Leesvoer - Plenty more van Ottolenghi

Af en toe een kookboek herlezen, daar is niets mis mee. Een tijdje terug werd ik op FB lid van "The Yotam Ottolenghi inspired cooking housewifes". Als gevolg daarvan zag ik dus een heleboel lekkere foto's voorbij komen en besloot ik om mijn Ottolenghi-kookboeken ook weer eens door te bladeren. Ik begon met Plenty more. Dat leverde zoveel blauwe briefjes op dat ik een Ottolenghi-week had. Ook de thuisafgehaald-bij-mij-thuis was weer een Ottolenghi-feestje.

Deze keer heb ik voor mijn doen heel goed recepten gevolgd. Natuurlijk heb ik dingen aangepast naar wat ik in huis had, maar de meeste gerechten benaderden toch wel het originele recept. Daarom kan ik ook niet alles bloggen. Ik kan moeilijk het halve boek hier online zetten.

Eerst wat over het boek voordat je je mag verlekkeren aan een bordje Ottolenghi-gerechten. Plenty more is een vervolg op Plenty. Daar waren de recepten onderverdeeld naar groentesoort. Eigenlijk is dat best lastig omdat er ook vaak meer dan 1 soort groente in een gerecht gaat. Dat spreekt mij misschien nog wel het meeste aan bij Ottolenghi. De combinaties van verschillende groente in één gerecht. In Plenty more is een onderverdeling gemaakt naar bereidingstechniek: gehusseld, gestoomd, geblancheerd tot en met gebroken, waar een foto bij staat van zo'n 50 eierschalen. Tot slot zijn er nog ovengerechten en een hoofdstuk met zoet. 
Aan "5-ingrediënten-koken" doet Ottolenghi niet. Door bijna alles gaat, naast ui en knoflook, diverse specerijen en kruiden. Veel kruiden. Dus haal die bossen bij de Turk maar. Voor mij geen probleem. Het meeste heb ik wel in huis. En ik ben ook goed in vervangen of weglaten. Dat is dan wel tegengesteld aan het hele proces dat in de inleiding van het boek wordt beschreven hoe recepten tot stand komen en getest worden. Moet er toch nog wat zuurs in om het gerecht in balans te laten zijn? Of toch maar een halve theelepel koriander in plaats van een hele? Als ik dat lees, denk ik altijd dat ik niet zo goed kan proeven. Exacte hoeveelheden volgens een recept komen bij mij toch zelden in de pan. Toch is het bijna altijd lekker. 
Ander puntje is hoeveel mensen van een recept kunnen eten. Ik mag toch hopen dat dat niet als avondmaaltijd bedoeld is. In het algemeen is dat wel erg weinig. Soms wordt er wel een tip gegeven wat je er dan bij kunt eten. De Ottolenghi-gerechten lenen zich er ook voor om gecombineerd te worden. Van mij mag die "aantal personen"-aanduiding weggelaten worden. Hij is namelijk ook niet consequent. Soms staat er expliciet bij "als voorgerecht" of "als hoofdgerecht" maar soms alleen het aantal personen. 
De foto's die in het boek staan zijn niet al te gestyled. Je kunt duidelijk zien dat de groenten door de dressing zijn gehusseld in plaats van met een pincet op hun plaats gelegd. Niet teveel gedoe, daar houd ik wel van. 
Maar uiteindelijk telt voor mij hoevaak er zo'n blauw briefje bij een recept komt te zitten. En dat is bij Ottolenghi vaak. Heel vaak. 

Voor het Ottolenghi-feestje maakte ik de volgende gerechten:

• winterse saffraangratin (blz. 283): Koolraap kon ik nog niet vinden, dus ik gebruikte wortel, koolrabi, aardpeer en pastinaak. Ik dacht slim te zijn en het kookvocht van de groenten in de saus te gebruiken in plaats van het water (meer smaak he), maar dat was een beetje jammer. De smaak van de aardpeer overheerste de saffraan. Als kruiden gebruikte ik alleen peterselie. Voor verse dragon moest ik wat verder fietsen, en daar had ik geen zin in. 
• elegante koolsla (blz 20): favoriet van GZQ, ik denk vooral vanwege de gekruide cashewnootjes. Hier ook geen dragon door. Ik had ook geen gladde dijonmosterd in huis, maar wel grove mosterd. Radicchio was er ook niet op de woensdagmarkt, dat liet ik ook maar weg. 

