Dit stukje heeft een beetje een commerciële achtergrond. In mijn mailbox had ik laatst een email van het Nederlands Visbureau. Om de Hollandse garnaal te promoten hebben zij een receptenwedstrijd uitgeschreven onder kookbloggers. De opdracht was om een feestelijk hoofdgerecht te verzinnen met Hollandse garnalen. En dit is wat ik heb gemaakt.
Van het pellen van de garnalen heb ik geen foto. Het is nogal lastig om tegelijk een garnaal te pellen en een foto te maken. En zo snel kan ik ook geen duidelijk uitlegfilmpje bij elkaar googelen. In één filmpje duwde een mevrouw kop en staart naar elkaar toe, waardoor de schaal brak en je daarna aan de ene kant de kop met een deel van het pantsertje, en aan de andere kant het staartdeel van het pantser eraf trok. Ik deed het anders. Ik houd de garnaal met de pootjeskant naar mij toe, kop rechts. De kop draai ik eraf. En dan van rechts naar links werkend pel ik, vanaf de pootjes, de schaal van het midden van de garnaal er af. Het staartdeel van het pantser kun je dan vervolgens er in een keer aftrekken. Gewoon proberen en je draai vinden.
Torentje van Hollandse garnalen, gember, aardpeer en wortel
(4 personen)
Garnalen en saus:
- 800 gram ongepelde, gekookte, Hollandse garnalen
- 20 gram boter
- 1 stengel bleekselderij
- 100 gram wortel
- 1 teentje knoflook, gepeld en gehalveerd
- 20 gram verse gember
- 1 mandarijn, goed schoon geboend
- zwarte peper uit de molen
- 1 visbouillonblokje
- snufje cayennepeper
- wat citroensap
- 40 gram koude boter in blokjes
Wortel:
- 20 gram boter
- 200 gram wortel
- 1 eetlepel gembersiroop
- 1 theelepel suiker
- 1/4 theelepel zout
- zwarte peper uit de molen
Aardpeerpuree:
- 500 gram aardappel
- 500 gram aardpeer
- zout
- 1,5 - 2 dl melk
- 2 eetlepels crème fraîche
- zwarte peper uit de molen
Pel de garnalen. Bewaar de koppen en pantsers apart. Maal ze grof in een keukenmachine. Zet de gepelde garnalen zolang in de koelkast.
Snijd de bleekselderij en wortel in kleine blokjes. Rasp de gemberwortel fijn. Rasp de schil van de mandarijn. Verhit in een pan met dikke bodem de boter. Bak de bleekselderij, wortel, gember, mandarijnrasp en knoflook een paar minuten op halfhoog vuur. Maal er wat peper boven. Voeg de garnalenpantsers toe en zet het vuur hoog. Bak 3 minuten en schep geregeld om. Doe 7,5 dl water erbij en het het visbouillonblokje. Zodra het kookt zet je het vuur heel laag, doe je het deksel op de pan en laat je het een half uur heel zachtjes trekken. Pers de mandarijn uit. Zet het sap even apart.
Hang een fijne zeef boven een kom giet de inhoud van de pan in de zeef. Laat goed uitlekken. Groente en pantsers kun je nu weggooien. Meet 2,5 dl garnalenbouillon af. De rest wordt niet gebruikt.
Snijd voor de wortels deze in 2 mm dikke, gelijkmatige plakjes. Smelt de boter in een pannetje. Voeg de wortel, zout, suiker, wat peper, gembersiroop en 0,5 dl water toe. Breng aan de kook en zet vervolgens het vuur laag. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten pruttelen tot de wortels zacht zijn. Giet af maar vang het overgebleven vocht op om de saus mee op smaak te brengen. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten.
Schil de aardappels en aardperen. Snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm lang. Zorg ervoor dat de aardappelstukjes niet groter zijn dan de aardpeerstukjes. Doe er water bij en zorg dat de groente net onderstaat. Voeg wat zout toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken tot de groente gaar is. Giet af. Verhit de melk. Stamp de aardappels en aardperen fijn en roer zoveel van de warme melk erbij tot een stevige puree ontstaat. Roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met wat peper en eventueel nog wat zout. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten.
Breng de afgemeten garnalenbouillon met het mandarijnsap aan de kook. Proef en breng op smaak met wat cayennepeper en citroensap en eventueel zout. Schep een paar lepels over in een klein pannetje om daar zo meteen de garnalen in op te warmen. Doe dat zo kort mogelijk om de fijne smaak van de garnalen het meest tot zijn recht te laten komen.
Monteer de rest van de saus met de klontjes boter. Klop hiervoor met een garde steeds een paar kleine klontjes koude boter door de saus, die je niet meer mag laten koken, tot de saus wat dikker wordt.
 |
| de eerste 2 laagjes |
Nu kun je het gerecht gaan samenstellen: Het handigst is om een kookring met een doorsnee 10 cm te bruiken, maar het lukt ook door de puree op een schoteltje uit te strijken, een rondje uit te steken en dit met een spatel op de borden te scheppen. Begin met een laag aardpeerpuree van 1,5 cm. Leg hierop een dubbele laag wortelplakjes. Dek vervolgens af met nog een laagje aardpeerpuree en schep er tenslotte de (kort in wat saus verwarmde) garnalen bovenop. Verwijder de ring voorzichtig. Schep wat saus om het torentje heen. Garneer eventueel met wat losse garnalen en mooi uitgestoken wortelvormpjes.
Opmerkingen:
- Wanneer je geen zin of tijd hebt om zelf garnalen te pellen, of alleen gepelde garnalen kunt vinden, dan kun je uitgaan van 300 gram gepelde, gekookte garnalen. Voor de saus maak je de groentebasis, maar in plaats van de garnalenpantsers en visbouillon gebruik je 2,5 dl kreeftenfond. Dit laat je 15 minuten zachtjes pruttelen en dan zeef je de groente eruit. Vervolgens monteer je de saus als hierboven beschreven.
- Zorg ervoor dat je stevige aardperen koopt. Als je ze in kunt duwen, zijn ze oud.
- In plaats van een visbouillonblokje en water kun je uiteraard zelfgemaakte visbouillon gebruiken.
- Je hebt in dit recept niet alle bouillon nodig. Vries wat je niet gebruikt in handzame porties in. Gebruik de rest als basis voor een pastasaus met vis, of als smaakmaker in een wokgerecht met grote garnalen.
