Mexicaanse soep met kidneybonen, tomaat, mais, koriander

Een kleine teleurstelling als je een hele kip uit de oven in je hoofd hebt als avondeten en dan krijg je soep. De middag verliep wat anders, dus ik had geen tijd meer om kip te kopen en in de oven te doen. Ik moest het doen met wat ik in huis had. Dat resulteerde dus in deze goedgevulde en verwarmende soep. Erbij nog een snelle quesadilla - tosti van tortilla en kaas uit de koekenpan. Deze keer met alleen goudse kaas. Dat was een beetje saai. De volgende keer gewoon weer deze versie maken met wat meer smaakmakers. 

Mexicaanse soep met kidneybonen, tomaat, mais en koriander

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, in kleine stukjes (± 150 gram)
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 1,5 theelepel komijn(zaad)
• 1,5 theelepel koriander(zaad)
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel zout
• 2 blikken gepelde tomaten (à 400 gram)
• 400 gram gare kidney- of bruine bonen
• 1 blik mais (à 300 gram)
• 1 rode paprika, in reepjes (± 150 gram)
• 200 gram gare zwarte bonen
• 200 gram gesneden kool (groen/wit/palm)
• 1 prei, in ringen (± 150 gram)
• 1 limoen, in partjes
• half bosje koriander, fijngehakt

Verhit de olie in een soeppan. Fruit ui en wortel een paar minuten tot de ui glazig wordt. Voeg knoflook, peper, komijn, koriander, paprikapoeder toe en bak even mee. Voeg dan de tomaten, zout, kidneybonen en 3 blikken water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 10 minuten pruttelen. Pureer de soep met de staafmixer. Proef en voeg eventueel wat extra zout, pit of al wat limoensap toe. Voeg de mais, paprika, kool, prei en zwarte bonen toe en laat nog 10 minuten koken. Serveer de soep met een partje limoen en strooi er verse koriander over.