• salade van rode biet, avocado en doperwten (blz. 77): verhoudingsgewijs verwerkte ik meer biet in de salade en was het jammer dat de eetrijpe avocado, die ik speciaal voor deze salade gekocht had, toch niet zo eetrijp was. 

• pompoen met kardemom en nigellazaad (blz. 172): dit ging schoon op. Ik vergat alleen de yoghurt als finishing touch, maar in dit geval maakte dat niet uit omdat er nog veel meer andere lekkere gerechten op tafel stonden. De groene peper sneed ik halve ringetjes en ik gebruikte wat meer kardemom (4 vind ik wat weinig om een hoofdrol in de titel te spelen). 

• de rijstsalade met zure kersen en noten (blz. 54) werd een warm rijstgerecht met zuurbessen, amandelen, rucola, ui en basilicum.

Salade met peer, venkel en geitenkaas

Bij een etentje laatst koos ik als voorgerecht voor een venkelsalade met peer en geitenkaas. Gezien de hoeveelheid was het meer een geitenkaassalade met venkel en peer. Dat is vaak jammer, dat de kaas of vlees toch als hoofdelement gezien wordt terwijl er zoveel kan met groente. De kaas in dit geval was overigens wel erg lekker, dus was het niet zo erg. Geïnspireerd door die salade maakte ik deze salade thuis bij de tarte tatin met cantharellen en pastinaak. 

Als je een mandoline in huis hebt, heb je met een venkelknol in je groentelade zo een snelle basis voor een salade. Deze keer combineerde ik de venkel met peer en geitenkaas, maar met sinaasappel en eventueel olijven is ook lekker. Die olijven combineren ook weer prettig met venkel en biet. Genoeg variatiemogelijkheden met venkel dus. Daarom is het leuk dat Cora het foodblogevent van oktober 2016 het thema "venkel" heeft meegegeven. Ik noem in deze blog alleen een paar salademogelijkheden, maar met venkel is natuurlijk nog veel meer mogelijk. Het recept voor deze salade is mijn inzending voor het foodblogevent. 

Salade met peer, venkel en geitenkaas

• 2 eetlepels crème fraîche
• 50 gram zachte geitenkaas
• 1 eetlepel pernod
• peper, zout
• 1 stevige, rijpe peer
• drupje citroensap
• 1 venkelknol (± 250 gram)
• 1 kleine gele paprika (± 100 gram)
• 2 eetlepels hazelnootolie
• 2 theelepels witte balsamicoazijn

Roer de crème fraîche, geitenkaas en pernod door elkaar en breng op smaak met wat peper en zout. Strijk dit uit over een mooi (liefst donkergekleurd) bord. 

Schil de peer en schaaf op een mandoline in plakken van 3 millimeter. Ga net zo lang door tot je bij het klokhuis komt. Doe de plakken in een kom met een beetje citroensap en meng even. Eet het restje peer op. 

Maak de venkel schoon. Schaaf op een mandoline in dunne (1-2 millimeter) plakken en doe deze in een kom. Maak de paprika schoon, snijd in kwarten en snijd deze overdwars in dunne reepjes. Doe ze bij de venkel in de kom. 

Klop de hazelnootolie met de witte balsamico en wat peper en zout tot een dressing en meng deze door de venkel. 

Verdeel de plakken peer over de geitenkaas. Schep de venkel op de plakken peer. 

Pasteis de nata - custardgebakjes (foodblogswap)

In verband met onze lange vakantie heb ik een paar keer niet meegedaan met de foodblogswap, maar deze maand doe ik wel weer mee. Van mijn blog mag duizenden1dag koken en ik mocht iets lekkers uitzoeken op de blog van Joyce en Irene, 2 vriendinnen die met elkaar vooral heel veel over eten praten. Van tasteourjoy koos ik iets uit dat ik laatst ook al in de BBC GoodFood voorbij zag komen en waarvan ik toen dacht "o ja, dat staat ook op mijn te-koken-lijstje": de Portugese custardtaartjes oftewel pasteis de nata. Kleine gebakjes van bladerdeeg met een vulling van een romige custardvla. De eerste aten we toen ze nog een beetje warm waren als toetje. Erg lekker. 

Ik heb wel wat aan de hoeveelheden aangepast. Omdat ik ook nog cakejes in huis had en niet zoveel eieren maakte ik met de helft van het recept custardvla. De volgende dag was ik bezig met het bladerdeeg (ik gebruikte 1 plak koelvers bladerdeeg van 270 gram) en vond het zoveel dat ik er 9 muffinvormpjes mee bekleedde. De hoeveelheid gemaakte custardvla ging hier precies in. Dus met de helft van het recept maakte ik 3/4 van de hoeveelheid pasteis de nata. Verder verminderde ik de hoeveelheid suiker en ze zijn nog steeds zoet genoeg naar mijn smaak. 

Pasteis de nata - custardgebakjes (foodblogswap)

(9 stuks)

• 12 gram bloem
• 2 eetlepels melk
• 2 eidooiers
• 125 milliliter slagroom
• 60 gram suiker
• 1 theelepels vanilleextract
• 1/2 theelepel citroenrasp
• 1 rol koelvers bladerdeeg (270 gram)
• kaneel

Roer de bloem met de melk in een kom tot een klontvrij papje. Roer de eidooiers er goed door. 

Breng de slagroom tegen de kook aan. Giet de hete room bij het papje in de kom terwijl je met een garde roert. Meng de suiker, vanille en citroen erdoor. 

Doe het mengsel terug in de pan en verhit op middelhoog vuur terwijl je blijft roeren. Zorg dat je alle hoekjes van de pan meeneemt. Blijf roeren tot je een bubbel ziet komen. Doe dan het vuur uit en klop nog 1-2 minuten goed door. Het mengsel is nu een dikke vla geworden. Giet in een kom en laat afkoelen. 

Pak een muffinplaat met 12 holletjes en zet eventueel in 9 een siliconencakevormpje. Mijn muffinplaat heeft namelijk maar holletjes van zo'n 1,5 centimeter diep. 

Vouw het bladerdeeg over de korte kant dubbel en rol het dan vanaf de (dan) lange kant op. Verdeel de rol in 9 stukjes van zo'n 1,5-2 centimeter dik. Leg deze op hun zijkant zodat je een beetje een spiraal zet. Rol de stukjes plat tot rondjes waarmee je de muffinvormpjes kunt bekleden. 

Verwarm de oven voor op 200C. 

Verdeel de custard over de bladerdeegbakjes. Bestrooi met kaneel. Bak de pasteis de nata in 25-30 minuten goudbruin. Laat ze wel iets afkoelen voordat je ze eet, want anders brand je je mond aan de hete vla. 

Vakantie-eten - Bali - uit eten op Bali - 2 lunch/diner

Met alleen een ontbijt red ik het niet. Tussen de middag en 's avonds moet er ook gegeten worden. Van tevoren hadden we ons best verheugd op het eten op Bali. Geef mij maar 2 keer warm en Aziatisch eten vind ik heerlijk. We hebben inderdaad lekker gegeten, met af en toe een tegenvaller. Toch waren we met z'n drieën aan het einde van de vakantie het er over eens dat het eten in Maleisië ons beter is bevallen.

Ik mis zelf op een gegeven moment de groente in mijn eten. Als je kiest voor de kipsaté, zit er als je pech hebt hoogstens een plakje komkommer bij. Samen met de clubsandwich was dit wel de favoriet van GZQ.  Mijn favoriete keuze in de vakantie was cap cay. Soms met kip, soms zonder. Elke warung maakte 'm weer anders. Soms een beetje saai. Ik werd vooral gelukkig als er ook paprika door zat. Mijn grote verrassing op dat gebied was hier. Ik koos iets uit dat omschreven werd als kip met paprika en champignons. Toen kreeg ik gewoon dit. Bij elkaar een hele rode paprika. Lekker.

In Ubud hadden we als eerste lunch heerlijke gado gado bij Ibu Putu's warung, 1 minuut lopen van onze villa. De paar keer dat we bij Lala & Lili, in hetzelfde straatje, hebben gegeten was ook goed. Hun zoetzure kip was helemaal mijn soort eten. Het sapje van papaja met gember en limoen bleef alle dagen lekker.

In Amed aten we een bijzondere lunch bij Smiling Buddha. We aten aparte groente in een kokos-kurkumasaus met vis en rode rijst. Eten en sfeer klopte hier.

Wanneer je een week lang in Seminyak bent en alle varianten kip en eend wilt proberen, ben je hier aan het goede adres. Wij hadden daar een ruime lunch met smakelijke kip en eend. 

Overigens hebben we lang niet altijd Indonesisch gegeten. GZQ is niet zo'n rijsteter en bijna overal is nagenoeg dezelfde menukaart, dus heb je alles wel een keer gehad. Een paar keer lekkere pizza uit een echte houtoven, een keer Mexicaans (eigenlijk verrassend goed; met hele lekkere limoen-munt-passievruchtdrankjes), een keer een hamburger (okee).

Een heel fijn plekje, dat we eigenlijk te laat ontdekten was KZU. We aten er voordat we naar het vliegveld gingen om terug naar KL te vliegen. Diverse soorten groenten en salades in buffetvorm en ook de toetjes waren lekker.

Dieptepunt? De hamburger van GZQ op deze plek. Die viel bijna uit elkaar en bleek te bestaan uit verbrande, niet door te komen stukjes. Misschien dat ze de laatste restjes rundvlees bij elkaar geschraapt hadden om iets te fabriceren dat eruit zag als een hamburger. Dat was niet te eten. Onze Balinese gestoomde kip in bananenblad daar was smakeloos, de groente erbij ook niet onze smaak. Gelukkig deelden we een portie, want we zouden ook nog bij het kraampje aan de straat murtabak gaan eten. Daar werden we toch een partij gelukkig van. GZQ at nog maar een portie fruit.

Vakantie-eten - Bali - uit eten op Bali 1 - ontbijt

We waren bijna 3 weken op Bali. Behalve in de kookworkshops heb ik in die periode niet gekookt. Een enkele ochtend hebben we zelf ontbijt gemaakt, maar vaak zat dat bij de prijs voor de overnachting inbegrepen. Stel je daar overigens niet al te veel van voor.

Ontbijt op Bali

Onze ontbijtkeuze was meestal beperkt tot banana pancakes, mie goreng, egg with toast of toast with jam. We sliepen nooit in een groot hotel met een ontbijtbuffet, dus hoe het daar geregeld is, weet ik niet. De bananenpannenkoekjes zijn wel lekker, maar een beetje weinig. GZQ koos daar soms wel voor, maar dan betaalden we nog maar voor een extra pannenkoek. Manlief ging vaak voor de mie goreng, maar die was niet altijd even goed. Raar eigenlijk. Voor hem is vooral van belang dat de koffie goed is. En dat is op Bali meestal goed geregeld. Balinese koffie wordt gemaakt door een hele fijne maling koffie met kokend water te mengen. Soms zit er nog wat drab in het kopje, maar het is niet zo erg als Turkse koffie waar je bijna koffie eet in plaats van drinkt. Mijn eieren varieerden van gewoon roerei tot een groentenomelet met 1,2 of 3 stukjes toost. Bij elk ontbijt zat verder wel een beetje vers fruit.

De jam op de toost was bijna altijd de helderrode, bijna roze-oranje, jam die ik me ook van Thailand herinner. Veel suiker en weinig aardbei dus. Op 2 plekken was er echt lekkere jam. In Bedegul verbleven we in Strawberry Hill Hotel. De naam zegt het al, dat is een aardbeienregio. Daar was de aardbeienjam zelf gemaakt met hele aardbeien erin. Echt lekker. In Sanglung kregen we op een heel chique maar afgelegen plekje zelfgemaakte mangojam van de mango's uit de tuin bij het ontbijt. Jammer dat het geen mangoseizoen was, want dan hadden we de mango's zo kunnen plukken. 

In Ubud - waar we denk ik van de hele vakantie het lekkerste gegeten hebben - ontbeten we 1 keer bij het yellow flower cafe. Je kon daar kiezen uit allerlei smoothiebowls, maar dat is aan mij niet besteed. Ik nam de toost met feta, avocado, tomaat en ei. Alleen werd de avocado mango. GZQ nam daar bananenpannenkoekjes met als extra optie aardbeien. Dat waren welgeteld 2 aardbeien, waar je dan 7000 roepia, zo'n 50 cent, voor extra betaalde. Dure aardbeien dus.

Bij Made's warung, ook in Ubud, hadden we de beste fruitsalade van de hele vakantie. Hierin zat banaan, ananas, mango, papaja, watermeloen, honingmeloen en pitahaya (dragonfruit).

Omdat het ontbijt niet zo erg vullend was, hebben we in Sanur 2 keer nog extra ontbeten cq koffie gedronken bij Dusk Blue. Heerlijke cappuccino en worteltaart. Prijsniveau is wel westers, kwaliteit super. 

Tarte tatin met pastinaak en cantharellen

Bij een van de groentekramen op de markt zag ik al een paar weken lang mooie oranjegele cantharellen liggen. Maar steeds was er iets waardoor het niet zo handig was om die te kopen. Tot een week of 2 geleden. Ik bedacht dat ik daar een tarte tatin mee ging maken die dan een prima maal voor ons 2-en zou zijn. GZQ zou sowieso wat anders krijgen. Toen kregen we toch ineens eters. Gelukkig niet van die grote, maar toch, deze taart is voor 4 echt niet genoeg. Daarom maakte ik er een venkelsalade bij en nog snel even griesmeelpudding als toetje. 

Tarte tatin met pastinaak en cantharellen

• 500 gram pastinaak
• 20 gram boter
• 40 gram suiker
• 5 velletjes bladerdeeg (± 225 gram)
• 250 gram cantharellen
• 6-10 blaadjes salie
• klontje boter
• peper, zout
• scheutje sherryazijn

Schil de pastinaak en snijd in stukjes van 2 centimeter lang. Snijd dikke stukjes in de lengte in tweeën en hele dikke stukken in vieren. Doe de stukjes pastinaak in een pan met zoveel water dat ze net onder staan. Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Laat ± 5 minuten koken tot de pastinaak iets zacht begint te worden. Giet af.

Knip een vel bakpapier op maat van een quichevorm of ronde ovenschaal. 

Smelt de boter en de suiker in een pannetje en laat zacht inkoken tot een goudkleurige karamel. Giet de karamel in het midden van het bakpapier. Zet de stukjes pastinaak rechtop in de karamel. 

Verwarm de oven voor op 200C. 

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot min of meer een ronde lap die groot genoeg is om de pastinaak te bedekken. Vouw de plak over de pastinaak heen. 

Bak de tarte tatin met pastinaak in ± 30 goudbruin. 

Maak de cantharellen schoon en snijd ze eventueel in de lengte in tweeën. Verhit een koekenpan en laat de boter smelten. Bak de cantharellen ± 5 minuten op hoog vuur tot ze gaar zijn. Schep ze geregeld om. Bestrooi met wat peper en zout en blus af met de sherryazijn. 

Keer de vorm (is heet, en karamel is helemaal heet) om op een bord zodat de pastinaak boven komt te liggen. Verdeel de cantharellen over de tarte tatin. 

Vakantie-eten - Bali - saté lilit ajam

Niet de geijkte saté van blokjes kip of varken maar saté van kipgehakt. Deze eet je ook niet met pindasaus. Ik maakte deze saté tijdens 1 van de kookworkshops die ik volgde in onze vakantie op Bali. Daar rolde ik het vlees om een stengel citroengras. Dat geeft een klein beetje extra smaak, maar daar koop je ze bij bossen tegelijk. Als ik hier citroengras zou gebruiken worden het een beetje dure sateetjes. Daarom gebruikte ik bamboe tapasstokjes maar dan omgekeerd. Ik wikkelde het vlees om het dikke gedeelte van het stokje wat normaal gesproken het handvat is. 
Eerst de uitleg van de naam: saté betekent op een stokje, lilit betekent rollen/omwikkelen en ajam betekent kip. Om een stokje gerolde kip dus. 

De smaakmaker in de kip is natuurlijk boemboe bali, de basispasta van specerijen. In de saté lilit gebruik ik niet alles. Het meerdere vries ik in een ijsblokjesvorm in, en later doe ik die blokjes over in een diepvrieszakje. 
Verder gaat er in het oorspronkelijke recept vers geraspte kokos, die eerst nog even geroosterd is. Ik gebruikte gedroogde geraspte kokos. Omdat die meer vocht opneemt, gebruikte ik wat minder en ik deed een klein beetje water bij het vleesmengsel. 
Mijn boemboe bali bevatte geen aromatic ginger, oftewel kentjoer. Dat had ik niet, en was ik vergeten te kopen bij de toko. Ook de kemirinoten was ik vergeten. Die zijn vrij vet en zorgen voor binding van de boemboe. Ik verving ze door cashewnoten. Macadamia's zijn in elk geval ook een goede vervanging. 

Saté lilit ajam - sate van kipgehakt en kokos

(14 stuks)

• 60 gram boemboe bali*)
• 300 gram kipgehakt
• 100 gram geraspte kokos
• 2 kaffirlimeblaadjes, ragfijn gesneden (vers of diepvries)
• 20 gram palmsuiker
• sap van 1 limoen (of van 4 kleine kaffirlimes)
• 1/2 theelepel witte peper
• 1 theelepel zout
• beetje kokosolie
• 14 tapasstokjes van ± 20 centimeter lang

Week de stokjes een half uur in water zodat ze straks niet verbranden. 

Meng alle ingrediënten, behalve de kokosolie, door elkaar en kneed goed door met je handen. Was je handen en doe er dan een klein beetje kokosolie op. Neem 1/14 deel (± 35 gram) van het kipkokosmengsel  en vorm een bal. Druk die een beetje plat en draai om het stokje. Vouw je handpalm er omheen en knijp voorzichtig samen terwijl je het stokje ronddraait. Het vlees moet mooi verdeeld om het stukje komen te zitten en er niet afvallen. Maak zo 14 stokjes saté lilit. Leg een half uurtje (of langer) in de koelkast om iets op te stijven. 

Verwarm een grillpan tot heet en gaar de saté lilit in ± 10 minuten gaar. Draai geregeld. Zet eventueel het vuur lager als de buitenkant te hard gaat.

Je kunt de saté lilit natuurlijk ook op de bbq klaarmaken. 

Boemboe bali

• 100 gram sjalotjes, gepeld en gesnipperd
• 50 gram knoflook, gepeld en in plakjes
• 40 gram gemberwortel, gehakt, eventueel geschild
• 40 gram laos, gehakt
• 40 gram verse geelwortel, gehakt
• 40 gram verse kentjoer, gehakt
• 5 scherpe chilipepers, zonder zaadjes (meer/minder naar smaak)
• 20 gram korianderzaad
• 20 gram zwarte peperkorrels
• 1/4 muskaatnoot, gehakt
• 3 stengels citroengras, gehakt
• 40 gram kemirinoten
• 8 kruidnagels
• 10 gram trassi (gedroogde garnalenpasta)
• 5 gram zout
• 3 salamblaadjes (of laurierblad)
• 50 gram kokosolie

De traditionele manier is natuurlijk om van de ingrediënten een pasta te vijzelen. Maar ik heb voor deze hoeveelheid geen vijzel en ik doe lekker makkelijk en gebruik een (kleine) keukenmachine. Wel snijd of hak ik van tevoren de ingrediënten in stukjes, want anders krijg ik geen goede pasta. 

De sjalotjes moeten eigenlijk kleine, rode sjalotjes zijn. Dat is wat ze in Bali gebruiken. Ik gebruik eigenlijk bijna altijd gewoon ui. 

Maak een pasta van sjalot tot en met zout. 

Verhit de kokosolie in een wok met de pasta en het salamblad en laat zachtjes bakken terwijl je geregeld roert tot het meeste vocht verdampt is. Laat afkoelen voordat je de boemboe bali gebruikt.