zaterdag 20 november 2010

Pompoenvelouté met paddestoeltortellini

Het was even een paar dagen wat stiller, maar dat wordt de komende paar dagen gecompenseerd met een paar uitdagende gerechten. Gisteren hadden we vrienden te eten en daar heb ik een paar erg lekkere dingen voor gekookt. Vorige week had ik uit de bibliotheek "Gordon Ramsay ***chef" geleend. Dat boek bevat erg mooie foto´s en receptuur van in totaal zo´n 50 voor-, hoofd- en nagerechten. Het zijn gerechten die in zijn sterrenrestaurants gekookt worden, dus ze bevatten vaak een aantal elementen. Dus dat kost tijd. Maar echt heel erg ingewikkeld vind ik het op de meeste plaatsen niet worden. De nagerechten zijn denk ik het meest arbeidsintensief. Jammer is wel dat het boek niet optimaal geredigeerd is. In één recept mist bijvoorbeeld een hele kolom, dus mis je het laatste gedeelte van het recept. Afgezien daarvan vond ik het wel een leuk boek om helemaal door te lezen, en werd ik wel geïnspireerd om er uit te koken. En voor deze keer heb ik me ook redelijk aan het volgen van de recepten gehouden.

We aten die avond:

pompoenvelouté met paddestoeltortellini
***
gebakken zeebaars met zoetzure paprikasaus
***
walnootijs met gepocheerde peer en kaneelmeringue

Vandaag het recept voor de pompoenvelouté met paddestoeltortellini. De pompoenvelouté komt rechtstreeks uit het eerdergenoemde boek van Gordon Ramsay. Voor de tortellini gebruikt Gordon Ramsay een pastadeeg met saffraan. Ik gebruikte standaardpastadeeg. Verder heb ik in de vulling het door hem gebruikte  afsnijdsel van witte truffel vervangen door gedroogde paddestoelen. Als garnering is in zijn recept een wafeltje van parmezaanse kaas gebruikt. Dat was ik eerst ook van plan, maar ik kwam tot de ontdekking dat ik geen brood had en het was te laat om nog te bakken of naar de winkel te gaan. Dus heb ik bladerdeegvierkantjes bestrooid met parmezaanse kaas gemaakt. Zo had ik wel de parmezaanse kaas, maar met net iets meer body. En ik heb bouillon van een blokje gebruikt, waarbij Ramsay naar alle waarschijnlijkheid zijn bouillon zelf maakt.

In het recept wordt (een dikke) aardappelpuree gebruikt om de vulling voor de tortellini te binden. Ik heb dat speciaal gemaakt maar als je van te voren bedenkt dat je dit gaat maken, kun je ook een paar dagen eerder iets met aardappelpuree eten en een paar lepels apart houden en eventueel invriezen.

Voor mij een verrassing was de smaak van het eekhoorntjesbrood. Ik had dit nog nooit eerder geproefd. Ik twijfelde wel een beetje want ze waren erg duur (€ 50 per kilo). Maar ik heb toch een paddestoel gekocht. En ik moet zeggen dat er heel veel smaak in zit. Dus het was het wel waard. 

Pompoenvelouté met paddestoeltortellini

(4 personen)

tortellini:
  • 150-200 gram pastadeeg
  • 5 gram gedroogde champignons
  • 30 gram boter
  • 250 gram kastanjechampignons
  • zout en peper
  • 2-3 eetlepels gepureerde aardappels
  • 1 eidooier, geklopt met een snufje zout en 2 theelepels water 
pompoenvelouté:
  • 1 flespompoen (± 750 gram)
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 2 grote sjalotjes, fijngehakt
  • 25 gram boter
  • 600 ml hete groentebouillon
  • 75 ml room 
garnering:
  • wafeltjes van parmezaanse kaas
  • eekhoorntjesbrood, in plakjes gesneden en 2-3 minuten gebakken in wat boter
  • eventueel truffelolie
Voorbereiding - tortellini:
Week de gedroogde paddestoelen in een klein beetje heet water en hak ze fijn. Als je nog aardappels moet pureren kun je het weekwater gebruiken om de puree te maken. Het weekwater bevat namelijk veel smaak. 
Hak de kastanjechampignons fijn. Het liefst met de hand, want je wilt geen puree hebben. 
Verhit de boter in een brede koeken- of braadpan. Bak de kastanjechampignongs 5-7 minuten. Schep ze geregeld om en laat het vocht verdampen. Voeg de geweekte paddestoelen toe en schep nog even om om het laatste vocht te laten verdamppen. Voeg peper en zout toe. Schep over in een kom en meng met net genoeg aardappelpuree om het geheel te binden. Proef. 
Bewaar de vulling in de koelkast tot gebruik. 
Rol het pastadeeg uit tot dunne vellen. Als je een pastamachine hebt, gebruik die dan. Leg de vellen op een bebloemd werkvlak. Steek er cirkels van ongeveer 15 cm doorsnee uit. Leg een klein balletje vulling op de helft van de cirkel. Bestrijk de rand met losgeklopt eigeel. Vouw dubbel zodat je een maantje hebt. Zorg ervoor dat je alle lucht uit de "tortellini" drukt. Vouw dan dit maantje om je pink heen: steek je pink omhoog, wikkel de halvemaan met de rechte kant onder eromheen en plak de punten op elkaar.Een deel van de ronde bovenrand krult om. 
Ik maakte 12 tortellini en hield nog wat vulling over. Je kan er eventueel 1 of 2 extra maken voor het geval je er een kapot kookt, maar daar had ik geen zin meer in. 
Blancheer de tortellini 2 minuten in kokend water. Dompel ze in een kom met koud water en leg ze op een met olie ingevette schaal. Bewaar ze tot gebruik in de koelkast. 

Pompoenvelouté:
Schil de pompoen, verwijder zaad en snijd in stukjes. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de sjalotjes een paar minuten. Voeg de pompoen, boter en wat peper en zout toe en bak 8-10 minuten op hoog vuur tot de pompoen lichtbruin aan de randen begint te worden. Voeg dan de hete bouillon toe en laat nog 5 minuten koken totdat de pompoen goed zacht is.  Zet het vuur uit en roer de room erdoor. Schep de pompoen met een schuimspaan in een blender. Voeg ± 1/3 deel van de bouillon toe en pureer tot een glad mengsel. Schenk door een fijne zeef in een schone pan. Roer (nagenoeg) de rest van de bouillon erdoor tot de velouté net iets dikker is dan room. Breng op smaak en houd warm. 

Serveren:
Blancheer de tortellini nogmaals 2 minuten in kokend water met wat zout totdat ze weer door en door warm zijn. Schep de velouté in voorverwarmde diepe borden. Schep er 3 tortellini in. Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood erover. Zet er een parmezaanwafeltje in en bedruppel eventueel met wat truffelolie. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen