maandag 14 maart 2011

Mijn Lidleend - deel 4

Bij de eend zaten dus ook nog hart, maag en nek. Veel mensen krijgen hier een beetje rillingen van. Om eerlijk te zijn ben ik ook niet zo van het orgaanvlees, maar soms is het ook wel goed om iets nieuws te proberen. En zeker als je niet weet wat je eet, kan dat goed uitvallen. Een aantal jaar terug aten wij in Frankrijk een dagmenu. Vooraf een salade die erg lekker was. Maar wat het precies was, dat wist ik niet en de naam had ik ook niet heel goed onthouden. Ik vermoedde wel iets van orgaanvlees. Na wat zoeken en lezen kwam ik er later achter dat het een  salade de gésiers was. Een gésier is de spiermaag van (in dit geval) een eend. In deze maag zitten ook wat steentjes en wordt het eten als het ware fijngemalen. Vergelijk het maar met onze tanden. Het binnenste gedeelte, waar dus het eten van de eend in zit, eet je niet. Alleen de maag (=spier) als zodanig.
Het maagje dat ik bij mijn eend had, was al schoongemaakt, maar op zich is dat volgens mij niet heel moeilijk te doen. Je moet wel nauwkeurig werken, anders komt de inhoud van de maag bij je vlees, en dat is niet echt de bedoeling. Als je googlet op "how to clean a gizzard" krijg je geheid een voorbeeld.

Het maagje heb ik samen met het hartje en de nek gekonfijt in het vet. Daarna het vet gezeefd zodat ik het opnieuw kan gebruiken. Voor de salade bak je de stukjes vlees nog even in wat eendenvet, zodat ze heet worden. Mijn salade is dus strikt genomen niet een salade de gésiers, want ik heb ook hart en nekstukjes gebruikt. Maar hij was wel erg lekker.
foto-gesiers-salade-eend
Gekonfijte gésiers kun je ook in pot of blik kopen. In Nederland moet je even zoeken, maar in Frankrijk gewoon in de supermarkt te vinden. En daarmee heb je makkelijk en snel iets chiques op tafel.

Salade de gésiers (en hart en nek)

(2-4 personen - afhankelijk van hoeveel gangen er verder zijn)
  • maag, nek en hart van 1-2 eenden
  • genoeg eendenvet om te bedekken
  • 1,5 eetlepel lichte olijfolie
  • 1,5 eetlepel notenolie
  • 1 eetlepel citroensap
  • peper, zout
  • 125 gram frisée of het binnenste uit een krop andijvie
  • 75 gram lichtgerookt spek, dikke plak, in funne reepjes
  • 2 eetlepels gemende noten, grofgehakt

Doe maag, net en hart van de eend in een passend ovenschaaltje. Bedek met zoveel warm (± 100C) vet dat het onderstaat. Zet in een oven van 120C. Laat ± 1,5 uur konfijten. Het vet mag nauwelijks bubbelen.
Laat het vlees uitlekken en snijd in kleine stukjes, en peuter het vlees van het nekbot af. Doe over in een schone pot. Zeef het vet en schenk dit over het vlees. Op deze manier kun je het - in de koelkast - lang bewaren.
Op het moment van het maken van de salade haal je het vlees uit vet en verwijder je zoveel mogelijk vet. Verhit een beetje vet in een koekenpan en bak de reepjes spek knapperig. Leg even apart.
Klop een dressing van beide soorten olie, citroensap en peper en zout.
Was de frisée of andijvie en snijd in dunne reepjes. Meng met de dressing. Verdeel de sla over de borden. Bestrooi met de nootjes. Verdeel de reepjes spek erover.
Bak in het warme vet de gésiers ook even aan en verdeel ze over de salade. Serveer direct met bijvoorbeeld wat stokbrood.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen