Speculaasslof met amandelspijs en mandarijn

Vorig jaar zag ik zo tegen Sinterklaas een mooie speculaasslof voorbij komen bij zoet&verleidelijk. Zo perfectionistisch ben ik niet met hoe iets lekkers voor bij de koffie eruit moet zien, maar de smaakcombinatie leek me wel erg lekker. Dus speculaaskruiden door het sloffendeeg en mandarijn in de vulling. Dat was een succes.

Speculaasslof met amandelspijs en mandarijn

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 180 boter, op kamertemperatuur
• 200 gram witte basterdsuiker
• 2 gram zout
• 1 eidooier (wit niet weggooien hè)
• 250 gram bloem
• 10 gram bakpoeder
• 4 theelepels speculaasspecerijen
• 150 gram amandelspijs
• 3 mandarijnen
• 2 deciliter melk
• 15 gram custardpoeder
• 15 gram suiker
• 125 gram mascarpone
• 15 gram poedersuiker

Snijd de boter in blokjes en doe ze samen met de basterdsuiker, zout en eidooier in de kom van een keukenmachine. Meng door elkaar. Voeg bloem, bakpoeder en speculaaskruiden toe en meng tot een deeg bal. In plaats van een keukenmachine kun je ook een handmixer met deeghaken gebruiken. 

Leg een stuk bakpapier op een bakplaat (of bodem van een taartvorm) en zet hierop de sloffenvorm. Duw de helft van het deeg in de vorm en maak zo een bodem. Zet de vorm een uurtje (langer mag ook) in de koelkast. De andere helft van het deeg kun je invriezen en bewaren voor iets anders. 

Kneed het amandelspijs iets losser en verdeel over de deegbodem, waarbij je rondom 1 centimeter vrij laat. 

Bak de sloffenbodem op 165C in 30 minuten gaar. Laat afkoelen. 

Terwijl de slof bakt, kun je de vulling bereiden. 

Boen 1 mandarijn schoon en rasp de schil eraf. Doe deze bij de mascarpone en zet dit nog even weg. 

Schil de mandarijn dik zodat ook het wit meekomt en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang sap op. Zet de partjes even opzij  voor de garnering. Pers de andere 2 mandarijnen uit en breng al het sap aan de kook. Laat inkoken tot er 4 eetlepels over zijn. 

Breng de melk aan de kook. Roer custardpoeder en suiker met een beetje melk tot een papje en roer dit door de kokende melk. Zet het vuur uit. Roer 3 eetlepels mandarijnsap door de pudding en laat afkoelen. Roer af en toe door. Roer de laatste lepel mandarijnsap samen met de poedersuiker door de mascarpone. Eventueel kun dit in een spuitzak doen om de slof iets mooier er uit te laten zien. 

Verdeel de dikke vla over de slof. Verdeel dan de mandarijncrème erover. Versier met de mandarijnpartjes. 

Witlofsalade met walnoot, brie, honing en croutons

Je kunt natuurlijk gewoon een broodje met brie, honing en walnoten klaarmaken voor de lunch. Dat is een stukje sneller en misschien net zo lekker. Maar met 1 ingrediënt (eigenlijk 2) extra  (en iets meer werk) heb je een salade voor je neus staan. Daarmee heb je het gevoel dat je "echt geluncht" hebt in plaats van "een boterham gegeten". 

Witlofsalade met walnoot, brie, honing en croutons

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1-2 (oudbakken) harde broodjes (ik gebruikte een kampioentje)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2-3 stronkjes witlof (± 300 gram)
• 1 sinaasappel
• peper, zout
• 2 theelepels (noten)azijn
• 2 eetlepels honing
• 50 gram walnoten, grof gehakt
• 125 gram brie, in stukjes

Snijd het brood in blokjes. Doe in een ovenschaal en besprenkel met 1 eetlepel olie. Schep even om. Zet het brood een paar minuten onder de grill, schep om en rooster ook de andere kant goudbruin. Houd het wel goed in de gaten, want anders heb je zwart brood. 

Was de witlof. Snijd in de lengte in reepjes. Verdeel over een grote schaal. 

Schil de sinaasappel dik en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op. Knijp ook het laatste sap uit de vliezen. Snijd de partjes doormidden en verdeel over de witlof. 

Klop het sinaasappelsap met de andere lepel olie, peper, zout, azijn en 1 lepel honing tot een dressing. Lepel deze over de witlof. Verdeel de brie hierover. 

Rooster de walnoten in een klein pannetje zonder olie 2 minuten. Meng dan de rest van de honing erdoor en laat karamelliseren. Pas wel op voor verbranden. Bestrooi de salade met de croutons en walnoten. 

Rode linzen-tomatensoep

Deze keer zat er ook een bekend product in de foodybox: de rode linzen van valle del sole. Die gebruik ik heel geregeld. Vaak als basis voor een soep of curry. Hier een lijstje van een aantal favorieten van mij met rode linzen:

• als basis in een pindasoep met zoete aardappel en kip
• in Marokkaanse harira
• in Indiase curry met bloemkool en amandel
• in een Ottolenghi-inspired auberginerecept

Vandaag dus ook weer een soep op basis van rode linzen en tomaat. Ottolenghi heeft ook een erg lekkere linzen-tomatensoep, die ik al een aantal keer gemaakt heb. Deze keer hield ik 'm wat simpeler. Ik nam de soep mee naar vrienden waar we eerst mee gingen wandelen en daarna weer opwarmden met soep en brood met smeersels.

Alleen dat plastic bovenkantje op het bakje tomatenbasis, dat mag anders. Je trekt het niet gemakkelijk los en als je iets meer kracht zet, scheurt het en spettert je tomatenbasis door de keuken als je niet oppast. 

Rode linzen-tomatensoep

(recept van bijnanetzolekkersalsthuis - ± 2 liter)

• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1-2 groene pepers, fijngehakt
• 3 centimeter gember, fijngehakt
• 1 eetlepel lekker kerriepoeder
• 1/2 bosje koriander
• 350 gram rode linzen
• 1,5 liter water
• 2 groentebouillonblokjes
• 1 bakje tomatenbasis (550 gram)*)
• handje cherrytomaatjes of 1-2 tomaten, in kleine stukjes
• 1 limoen, in partjes

Verhit de olie in een grote soeppan. Fruit de ui een paar minuten. 

Hak de koriander (inclusief steeltjes) fijn. Voeg dan 2/3 van de pepers, de gember, de koriandersteeltjes en het kerriepoeder toe. Fruit een minuutje mee. Roer dan de linzen erdoor. Voeg 1,5 liter water toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur 15 minuten koken tot de linzen gaar zijn. 

Verkruimel de bouillonblokjes boven de pan en voeg de tomatenbasis toe. Breng aan de kook en laat nog 5 minuten doorpruttelen. Proef of je er nog extra zout door wilt. 

Meng de korianderblaadjes, de achtergehouden peper en stukjes tomaat door elkaar. Schep de soep in kommen en lepel er een beetje van het tomaat-koriandermengsel op. Serveer met een partje limoen om in de soep uit te knijpen. 

*) pak gezeefde tomaten (500 ml) of 1,5 blik gepelde tomaten kan ook prima

Honingparfait met moerbeien

Dit was voor ons een lokaal toetje. Iemand uit onze buurt heeft bijenkasten in zijn tuin en verkoopt de - erg lekkere -honing. De moerbeien kwamen uit de kantoortuin aan de overkant van ons huis. Maar die mag je ook door bramen vervangen of ander fruit. En de eieren hadden ook nog van kippen uit de buurt kunnen komen, want er is ook iemand die af en toe eieren te koop heeft. 

Honingparfait met moerbeien

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-6 personen)

• 2 deciliter slagroom
• 2 eieren
• 70 gram honing
• 20-30 moerbeien 

Bekleed een (rechthoekige) vorm van ± 0,75 liter inhoud met plastic folie. Zorg dat je stuk folie zo groot is dat je het straks over de bovenkant kan omslaan. Mijn vorm was iets groter zodat de plakken parfait niet zo heel hoog zijn uitgevallen. 

Klop de koude slagroom net stijf en zet nog even koud weg. 

Doe de eieren met de honing in een hittebestendige kom. Hang deze op een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Klop de eieren met de honing minstens 5 minuten met de handmixer tot je een dikke, bleekgele crème hebt. Haal de kom van de pan af en klop dan nog 1-2 minuten door om het mengsel iets af te laten koelen. Spatel de slagroom door het honingmengsel. Verdeel over de vorm en dek af met het overhangende folie. Zet de parfait minstens 3 uur in de vriezer om hard te worden. 

Als je parfait een dag van tevoren maakt, haal 'm dan een minuut of 10 voor het aansnijden uit de vriezer. Parfait wordt geen keihard ijs, maar net iets zachter maakt het gemakkelijker om de parfait (met eventueel een warm mes) in plakken te snijden. 
Leg een plak honingparfait op een bordje en garneer met de moerbeien.

Het idee van de parfait is gebaseerd op een recept van Nigella Lawson

Taart met rode bessen en witte chocolade botercrème

Of ze netjes 1 voor 1 met de hand in het bakje gelegd waren, zo strak en recht lagen de trosjes rode bessen in het doosje. Waarschijnlijk is dat ook gebeurd, want rode bessen zijn best kwetsbaar dus de vraag is of een machine het goed kan doen. De trosjes waren ook recht en lang. Kijk maar:

Eerlijk gezegd zijn rode bessen voor mij een zomerproduct. Dus ik was een beetje verbaasd dat ze in de herfsteditie van de #foodybox zaten. Natuurlijk weet ik wel dat je rode bessen het hele jaar door kunt kopen. Ik dacht eigenlijk dat ze dan gewoon van een andere plek op de wereld kwamen waar het dan oogsttijd was. Toen ik een beetje rondneusde op de site van de berrybrothers, de teler van deze rode bessen, stuitte ik op de term ULO. Een beetje zoeken op internet leerde mij dat dat een manier van bewaren is van onder andere rode bessen waardoor ze maanden goed kunnen blijven. Dus vandaar dat je met kerst ook ineens zoveel rode bessen ziet. In eerste instantie was mijn gedachte "dus vers is niet net geoogst". Maar waarom zou je met rode bessen dan niet hetzelfde doen dat met appels en peren al decennia gebeurt? En daar vind ik het niet vreemd van. 

Rode bessen kunnen heel zuur smaken. Wij aten ze vroeger gerist en omgeschept met een beetje witte basterdsuiker. Deze rode bessen waren ook wel friszuur, maar ook fruitig. Een echte rode bessensmaak. Dat zure in de bessen combineert dan met het (erg) zoete van de witte chocolade botercrème waar de taart mee bestreken is. Dat kwam uit een bakje dat in dezelfde foodybox zat. De crème smeerde goed uit na een paar (echt maar een paar) tellen in de magnetron, maar was voor mijn smaak toch een tikje te zoet. 

Taart met rode bessen en witte chocolade botercrème

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 springvormen van 14 centimeter doorsnee)

• 150 gram boter (kamertemperatuur)
• 150 gram suiker
• 3 eieren
• 1/2 flesje rumaroma
• 150 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 300 gram rode bessen
• 15-20 gram witte basterdsuiker
• 1,5 blaadje gelatine
• 1 bakje witte chocolade botercrème

Klem een stuk bakpapier tussen de rand en de bodem van de springvormen. 

Klop de boter met de suiker in ± 5 minuten tot een romig mengsel. Klop er 1 voor 1 de eieren door. Klop het rumaroma erdoor. Zeef bloem en bakpoeder boven de kom en meng snel door het beslag. 

Verdeel het cakebeslag over de 2 vormen. Strijk de bovenkant zo glad dat het beslag naar de randen toe een iets dikkere laag vormt en in het midden iets meer een kuiltje is. Op die manier voorkom je dat de cake in het midden heel erg bol wordt. 

Bak de cakebodems op 175C in ± 30 minuten gaar. Laat in de vorm afkoelen.

Maak ondertussen de rode bessenvulling. Pureer hiervoor 200 gram van de rode bessen. Wrijf de puree door een zeef als je geen pitjes wilt. Roer de basterdsuiker door de rode bessenpuree. Week de gelatine ± 5 minuten in koud water. Verwarm een deel van de rode bessenpuree en los hierin de gelatine op. Roer dit door de rest van de puree. Laat nagenoeg opstijven. In de koelkast gaat dit een stuk sneller maar controleer af en toe hoe ver het is. 

Snijd beide cakes horizontaal in 2 plakken. Leg 1 plak op een plat bord (of rooster), veeg de ergste kruimels weg met een kwast en smeer een laagje (± 1/6 van het bakje) botercrème op de cake. Dek af met een cakebodem. Verdeel hier de rode bessenvulling over. Dek af met een laag cake. Smeer hier weer een laagje botercrème op en dek af met de laatste cake. Zet de rand van een springvorm om de cake en zet een uurtje in de koelkast zodat alles net wat steviger op elkaar zit. 

Bestrijk de taart dan rondom met de rest van de botercrème. Het beste kun je dit met een paletmes doen. Ik ben daar zelf niet zo handig in, dus zoek even op internet hoe je dit op een goede manier kunt doen. Verdeel de achtergehouden rode bessen in trosjes over de taart. 

Bramenketchup & bramenbarbecuesaus

Natuurlijk zijn er meer dingen aan te wijzen die onze zomer van 2020 kunnen karakteriseren maar als ik 2 dingen mag noemen zijn dat spareribs en bramen. En die 2 dingen kun je zelfs combineren. Manlief had heel enthousiast bramen geplukt dus wat maak je daar dan mee als je geen bramenjam of bramensap wilt maken? Ik brainstormde een beetje en kwam uit op bramenketchup. Bij het noemen van dat idee werd er niet echt enthousiast gereageerd, maar ik deed het lekker toch. Eerst maakte ik ketchup van de bramen en daarna gebruikte ik die ketchup weer in een bbq-saus. Misschien een beetje omslachtig om het in 2 stappen te doen. Maar de ketchup is nu eenmaal een ingrediënt in de bbq-saus die ik als basis nam. 

Je kunt de bbq-saus in brandschone potten bewaren en dan blijft het wel een tijdje goed. Maar omdat ik wat kleinere porties dan een jampot wilde hebben en geen kleine potjes meer had vroor ik de bbq-saus in kleinere porties in. 

Bij het bbq'en van de laatste 2 racks gebruikte ik deze bramenbbq-saus en daar werd erg enthousiast op gereageerd. Dus de bramenketchup (en bbq-saus) was dus best een goed idee. 

Bramenketchup

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 700 milliliter)

• 600 gram bramen
• 1 rode ui, gesnipperd (100 gram)
• een scheutje water
• 3 centimeter gember, geraspt
• 15 witte peperkorrels
• 15 zwarte peperkorrels
• 1 theelepel korianderzaad
• 4 kruidnagels
• 3 pimentbessen
• 2 jeneverbessen
• 1/2 theelepel zout
• 60 milliliter azijn
• 60 gram suiker

Doe de bramen, ui en een scheutje water in een pan. Breng aan de kook, prak een paar bramen iets fijner zodat je wat meer vocht krijgt en laat op laag vuur met een deksel op de pan 30 minuten pruttelen tot de ui zacht is. Controleer af en toe of het niet aanbrandt. 

Maal peperkorrels, korianderzaad, kruidnagel, piment in een specerijenmolen fijn. Maal op het eind de jeneverbessen nog even mee. 

Pureer de bramen, voeg de gember, specerijen, zout, azijn en suiker toe en laat op laag vuur nog 20 minuten pruttelen. Roer af en toe. 

Giet de ketchup in brandschone potten of flessen als je de ketchup langer wilt bewaren. Als je de ketchup verder wil verwerken tot bbq-saus is een gewone pot of bak die je in de koelkast zet prima. 

Bbq-saus van bramen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis) 

• 100 milliliter witte wijnazijn
• 80 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram stroop 
• 50 gram honing
• 3 eetlepels rum
• 2 eetlepels worcestershiresaus
• 1 theelepel gemalen piment 
• 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
• 2 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2 theelepel cayennepeper
• 2 theelepels mosterdpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 700 milliliter bramenketchup

Doe alle ingrediënten, behalve de ketchup, in een pan. Breng langzaam aan de kook en roer zodat alles goed mengt en de suiker oplost. Voeg de ketchup toe. Breng langzaam aan de kook en roer geregeld. Pas op voor spetters. Laat op laag vuur ± 20 minuten pruttelen. Giet in gesteriliseerde potten of flessen of vries in. Als je van plan bent de bbq-saus binnen 2 weken op te maken is een gewone goed schone pot die je in de koelkast zet ook goed. De bbq-saus is wel het lekkerst als je 'm in elk geval een dagje de tijd geeft zodat de smaken goed op elkaar inwerken. 

Ricotta cheesecakejes met limoen en framboos

Misschien is de limoenmarmelade in deze kleine cheesecakejes een reden om ze niet te maken. Ik snap dat je dat niet perse in huis hebt. Of dat je geen zin hebt om dit te gebruiken omdat je dan weer met een aangebroken pot zit. In dit recept voegt het smaak (de limoen) en zoet (de suiker in de marmelade) toe. Je kunt eventueel een ander soort jam gebruiken. Dan krijg je wel gekleurde cakejes. Of je gebruikt geen jam. Voeg dan wel ± 30 gram extra suiker en eventueel wat citroen- of limoenrasp toe; je cakejes zullen ook iets kleiner zijn. 

Ricotta cheesecakejes met limoen en framboos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 stuks)

• 250 gram ricotta
• 100 gram limoenmarmelade
• 20 gram suiker
• 20 gram maizena
• 2 eieren
• 2 eetlepels (frambozen)jam
• 150 gram (diepvries)frambozen

Zet 12 cupcakevormpjes klaar. De door mij gebruikte zijn van siliconen en hoef je niet in te vetten. Voor deze cheesecakejes gebruik ik liever geen metalen vormpjes omdat die een metalig smaakje achterlaten. 

Mix ricotta, limoenmarmelade, suiker, maizena en eieren door elkaar. Verdeel het cheesecakemengsel over de vormpjes. Bak de cakejes in 25-30 minuten op 175C gaar. Laat afkoelen. 

Verwarm de jam met de frambozen en prak een beetje fijn. Verdeel dit over de cheesecakejes.