nog wel vloeibaar is. Anders is het straks te heet als de slagroom erbij gaat. 
Splits de eieren. Zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. 
Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf en zet even apart. 
Roer de dooiers met de suiker en de siroop los. Meng de gesmolten chocolade hierdoor. 
Klop de slagroom stijf. 
Meng de slagroom luchtig door het chocolademengel. Spatel daarna het stijve eiwit erdoor. Verdeel de chocolademousse over de vormpjes. Strijk de bovenkant strak af. Waarschijnlijk houd je over, maar dat is vast niet erg. Zet in de vriezer op op te stijven en door-en-door koud te worden. 

Maak het glazuur ± 30 minuten voordat je de chocolademousse wilt serveren. 



Mirror glaze



  • 4 gram gelatinepoeder 
  • 26 gram water 
  • 42 gram gecondenseerde melk 
  • 64 gram kristalsuiker 
  • 32 gram water 
  • 75 gram witte chocolade, in kleine brokjes gehakt
  • paarse kleurstof (in geconcentreerde vorm)
Meng het gelatinepoeder en 26 gram water door elkaar in een kommetje en laat even staan. 
Breng de gecondenseerde melk, suiker en 32 gram water in een klein pannetje tegen de kook aan. Roer zodat de suiker oplost. Haal van het vuur. Roer er dan krachtig de geweekte gelatine met water door zodat ook deze oplost. 
Meng de chocolade erdoor tot deze smelt. Voeg naar wens kleurstof toe. Giet door een zeef om eventuele klontjes eruit te halen. Laat het glazuur afkoelen tot 33C. Dan is het gietklaar.

Haal de chocolademousse uit de vriezer en haal de mousse voorzichtig uit de vorm. Zet de bollen op een rooster boven een bord of schaal. Giet de mirror glaze in een ronddraaiende beweging over de mousse en zorg dat de mousse helemaal bedekt is. 

Hevel de bollen chocolademousse over op mooie schoteltjes. Leg er blauwe bessen omheen en garneer met een paar (gesuikerde) viooltjes. 

Bron: het recept voor de mirror glaze komt van baksels.net. Ik heb iets meer dan de helft van het oorspronkelijke recept gemaakt, en die hoeveelheden opgeschreven. Het recept voor de chocolademousse komt uit de Allerhande. 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten